一张收费小票揭出餐饮黑色潜规则_风闻

来源：微信公众号“黑奇士”

前几天在便利蜂买饭，小票上有一句提示引起了我的注意：

看了很奇怪，金龙鱼油有什么特别的，值得专门说一下？

后来路过一家餐馆，看到这家餐馆也特别摆了个广告牌，说自己的菜都是用金龙鱼非转基因油。

这家也强调了自己用的油。这其中难道有啥讲究？

事有反常必为妖。好奇心发作，去扒一下。

有个做粮油批发的朋友听说我想写写饭店用的油，他神秘兮兮的告诉我一句话，“如果你从市场上买到了混有杂物的油，一定要保留好，有人会用高价买回去”

咦，这是啥意思？他这么说，更加引起我的好奇心。

黑奇士花了半个月的时间，采访火锅界从业者、粮油批发人士，以及查阅媒体报道和法院公开判例，发现了一个大秘密！

原来餐饮用油，背后的猫腻远超人想象。

收集“老油”再使用，竟是公开的行业行为

谨慎起见，本文写作之前，我专门查阅了《中华人民共和国食品安全法》，其中第三十四条第一款规定：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

我在火锅巨头秦妈火锅的官网上，看到了这样的描述：“火锅老油回收处理办法”：

花这么大力气，洗油、沉淀，用来干啥？（写到这里，呕、呕）应该是回收了再给下一拨客人吃吧，难怪他们敢承诺，花150万元开一家店，可以在6-7个月内回本。（出自招商加盟简章）

这就是“重庆火锅吃起来更香、价格更便宜”的秘密，就是用了大量“口水油”。它更广为人知的名字，叫做“地沟油”。

秦妈是个什么样的公司？黑奇士（ID hqssima）在其官网看到：

“重庆秦妈餐饮……历经11年时间，现已发展成拥有在册员工3万余人、全国近500家门店、一个食品基地及技术研发中心、三个原料生产、种植基地、年销售额超过20亿元的大型餐饮企业。”

​

每年20亿元销售额，得有多少顾客吃了多少“地沟油”？我在网上找到了秦妈火锅的招商加盟简章，上面标明，花150万元开一家A级店，7个月内就可以收回成本。

秦妈不是唯一一家为“火锅老油”跳脚助威的火锅巨头，我在另一家知名火锅品牌，“味蜀吾”官网上也看到了类似的描述：

别人吃剩下的锅底，很容易混入牙签、烟头、纸巾等杂物，甚至有不文明的顾客在吃完的味碟中吐痰，在收拾餐具的时候混入锅底。这样的锅底回收油，即使经过“洗油”，读这篇文章的你，能不能吃得下去？（难怪，我那个哥们说，要是能买到混有杂物的油，会有人愿意高价买回去！原来是这个意思）

其官网记载，“味蜀吾至今在四川、云南、广东、山西、辽宁、山东等地拥有共300余家分店”，并获得了众多荣誉。这样的知名火锅品牌，仍然在官网上鼓吹跟食品安全法完全相悖的“传统工艺”。

这仅是我看到两家公开支持“回收口水油”的俩家大牌公司。其余的大大小小火锅公司，精力所限，未能一家家去看。

根据媒体公开资料，重庆有3万家大大小小的火锅店，每年使用的油价值数十亿元。这其中有多少是“老油回收”，不得而知。

如果您发现其他重庆火锅品牌也在公开挑战食品安全法，欢迎举报给当地有关部门，并在本文下面评论留言。

在油上下功夫，是火锅店降低成本的关键

明明知道口水油、地沟油对顾客的健康不利，为什么会有企业仍然在坚持这一“老传统”？

这里面的秘密，在于赤裸裸的利润。

马克思说，“资本如果有百分之五十的利润，它就会铤而走险，如果有百分之百的利润，它就敢践踏人间一切法律，如果有百分之三百的利润，它就敢犯下任何罪行，甚至冒着被绞死的危险。”

黑奇士采访了火锅业内人士D先生，他解释说，“之所以坚持火锅老油，实在是因为如果严格按照法律来，那大家都得亏死”（火锅业内，把从剩锅底回收的地沟油，叫做“火锅老油”）

