是什么陪我熬过等菜的艰难？_风闻

人在特别饿的时候，最想吃什么？总之，我的小心思游走在油渍渍的烤肉上，全是脑补画面，却最怕要接受等位的煎熬，好不容易轮到你了，只希望能够快速响应，服务员先别扯别的，立刻上菜。

但说真的，每家烤肉料理店一定会在你入座后的三分钟内，安排一大堆餐前小菜，最多的能有八个。就像在海底捞等位的时候，牛角脆和玉米花都给你管够了，走的时候还可以给你打包。

餐厅里最“忌讳”的就是瞅着别人的吃着正香呢，眼巴巴的看着**，免费提供吃饭时候所需要的辅菜，既是一种礼仪，更是一种人文关怀，**何况别具心思的餐前小菜，往往会带来更多的回头客。

值得高兴的是，现在无论是高级餐厅，还是街头小铺，餐前的小菜越发做的到位，从简单的瓜子花生，到精致的摆盘。

今天就来简单的盘点一番这些年陪大家熬过等菜艰难的那些个餐前小菜。

卤水毛豆

首当其冲，卤水毛豆。毛豆在中国人的餐桌上出现的频率，且不算餐前小菜，都可以排得上前三了，它是夏天最好的下酒菜。

大排档一米高的折叠桌，透明塑料薄布往上一铺，老板吆喝一声几个人呐，一次性消毒的成套餐具先上齐全，压着别让风给掀了桌，正待人洗洗涮涮完毕，随后麻溜的端上来一小碟小菜，就是这毛豆，自带翠绿的颜色，颗颗饱满贼为诱人。

要说这毛豆做起来其实也并不困难，上海人喜欢糟卤，几盘糟卤就成撑起一桌宴席了。糟毛豆尤其简单味美，剪刀剪去毛豆两头冲洗干净，烧水煮开，锅里放入盐和几滴油，再放入毛豆，转小火煮十几分钟，起锅用冷水冲凉，倒入糟卤浸泡入味，放冰箱冷藏至少2小时以上。

这糟味咸味中还带着一丝清甜，散发着植物的豆香，毛豆在糟卤中泡的越久，那层绿衣就更有滋味，嗦起来更带劲，豆子的脆丝毫不受糟味“侵蚀”，依旧****生脆。

 

还有卤水毛豆，那就少不了八角、香叶、花椒的味道了，这味道就更加“永流传”了，隔着老远就能闻到的卤水味，是绝大部分人都喜欢的味道，毛豆也一定要多在卤水里浸泡，这样才更入味。

混合着汽水和冰啤的毛豆，让人一颗颗接着一颗，直到主菜都上齐全了，早已空盘等着撤下桌了。

酸萝卜

脆嫩可口的酸萝卜，即可佐餐，又可调味，等餐席间吃上几筷子酸萝卜，真的承担了开胃的作用。

在湖南沅陵，不管大街小巷，总有卖泡菜的小摊，人们最喜欢的，还是酸萝卜。用沅陵特有的红皮萝卜泡出来的酸萝卜是粉色的，经一个晚上取出，拌上喷香的油泼辣子，酸酸辣辣很刺激味蕾。

**腌制萝卜之前一定要沥干水份这样腌制出来才会爽脆，也千万不要用白醋来泡，这种酸不是白萝卜本身发酵出来的。**糖和盐的份量要控制好，盐多太咸，糖少不发酵，可以舀出点泡萝卜的水尝尝味道不合适再添加。

在家做酸萝卜最大的优势是可以顺便炖煮酸萝卜老鸭汤，鸭肉较重的腥膻味，用酸萝卜搭配最合适不过，可以去除我们常见的那股子骚味，提升鸭肉鲜美的口感，用酸萝卜炖出的汤浓白鲜香，怎一个酸爽了得，食欲不振的夏季喝它！

腌萝卜每个人腌出来的口味都不一样，根据自己的口味来制作，就是最好的方式。

凉拌藕丁&泡椒藕尖

如果有人说鱼肉的鲜嫩只需要靠清蒸，那莲藕的脆甜就是凉拌了，用开水焯烫，以盐、米椒、蒜末来调配，或者用柠檬和百香果代替醋调酸，最能吃出它的清脆与通透，因为炒、炖烹饪，都会失去它特有的清甜，喜重口味，就多加辣椒面。

