再别说自己爱吃醋了，有人封自己为“醋坛神”呢！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

在中国人的味觉地图中，有这样一句话：“南辣中欢酸，北甜西喜咸”。而关中平原连着山西，酸成了每日餐饭中不可缺少的一味。虽然陕西的醋在全国名气不大，但在关中地区，尤其是西府岐山，醋是当地饮食的精魂，离了醋，无论是臊子面，还是拌凉皮都吃不出精彩。

岐山擀面皮，辣子醋汁儿是灵魂

01

 陕西美食的点睛之笔 

/ 甚至醋坛神也在此 /

陕西八大怪中有一怪：油泼辣子一道菜。油泼辣子简直是陕西诸多小吃的点睛之笔。煎油泼在“调和面”的辣子面中，紧接着放一勺醋“激香”，再放一点白糖“润色”，在一片香气氤氲中，油泼辣子就做成了。放凉后的油泼辣子上层色泽红得透亮，下层辣椒面红中带着焦黄，中层不甚透明，有点红又有点褐，看着香、闻着香、吃起来更香。

油泼面里醋也是精华之一

陕西人对岐山醋附会了很多传说，最出名的莫过当年姜子牙灭商建周之后，于封神台做封神榜，遍赏众神，唯独将“醋坛神”的封号留给了自己。于是岐山地区有些人家做醋的时候，也会在醋坛上封一张写有“姜太公在此，诸神让位”的红纸。

02

 等待小半年时间 

/ 才得一坛好醋 /

在岐山农村，至今还保持着家庭做醋的传统。做醋工序繁多，时间跨度小半年，一缸味醇色佳的好醋，要用细心和耐心慢慢酿造。

首先是制醋曲

岐山醋是麸醋，麸皮质地疏松、体轻、表面积大，有利于微生物的生长和产酵，而且刚脱粒的生麸皮本身就含有丰富的水解酶系；再加上麦麸是小麦的副产物，取材容易，经济成本低廉。所以当地农家制醋的准备工作从收完小麦后就开始了。将麦穗脱粒后的麦麸清理出来，清洗、晾干、切碎，等待一年中最热的三伏天的到来。

先准备好麸皮 |《日出之食》

一入伏，挑个晴朗的天气，就可以开始做醋曲了。先要在麦麸渣里加水使其成形，倒入模具，压成一个个焦黄色的方墩。将这些麦麸墩盖上麦草，放在温热通风的地方，隔开发酵。为了防止霉变，还要时不时地检查、翻动麦麸墩，这样经40天左右，当麦麸墩变成黄褐色，散发出淡淡酸味和酒味时，醋曲就做成了。

做醋曲的墩子 |《日出之食》

第二步就是发醋

立冬前开始发醋。岐山地区制醋的主要原料是小麦，有些人家还会加点高粱或者玉米碎，先煮成粥状，再把准备好的醋曲块取出来，按照1:3的比例和凉粥搅拌后，放入醋缸中添水，做成醋曲液。此时酸味还不浓，主要是乙醇发酵，散发淡淡酒香。

小麦粥里还要加入高粱、玉米碎 |《日出之食》

第三步拌醋

将发酵后的醋曲液按照1：10的比例掺小麦麸皮加水混合做成醋胚，放在用蒸条（把柳条，杨树条蒸软）编的大簸箕中，用提前准备好的干净玉米须盖住，防尘透气。随着每天的搅拌，酒味越来越淡，酸味越来越浓，醋胚也越来越热。大约一周时间，醋胚就发酵结束了。将醋胚压实放入瓮中，在阴凉通风的瓮中，醋胚中残存的乙醇和乙酸会反应生成乙酸乙酯，这样醋胚就有了酯香味，会增加之后生成醋的口感。

醋醅入坛增加香气

最后就是淋醅

将发酵好的醋胚分别装在两三个小瓮中，留1/4余量，添入凉白开水，浸泡10小时之后，将第一个瓮中的醋水倒入第二个瓮中，再浸泡10小时，把第二个瓮中的醋水倒入第三个瓮中再浸泡，头产醋就做好了。

淋醅 |《日出之食》

这是上品醋，色泽光亮，口感香醇，酸味最浓。如果想味道更佳浓郁，那就可以把头产醋回瓮再淋。

03

 没想到，醋醩也这么好吃 

/ 醋粉，酸酸辣辣超爽 /

淋完醋后的醋醩是绝对不能扔掉的。其一可以再进行拉醋，就是再放一些醋曲，压在瓮中，密封保存。当第二年醋不够吃的时候，取出来再淋。酸度和口感虽然不及原胚，但在当地人心里，这也比商店里卖的好吃。

其二就是可以做醋粉。在陕西小摊上吃凉皮，如果没有面筋了，摊主会给你放几根红褐色的凉皮，那就是醋粉。现在很多醋粉就是在蒸面皮前加醋调制成的，时时都有卖。可是真正的醋粉原料是酿醋后的醋醩，所以正宗的醋粉只有做醋结束后才有的吃。

红褐色的就是醋粉

它的做法并不复杂，先将醋醩用水冲稀，过滤，留下的液体沉淀后，舀去上面的清水，留下的灰白色的东西就是醋糟粉。为了使之后做出的醋粉更细腻有弹性，可以加入面粉，加水搅拌后的粉浆就可以按照蒸面皮的步骤，上锅蒸成薄面皮，待凉后切条食用。因为醋粉本身带有酸味，所以调味时要少放点醋，当然还少不了那油泼辣子。虽然当地很多农家都做醋，但是因为个中差异，醋的味道也不一样，做出来的醋粉味道也有差异，所以邻里之间不但经常互相交换家里酿的醋，醋粉也是一起分享。

也有单独吃醋粉的 | chinahao.com

醋从生产到结束，没有一丝马虎，无一丝浪费，真是不得不佩服传统农人的智慧。 

参考文献

【1】上海市酿造科学研究所.《发酵调味品生产技术》.北京：中国轻工业出版社.2007年.