（重庆红油火锅，图片来自网络） 

按照D先生的解释，一个典型的重庆火锅店，人均消费不过30-40元。而一个红油锅底，就要使用差不多4斤左右的油。菜籽油大概5元一斤，单单油的成本就要20元，再加上各种调料和费用，锅底的成本就在40-50元，在房租和人力成本高的一线城市，一个锅底要7、80元。（清汤火锅用油少，但都去了重庆火锅，还吃清汤？多数人都是吃红油嘛）

成本真的很贵。在这种情况下，要坚持老火锅的“物美价廉”，有些火锅店就动起了歪脑筋。

火锅店、串串店、鱼头店，是口水油重灾区

D先生介绍说，自2012年左右，国家开始对地沟油大规模专项打击之后，遍布于河北、山东的地沟油炼制企业遭到了巨大打击，已经不成规模。取而代之的，是用油重灾区的火锅店、烤鱼、外卖等企业，与地沟油存在复杂的利益关系。从那之后，各地食品药监部门尽管对火锅店口水油一直保持严打态势。

（在这里解释一下，地沟油很容易让人理解成，从地沟中捞出来餐余垃圾，再从垃圾中炼制的劣质食用油。但实际上，地沟油是所有伪劣食用油的总称，包括泔水油、潲水油、多次使用炸制食品的厨用油，火锅回收口水油等，都属于地沟油。本文为了行文方便，口水油和地沟油不免混用，希望大家理解。）

但因为以下四大原因，火锅店使用口水油，并未得到彻底遏制：

第一，火锅店使用口水油，不太容易查出来，被发现的风险很低。相关部门人力有限，不可能盯着人做火锅，一般都是有人举报才去查。即使查到，往往也是罚款了事，不会有坐牢的风险。（也有做的大了被判刑的，这里只是列举一般情况）

第二，可以节省大量成本。回收的老油和新油大概按照6：4的比例来掺和，一个锅底使用2斤多老油，可以少十多元的成本。而且这个锅底还可以回收，又能出三斤多老油。如此这般循环，一个中型以上的火锅店每年可以节省十多万元的买油费用。

第三，火锅地沟油的的危害，主要集中在长期危害上。火锅地沟油的有害成分往往是重金属超标、黄曲霉素超标等，一般不会造成短期伤害。即使有人吃的拉肚子、喉咙痛，也会认为是自己的身体问题，不会找火锅店麻烦。

第四，真的是有人喜欢吃火锅老油，认为这样的火锅味道香。黑奇士在不止一个网站看到，火锅老油的支持与否，是重庆本地人和外地人争辩的主要问题。这样的争辩，已经持续了十多年，还未有结论。

法院判例：大规模炼制地沟油已不多见，餐饮店回收成主流

黑奇士在中国裁判文书网搜索，近两年有关“地沟油”的案例中，仅有两三例是大规模炼制地沟油的案例，剩下的大部分都是各个火锅店、串串店、鱼头店等，从剩饭剩菜中提取炼制“老油”调味的案例。

涉案金额，少则几万元，多则数十上百万。但到底有多少顾客吃过口水油、潲水油，那就真的是无法统计。

这些被判刑的往往是厨师和小工，老板往往会推脱“不知情”而逃脱法律惩罚。

另外，无论是法院判例还是媒体报道，都未看到有顾客吃到口水油，而获得赔偿的案例。

应对饭店口水油，牢记这三点

知道了这些，也就明白了为什么用金龙鱼油，值得便利蜂在小票上特意强调，也值得我写这么长的文章来解释。

因为，食品安全大过天，关系到每一个人的切身利益。

如果必须在外面吃饭，应该怎么避免吃到口水油。

第一，不要相信网上所谓检测地沟油的方法。

因为地沟油没有准确定义，要想测量油品的准确来源，往往需要复杂精密的仪器。网上流传的“蒜瓣变红检测法”、“燃烧看烟法”等等，都是不科学不准确的。尤其是已经做好的饭菜，怎么辨别其中的油是否是地沟油，目前的技术水平几乎是无法检测的。

第二，吃饭的饭店，需要明厨亮灶。尽量在大型连锁餐饮店吃饭，少吃重油重盐、多搁调味品的川菜、火锅、烤鱼等。这些都是口水油的重灾区。（大型连锁虽然也可能不靠谱，但总会相对正规一些）

第三，少吃外卖，尤其是放了很多油和调料的菜。外卖店应选取有实体店面的，不要选仅有外卖的店，那些店的监管相对较少。

如果你吃到过可疑的饭菜，或者吃完外卖、火锅不舒服，欢迎在本文下面留言。