脆嫩鲜香香飘万里 一颗涪陵榨菜的诞生记_风闻

来源：中新社  2019-8-25

　　“千里乌江画廊、榨菜香飘万里”，涪陵榨菜是源自重庆涪陵区的一种咸菜。因其脆、嫩、鲜、香的独特风味，成为老百姓餐桌上常见的配菜之一，也因此被称为“国民榨菜”。

　　8月23日，记者来到重庆涪陵区，实地探访与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称为“世界三大名腌菜”的榨菜制作过程。“榨菜”的原料是青菜头，涪陵的河谷丘陵地貌是适宜青菜头种植地区。

　　重庆市渝东南农业科学院榨菜研究中心主任 范永红：“重庆市榨菜种植面积有160多万亩，约占全国总面积的一半以上，其中涪陵区常年种植面积72万亩，青菜头累计总产量达130万吨以上。涪陵榨菜自1898年诞生以来，已经有120多年的历史，其营养丰富、品质上乘，富含人体所必须的17种氨基酸。”

　　榨菜的古法腌制工艺可追溯到清朝光绪二十四年，青菜头风干后，再用大红袍花椒、二荆条辣椒和八角等按比例磨成粉末，与风干好的青菜丝或青菜片拌匀，装入陶坛密封发酵，据了解，这种宝贵的纯手工制作技艺已入选重庆非物质文化遗产。

　　经过百余年的发展，榨菜制作工艺已有了“三清三洗，三腌三榨”的标准做法。目前，榨菜主要分为粗加工、腌制、修剪看筋、验质、清洗、脱盐、拌料、计量、包装、灭菌等生产工艺流程。通过榨菜智能化生产线将榨菜从原料制作成成品。

　　如今通过智能化技术，可以精确计算出榨菜里的含盐量、含水量、含酸量等数据，让榨菜的风味和口感更加适宜。除了直接当配菜下饭，涪陵区正在发展榨菜的精深加工技术，不但开发榨菜的新口味，还将探索榨菜的新吃法。

　　太极集团重庆国光绿色食品有限公司总工程师 邓秋：“现在我们榨菜已经在往深加工上面发展，比如说我们和肉食结合做的榨菜牛肉酱，并且我们榨菜现在在往一种休闲方面发展，我们把盐度脱了过后，比如说甜酸的菜心，都是平常可以当休闲食品吃的一个品种了。”

　　中新社记者 贾楠 重庆报道