哪天吃肉不行，为啥非得立秋贴秋膘？_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

老北京人有很多“老论儿”，也就是各种繁文缛节的讲究，虽然大部分在现代人看起来枯燥无趣，但其中也有一些挺有意思的，比如贴秋膘儿就是个非常淳朴而且受人欢迎的好风俗。以前老北京贴秋膘儿都要吃些什么呢？且听我给您细细讲。

01

 何为贴秋膘? 

/为何在立秋贴?/

所谓“贴秋膘儿”，即是在立秋这个日子里，吃些肉补一补身体，当然会有童鞋问：“吃肉哪天不行，为什么要等立秋再吃呢？”有一种说法是：立秋正是农作物开花结果要收成的时候，牲畜也膘肥体壮等待宰杀，必须得吃点好的庆祝一下；另一种说法是因为很快就要到冬天了，要补补身体长点肥膘御寒，故而要吃点儿肉补一补，而以前物质生活远比现在匮乏，那时候一般人家一年可能也吃不上几次肉，就在立秋这个比较大的节气里吃点肉。

今天你贴秋膘了吗？| pixabay

02

 秋膘该怎么贴? 

/老北京都流行吃哪些肉?/

炖肉

炖肉是北京最家常的烹饪方式了，一般说炖肉就是指炖猪肉，如果是牛肉就说“炖牛肉”了。一般炖肉讲究用五花肉，不讲究的也有用五花硬肋的，清帝逊位以后，旗人日子越来越不好过了，不仅没钱买五花肉，连硬肋都吃不起了，只能买点“牙叉儿”（就是猪头）炖了牙祭，贴秋膘。

炖肉烹饪很简单，肉切适中的四方块，先凉水下锅把肉紧一下，待水开煮出了血沫子，把肉块捞出来，随后再下锅炖。下锅炖之前，根据各家口味选择是否炒糖色，我奶奶炖肉就要再炒个糖色，这样炖出来的肉颜色更鲜亮。

炖肉 | 豆果美食网网友80后的私厨by楠木的木

炖肉的料一般就是花椒、大料、葱、姜、酱油、糖，讲究的也有放更多香料调味的，比如茴香、桂皮、陈皮、丁香等，开锅后用文火慢炖，肉半熟的时候加适量盐和烧酒，这样炖出来的肉，不管是拌米饭，还是就着烙饼馒头，都香得不要不要的。

酱肘子

老北京有句俏皮话：“天福家的酱肘子——真烂。“天福的原址位于西单牌楼北路东，是比较老的盒子铺之一，这家的肘子以烂出名，不光要烂，还要讲究皮肉那面用线把肉绑上（北京话又叫绷盘儿）。当年京味的酱肉肘子以烂和绷盘儿为特色。

酱肘子 | 豆果美食网网友大帅9

酱肉肘子原料皆为猪肉，而**“酱”指的是清酱**，北京土语中将酱油称为清酱，而这个“酱油”和我们现在调料的“酱油”不是一码事。那时的清酱，是制酱时候沉淋而得的汁，而现在的酱油是30年代从日本传过来的，以豆饼为原料，加食盐发酵酿造而成的，老北京称其为“化学酱油”。化学酱油具有产量大价格低廉的优势，渐渐就将清酱从市面上挤出去了，大约是解放前后，清酱已经完全从市场上淡出。而酱肉肘子也只能使用化学酱油作为调料。不谈其他原因，仅此一项材料的区别，现在的酱肉就和盒子铺的味道完全不同了。

日本酿造酱油

现如今，我在家酱肘子一般就是一袋黄酱+半袋甜面酱，再添加海鲜酱油提味并点些老抽上色，肘子先去骨拔毛，下水紧一下，捞出后下锅，加入调料炖，这样酱出来的肘子味道也还不错。酱出的肘子可以趁热吃，皮肉软烂入口即化，也可以放凉了切片，肘子凉了以后皮和筋会“回生”，咬着筋道，可以卷大饼吃，要是能来碗杂碎汤，吃着那叫一个香。

二猪亲自做的酱肘子 | 拍摄  二猪

烧羊肉

在北京的童谣里有一首水牛儿：“水牛儿~水牛儿~先出犄角，后出头~你爹~你妈~给你买了烧羊肉~你不吃~你不喝~就让老猫给叼走了~”这从一个侧面反映了老百姓对烧羊肉的喜爱。烧羊肉和烤羊肉、酱羊肉都不一样，选大块羊五花肉，下锅煮熟，煮熟后捞出待其稍干，再下锅油炸，炸至羊肉焦黄，随后将炸好的肉下到制好的老汤酱料锅内炖，羊肉炖成焦黑色时就可以取出，切成条食用。这烧羊肉，吃起来外焦里嫩、瘦而不柴、肥而不腻、满口留香。

老北京烧羊肉 | openrice.com / mint_smoii

说到烧羊肉，北京最有名的还是月盛斋的烧羊肉。老年间，买烧羊肉的时候可以跟羊肉床子（卖羊肉的店铺）买烧羊肉，还可以多给一碗炖烧羊肉的汤，据说这汤拿回来拌面吃，非常鲜美。

月盛斋

白肉

白肉也叫白煮肉、白切肉，说的都是一样吃食。白肉制作起来非常简单，却也非常不简单。说它简单，是原料简单、调料简单、制作简单。原料只需要一块五花肉，调料只要盐、葱、姜、花椒、大料，制作只需要将肉和料下锅煮即可；

这白切肉唯一的缺点是肥肉少了点儿

而说它不简单，是因为要想白肉好吃，非得下功夫。得选上好的五花肉，先用绳子将肉绑好，绑得要紧，随后下水紧出血沫子，捞出后再换白汤下料煮，煮肉不宜过火，不能煮太烂，捞出后放凉拆绳切薄片，切的时候要用利刀横丝切，切出来的肉肥瘦凝固而不散。吃白肉的时候需要蘸佐料，蒜蓉加酱油，讲究的是用新紫皮独头蒜配真正的清酱。白肉吃着肥而不腻，吃了一片还想吃下一片。

白切肉，吃完一片再来一片