此外，卤藕片也是一绝，撸几口辣中带香，好吃的关键就是这卤水的制作，得十几种香料按比例称重配比，若是有小店能上一碟卤藕片，看来值得回购。

藕稍，各地也称“藕尖”、“藕带”，是连接藕节和嫩荷叶的茎，它是名副其实的时令菜，只有初夏才能吃上，藕稍的含水量大，口感松脆，在“鱼米之乡”的湖北地区出产。

莲藕就是藕尖长大的样子，所谓鱼和熊掌不可兼得，藕农们怕少了莲藕的收成，都不愿意在藕尖冒出来的时候就采摘拿出来卖，也是正因为难得吃到，藕尖的卖的也比莲藕稍贵。

说实话，初看它的样子，还真没觉得好吃，但买回家切小段，清炒或者用泡椒腌制成酸辣爽口的泡椒藕尖就格外开胃。

泡椒藕尖与泡椒凤爪在料理上味道大同小异，但是口感完全不同，泡椒富有的酸辣和藕尖的松嫩，喜欢酸的人应该会很上瘾。受地域限制，北方地区不太能吃上，有点小可惜了。

​韩式泡菜

没什么蔬菜是不能泡的，现在越来越多的餐厅都用上这种韩式泡菜作为开场白了，其中白菜泡菜和萝卜泡菜最为普遍，接受程度也更广泛。

虽算不上什么稀罕物，可它不光可以作为单纯的开胃小菜，更是花样百出，附和着更多口味，拌米饭、喝粥、吃饼，当成零食随时随地享用。

烤五花肉将肉与泡菜用生菜卷住，一口吞下，泡菜的辛辣和肉的焦香刚刚好。泡菜做成汤，肉和泡菜一起翻炒加水煮，辣椒酱和豆腐烧开放进去，把汤浇在白米饭上，让汤汁充分浸在米饭中再搅拌均匀，满足感就在这一刻。

泡菜饼更是比海鲜饼更受食客欢迎，面食总是会增加饱腹感，加上泡菜，莫名的还在能多吃一块。

因为泡菜的储藏需要稳定的温度，而一般的冰箱经常开合不利于泡菜的保存，韩国人还发明出了专门储藏泡菜的冰箱，不得不说，专业！但对于一般人来说，其实淘宝上买的也不错，亲试味道可以。

凉拌海带丝

海带丝在餐前小菜中出现的频率也是及其高了，肉眼可见的小米辣和醋、香油、蚝油、生抽、白砂糖，大蒜是缺一不可，反而花椒、八角的出现是画蛇添足的，会破坏海带大海的味道。

焯水的时间需要控制在1分钟，过长的时间会让海带的质地变软，不够筋道，最好可以提前准备好冰水，捞出来过一遍冰水会让海带的口感更加爽口。

和调味料混合后冷藏一下就可以吃了，但是如果担心过于清淡，还可以自己炒一小碗辣椒油淋上去，根据自己的口味加香菜也会更香。

凉拌豆腐皮

火锅、麻辣烫，只要有都会出现豆皮的身影。因为豆皮配上辣油真的太容易入味了，虽作为素菜看着不起眼，却是明明白白的存在。

海带丝或许可以不加香菜，但豆腐皮一定要！当薄软的豆皮迅速裹上鲜香的酱汁，豆腐特有的香味混合着酸辣味，香菜的甘香和豆子的糯香同时在口腔中搅拌翻滚，真的过瘾，一上桌，速度消灭。

凉拌香辣****腐竹

又是一道以黄豆为原料的美食，口感韧劲十足，满口豆香，如果你吃到了腐竹的小菜，说明店家还是很实在的，腐竹也不便宜呐，选料本身就要颜色淡黄，易折有光泽。

一般料足的凉拌腐竹，除了凉菜的常用酱料，还有洋葱、花生碎粒、胡萝卜丝儿。腐竹记得用凉水泡发，萝卜丝主要是为了点缀，可有可无。

花生米菠菜

花生酸香，菠菜解腻。花生和菠菜的结合像是一件奇妙的事儿，凉拌菠菜一直都比炒出来的好吃，因为菠菜就是要吃清脆的口感，软了就不好吃了，尤其要放蒜泥，提香提味。这里的花生米，不是油炸的酥脆口感，而是醋酸味。

不过炸花生米这一步骤依旧得在线，一定是凉油小火入锅，听到噼里啪啦的声音就差不多了，第一次做的话的确不好掌握火候，不过多尝试就行了。

炸好的花生米出锅后再放盐，放凉后再吃，因为刚出锅的花生米是软的，喷一些白酒可以保持酥脆，不会轻易潮。

调醋汁就是好吃的关键，醋、白糖、盐、大蒜瓣拌匀了浇在花生上，放冰箱冷藏，这里糖多一点儿，盐少一点。要是不喜欢醋泡的，直接拌菠菜也一样。

作为免费的小菜，花生菠菜也是挺奢侈的，饿的话点一盘先垫垫肚子还不错。

蜜渍小番茄

最后来一份餐后小菜预告一顿美好聚餐的ending。

蜜渍小番茄是倒是不多见的蔬菜甜品，原本番茄拌白砂糖就已经深入人心了，但这版升级后的做法，倒更像一道精致的甜品。先看看这材料，圣女果、雪梨汁、桂花蜜、朗姆酒的组合，啧啧啧，高级。

圣女果在沸水里烫上十秒，捞出来去皮，依次倒梨汁、桂花蜜、点几滴朗姆酒拌匀里冷藏。加了梨汁和桂花蜜来腌渍的番茄，感觉吃完麻辣火锅后来一颗会巨爽。

这些土生土长的小菜，把你重新吸纳回对食物的专注上，吃着方便开胃不油腻，也不占肚子，一边筷子拿在手里不显得突兀，也不耽误玩手机和聊天。

最好吃的不是不仅仅是菜，更是此时此刻期待美味上桌的心情，这就是小菜们大大的功劳了。

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文/编丨岛。

图丨网络，版权归原作者所有