东莞 | 没有烧鹅濑解决不了的问题，如果有，就加只烧鹅腿！_风闻

鹅，鹅，鹅，

曲项向天歌，

白毛浮绿水，

红掌拨清波。

对很多从来没吃过鹅的中国人来说，

鹅的印象大致停留在《咏鹅》这首诗。

中国人对鹅有莫名的好感，

也许就是因为这首诗描绘的美好画面。

不过要是在广东，

人们往往只能见到鹅的归宿，

卤鹅、碌鹅或是白切鹅，

当然，最常见的还是烧鹅。

而在整个广东烧鹅店最密的地方，

不是广州或顺德，

是只有广州三分之一大小，

吃烧鹅的地方却比广州还要多的东莞。

鸡鸭鹅在广东的餐桌上有很高的地位。

鸭子虽然是三鸟里地位最低的，

但只要有烧鸭出炉，

挂在烧腊铺的橱窗里，

就能吸引吃货们的目光。

鸡在三鸟中地位最高，

在广东，“无鸡不成宴”一点也不夸张。

而且广东人对鸡的研究过于透彻，

不同产地不同种的鸡对应了不同的做法，

每只鸡从出生就被广东人安排得明明白白。

鹅的地位很特殊，

虽然它是鸭子的升级版，

但因为价格比较贵，

出现的频次并不高。

在市场里很轻易就能了解各个家禽的地位。鹅都是雄赳赳气昂昂，站在属于自己的框子里。鸭子只能趴地上，臭烘烘的，跟鹅没法比。

可是在东莞的饮食界，

鹅是绝对的扛把子，

而且做法很统一，就是烧鹅。

东莞人还专门研发出配合烧鹅的主食：

濑粉。

烧鹅配濑粉，是东莞人心中不变的信仰。

土豪还会拼个叉烧。

没人能说得清东莞人为什么偏爱鹅，

也许跟地理和社会环境都有一点关系。

东莞地处珠江东岸，

东江在这里与珠江相会，

所以这里水网密集，是个养鹅的好地方。

可是在改革开放之前，

即便东莞适合养鹅，

大部分东莞人也只能偶尔吃一口烧鸭。

直到改革开放，制造业在这里生根发芽，

人们才慢慢有钱，开始从鸭转向鹅。

而当时来到东莞的港资，

不仅顺手带来了香港饮食的风潮，

也让烧鹅有了需求。

这样的厂房，东莞随处可见，很大一部分就是港资企业。

从此鹅一发不可收拾，

在东莞的餐桌上，抢了鸡的位置。

要解答东莞烧鹅好吃在哪，

就先得解答鹅好吃在哪。

鹅是鸭子的升级版，

不只是因为鹅比鸭壮实，

还因为鹅完全没有鸭子那股骚味，

这是它们俩不同的天然习性产生的差异。

鸭子杂食，

草、虫、鱼、虾、螺，来者不拒，

所以鸭子就有各种食物里混杂的腥气。

鹅只吃草，

所以鹅身上的腥味就非常少。

这跟“广东人吃福建人”是一个道理。

但也正因为鹅吃得太乖，

所以鹅肉本身没有太多独特的风味，

更多是给人带来紧实和嫩滑的口感。

想要做好烧鹅，就得弥补鹅的缺点。

东莞人烧鹅，常用乌鬃鹅，

这种鹅更是鹅中佳品，

它的肌肉结实却不厚，容易入味，

所以东莞烧鹅的腌料，往往不用放太多。

乌鬃鹅另一个特点就是皮下脂肪饱满，

烧过之后，油脂喷香，

特别是切开鹅腿的那个刹那，

鹅油从脆皮中流淌出来，

丰盈却并不油腻。

只有热爱运动的鹅，

才能提供这样完美的脂肪比例，

在热火催动下，迸发出这极致的美味。

如果只吃鹅腿，

还不能完全感受烧鹅的美，

因为鹅腿上的肉没有接触腌料，

反而更接近鹅原本的味道。

烧鹅更有层次感的味道在鹅腹，

腌料浸润在这个部分，

所以这里既有鹅经过烘烤的底味，

又有腌料吊出的鲜甜味，

还有外皮鹅油的香味，

一口下去，还能吃到鹅肉特有的紧实。

这么看，烧鹅的腌料就是很重要的一环。

除了各地大同小异的五香粉之外，

东莞人还喜欢配一点点蒜蓉，

让鹅肉在高温烘烤之后，

还带有一丝跳动的蒜香。

更新奇的是东莞的大岭山地区，

还有一种明火烧鹅，

腌料直接放弃了五香粉，

改用南乳汁和蒜头，

这是整个广东独有的味道。

都说广东人怕热气，不爱吃烧烤，

但从本质上说，烧鹅就是烧烤，

只不过烧鹅更复杂一些，

而烧鹅的复杂，从杀鹅后的脱毛就开始了。

杀好的鹅，烫过之后就能脱毛，

可如果水温太高就会把皮烫坏，

水温太低，毛脱不干净，

要是用力拔，又会损伤鹅皮。

对烧鹅这种做法而言，

只要伤了一点鹅皮，

烧过之后就会有一大块瑕疵，

再好的师傅也救不了。

脱好毛的鹅还要吹气、填料、汆烫、风干，

然后才入炉烧。

如果用瓦瓮烧鹅，

整个过程只能从一个小窗监视。

最后上了桌，可能还会受到顾客质疑：

怎么今天的烧鹅有点柴？是不是没烧好？

其实顾客们不知道，

他们自己的运气也影响了烧鹅的品质。

如果运气好，吃到了母鹅，

那就既能享受到鹅肉的紧实，

也能感受到鹅肉的滑嫩。

但如果不小心抽到了公鹅，

那就会稍微柴一点。

经历过这一系列的复杂，

烧鹅多出了细致和层次感，

少了烧烤那种原始野性，

只留下部分现代的野。

这大概就是广东人能接受的最野的东西了。

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编辑 / 城君

实习生 / Aki

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