大家都是成年人了，什么炒凉粉、刮凉粉、煎凉粉我都要！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

处暑处暑，暑气不都停了么？为什么过了处暑还是这么热！热辣辣的天气，嘴和肚子的口味总是不在一起。解暑的绿豆粥喝多了，就想来点重口刺激的火锅烤串，可嘴巴过瘾了，肚子却在抗议。这时候吃点啥，简直成了世界难题。好在还有凉粉可以吃，甜咸酸辣苦，想吃啥口味都有，滑滑爽爽，既满足了嘴巴，又不让肚子觉得有负担。

天这么热。来碗凉粉 | 豆果美食网网友大尘zi

01

 凉粉的口感和颜色 

/ 关键在淀粉的选择 /

凉粉算是中国小吃界的元老级了，追溯北宋时期东京汴梁的民俗风情笔记散文《东京梦华录》中就有对“西索凉粉”的描写，西索凉粉在当时就是风靡的解暑佳品。

凉粉的做法很简单：把淀粉和水1:1的比例搅匀，慢慢倒入煮有沸水的锅中，边搅边倒，搅拌成糊状，直至搅拌浓稠均匀、没有颗粒，随后晾凉，按照喜好风俗切块就可以浇入调料食用了。

刚做成的凉粉 | 豆果美食网网友meggy跳舞的苹果

凉粉的颜色和口感，关键在于淀粉的选择。

豌豆、绿豆或扁豆淀粉制成的凉粉颜色白而透亮，口感滑爽，不仅可以切条，在湖南有些地方是用一种布满孔的刮勺，刮成细条来吃。

刮凉粉 | 豆果美食网网友萌萌麻麻0407

红薯淀粉做成的凉粉，颜色白得有点发蓝，口感稍微硬一些，非常耐热，特别适合回锅做炒凉粉或者油煎，翻炒后也不会变烂。

炒红薯凉粉 | 豆果美食网网友小姿饭儿

玉米凉粉颜色黄澄澄的，没有透明感，韧性也不强，很容易散，不能切成形状，吃的时候可以完全不用牙齿，舌头压碎以后直接咽。不过在玉米凉粉里加一点碱，就能保持一个坚挺的卖相了。

玉米凉粉 | sohu.com | 石家庄在线

土豆凉粉更不容易凝结成形，一般做时就在锅底结平平的一层，但是它质地细腻，有光泽，透明带一点淡淡的褐色，很好入口。

还有荞麦凉粉，颜色更深，褐色里有点淡淡的粉，因为它制作时，需要加入碱，使其更好成型，所以口感相较于其他凉粉更硬一些。

荞麦凉粉 | 豆果美食网网友单纯的傻妞

凉粉口感的软硬、筋糊，都是因为淀粉中所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同。直链淀粉可在热水中溶解，熬煮后不易成糊，冷却后呈凝胶状；而支链淀粉不溶于热水，只在热水中膨胀，故加热容易成为糊状，且黏性较大。所以含有支链淀粉高的食物，吃多了就容易消化不良。玉米淀粉和荞麦淀粉中直链淀粉含量较高，所以它们如果不放碱，做成的凉粉就很散，不够劲道。而红薯凉粉支链淀粉含量较高，所以很容易成型。各种豆类淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量相当，所以做成的凉粉就滑爽又劲道。

不同的淀粉做成凉粉，口感也不一样 | 豆果美食网网友mexy

02

 如果你去了这些地方 

/ 一定不要忘记点一碗凉粉 /

凉粉的吃法每个地区各有特色，要是每个地方都说，那几天几夜都说不完。一般都是调出汁水，浇在凉粉上。不过有些口味，还真是出了当地，自己在家难调。

首先说山西的土豆凉粉，最有名的当属大同的浑源凉粉。浑源凉粉的配料，除了葱、姜、蒜、辣椒、醋这些家常调料，最特别的就是要加油炸大豆和豆腐干。凉粉滑嫩，汤汁酸辣，再配上酥脆的大豆和嚼劲十足的豆腐干，口味丰富至极。

浑源凉粉

还有晋陕交界处的荞麦凉粉，当地也叫碗托粉，因为都是装在一个个的大碗中晾凉，吃的时候倒扣下来成碗状。吃起来有特别的荞麦香味。

碗托粉

西安的卤汁凉粉，吃法更是特别，不要搅拌，就顺着碗边挖着吃。一般都用豆类淀粉所制的凉粉。将白吉饼掰成小块铺在碗底，舀上凉粉，然后依次浇上卤汁、醋、蒜汁、芝麻酱和油泼辣子，再要一个卤蛋，有些店铺还会提供芥末和松花蛋。光想一下，就知道这颜色和味道有多丰富。陕西人有种能把所有小吃做成正餐的天赋。

卤汁凉粉 | 图虫创意

四川的凉粉最出名的就是那吃完眼泪汪汪的川北“伤心凉粉”了。四川人讲究调味，只是一碗凉粉，调味料不下十种。通常做一个红油，里面辣椒的种类都会超过三种，使各种程度的辣椒香味融合，再加上特有的麻椒，口感绝佳。当地人还会将凉粉夹在锅盔中食用，既解麻辣，又有饱腹感。

伤心凉粉的精髓就是辣辣辣

云南丽江的鸡豆凉粉。鸡豆就是印度地区常见的鹰嘴豆，和板栗的味道有点像。因为鸡豆含有黑色素，所以制成的凉皮呈灰黑色，也叫黑凉粉。这个“食黑豆腐”饮食传统在清朝时期编撰的《丽江府志》中都有记载。鸡豆凉粉最特别的是它热吃时**“煎粉”**的味道。切成薄块，双面煎至焦黄，外皮焦脆、内里软嫩，蘸着调料吃，有别具一格的口味和风情。

正在煎的鸡豆凉粉，为啥没有出锅照？当然是刚出锅就被吃完啦，还妄想留到拍照？| 拍摄  希南

参考资料

[1]余平.高等学校专业教材淀粉与淀粉制品工艺学.北京：中国轻工业出版社出版.2011年.