汉朝穿越点餐指南：想要酱料得这么点！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

吃货研究所的日常

在平凡的生活中，酱就像万能的方便面调料，哪里需要哪里搬。一勺肉酱能拯救一顿本让人毫无胃口的餐食，一瓶老干妈能抚慰无数留学生的中国胃，甚至一份芝麻酱就能撑起北京人的整个夏天。今天，咱就来聊聊不起眼却哪哪儿都有的酱。

01

 肉酱和豆酱 

/ 曾经分得很清楚 /

在我国，酱作为调味料有悠久的历史，在《周礼》中就有对于酱的记载。不过当时的酱主要以动物性原料制成，被称为“醢（hǎi）”，使用各种动物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他粮食，再加入曲、盐等调料，用酒腌渍。按照制作的原材料分为醓醢（tǎn hǎi，意为带汁的酱肉）、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

肉酱

之后随着农业生产的发展和进步，谷物逐渐成为人们的主要蛋白质来源，而豆类逐渐进入酿造领域，于是慢慢出现了各种以豆类为原料的发酵食品，我们**现在所吃的各种“酱”**就孕育而生了。

以大豆为原料，通过发酵工艺制成的“酱”，最早应出现于西汉。西汉史游著《急就篇》中有“芫荑盐豉醢酢酱”的记载，唐代颜师古对其注释：“酱以豆合面为之也，以肉曰醢，以骨为臡（ní 指带骨的肉酱），酱之为言将也，食之有酱。”在马王堆一号墓中，发现了大量食物遗存，鉴定报告中证实，就是大豆发酵制成的豆酱。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，详细记载了豆酱制作的方法，而且在书中，“酱”已经作为豆酱的特指，其他种类的酱都需要加上定语如：****“麦酱”、“虾酱”等等。

味噌也是黄豆酱的一种

02

 黄酱是啥? 

/ 甜面酱又是啥? /

到了现代，又对酱有了不同的定义，在《新华字典》中，酱作为名词解释的有两种：1. 用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品；2. 像酱的糊状食品。而随着时代的发展，物质原料的丰富，酱的种类也更加丰富。

黄酱

以前老北京的黄酱和现在卖的黄酱在制作工艺上有很大区别。以北京的黄酱为例，以前黄酱是“战略物资”，因其耐储存，一旦遇到战事，可以作为副食佐餐，所以几乎各家各户都会自己“酿酱”。按照传统做法，一般在每年春天，将黄豆磨成面（也有在黄豆中添加玉米或者麦子的），用箩筛去其中杂质，上锅蒸熟，放入容器中盖盖，待其长出黄绿色绒毛，将毛刷去，加盐和水搅拌均匀，再将盖子盖严发酵，每天中午将盖子打开“晒酱“，并且时不常地搅拌缸里的酱，到了夏至，酱基本就酿好了。但现在家庭酿黄酱的很少见了，大多都是直接买现成的黄酱。

用黄酱和甜面酱配合做的炸酱面｜豆果美食网网友DD食单

甜面酱

制作甜面酱的方式和黄酱类似，将面粉加水和匀，揉成大小均匀的块状，上锅蒸，蒸熟以后切成块，放到席子上，避光置于阴凉室内，大约2-3天待其上面生满白色菌丝后适当翻动，7-10天菌丝变成黄绿色，再去掉菌丝晒干，把面块倒入容器中，加水搅拌均匀，定期晒酱并且定期翻酱，大约半年左右甜面酱就制好了。

甜面酱出现最多的场景就是配烤鸭了

豆瓣酱

豆瓣酱大体分为甜豆瓣酱和辣豆瓣酱两种。豆瓣酱的主要产地在四川地区，以郫县豆瓣酱、资中豆瓣酱、资阳豆瓣酱、绵阳豆瓣酱等有较高的知名度。

豆瓣酱

豆瓣酱的制作，先将挑选过的个儿大饱满的蚕豆和黄豆按照一定比例剥皮，下锅煮熟，盛出放凉后将其捣碎，将其放置到室内阴凉处的席子上，放置15天左右长出黄绿色的菌丝，再重新捣碎，加适量水和调料（如果是辣豆瓣酱调料中需要有腌制好的辣椒。）放入容器中晒制，酿半年左右即可。豆瓣酱经常在菜肴里出现。

提到川菜、豆瓣酱，就不得不提回锅肉

辣椒酱

辣椒酱的种类很多，这里我们只选择其中比较有代表性的油辣酱、糊辣酱和糟辣酱举例。

油辣酱先将辣椒烤制成辣椒干，捣成辣椒面，随后加入滚烫的热油炼成辣椒油，再将干辣椒段为主料，加入花生、菌菇等其他材料加入到辣椒油中炒制，出来的就是油辣酱。现如今闻名遐迩的老干妈，就是改良自当地的油辣酱。

油辣酱

糊辣酱则需要选用两种辣椒，长辣椒和灯笼椒。辣椒剪去蒂，下铁锅内干炒，炒干以后放凉手工搓碎，之后再加入食用油、豆豉菌菇等调料炒制；糟辣酱选用花溪辣椒，将辣椒、姜、蒜剁碎以后，放入容器中，加入白酒、盐等调料后密封，置于阴凉处1个月左右即可食用。

糟辣酱的一种

芝麻酱、花生酱

芝麻酱和花生酱都是将芝麻或者花生炒熟磨制而成，北方一般多为白芝麻酱，而南方有黑芝麻磨酱食用的。纯芝麻酱吃起来会有微微的苦头，但回味有香味，有人不习惯芝麻酱的口味就在芝麻酱中掺入一定比例的花生酱，这样就能中和苦味，根据芝麻酱和花生酱的比例被称为“二八酱”和“三七酱”。

麻酱是老北京火锅蘸料的精髓

除此以外还有很多其他种类的酱，比如虾酱、沙茶酱、叉烧酱、照烧酱和鱼子酱等等，今天就先说这么多吧，就酱！