大道至简——聊聊粤菜里的白灼_风闻

= 前言 =

“白”和“清”，是粤菜里是非常重要的两个字，衍生出的烹饪手法有白切、白灼、清蒸、清炒……为什么把这两个字放在一起说，是因为他们都秉承了粤菜里的一个非常重要的特点——原汁原味。

今天不打算写所有的“白”或“清”的做法，只写白灼一种，但会从食材的选择，到火候把握，到蘸料搭配，几个方面来写，尽可能让大家能简单上手。

= 什么是白灼 =

灼，在北方菜系的烹饪术语里称为“焯”，是利用热水或沸水，迅速过水将食材烹饪至熟，再利用蘸料后调味的烹饪方式。而白，意思是不下过多调料。合起来的意思，就是在不下过多调料的水里，迅速将食材过水烫熟，食材以刚熟为度，突出食材本身味道为主的一种烹饪方式。

而白灼，可能是粤菜里最常被误解的一种烹饪手法了，最常见的误解无非以下两种：

“不就是过清水吗？，这有啥难度？”

“什么都不下，那不是一点味道都没有？****”

其实，白灼看似简单，没有过多调味，实际上却远没有想的那么容易，尤其是在食材的选择，火候的拿捏上，甚至不比重口味菜简单，很容易一不小心就做老了，或者选材不合适直接做坏了。

而调味方面，虽然是“白”，但“白”不代表就是“什么都不下”，尤其是一些海产，还是会通过葱、姜等佐料进行去腥的。而去异味后的调味，更多是依靠最后的蘸碟，按一菜一碟搭配，为的是提鲜，突出本味。

所以，白灼虽“白”，却不等同于寡淡无味。

= 什么食材适合白灼 =

并不是所有食材都适合白灼，既然是为了要品尝食物本味，那么必须本味是老广所说的**“鲜”、“甜”、“爽”**这几种口味的才比较适合，其中海鲜类和青菜类是白灼最常见的两类食材。

海鲜类，常见的白灼食材有虾、螺、墨鱼、枪管等等。**但是不是所有以上海鲜都可以用来白灼？**当然不是。白灼对食材的要求非常严苛，以虾为例，对于虾这种一旦死了就开始腥臭的食材，需用活虾，螺类也是同理，所以白灼虾或者白灼花螺之类的菜，用的都是活的食材。

而对于墨鱼、枪管这类较难买到活物食材的，则必须保证食材是活冻、鲜冻或者刚捕获的冷鲜，如果食材是已经放到不新鲜再进行冷冻的，则也是万万不能用的。

青菜类，粤菜里最常见的的就是菜心，老广对菜心真的是迷之热爱，而好的菜心，白灼就是对它最好的致敬，才能对得起它本味的鲜甜。而除了菜心，粤菜里能白灼的蔬菜也不少，例如生菜、芥蓝、上海青、芦笋、秋葵等等，很多菜其实都可以拿来白灼，只不过在做法和时间把握上会略有区别，最后的淋酱可能也略有区别，但目的都为了突出蔬菜本身的鲜甜。

至于海鲜和青菜之外是否还有别的食材？其实也有，另外一个比较大的门类就是内脏类，例如白灼鹅肠、白灼腰花、白灼牛百叶，但这个和打火锅会有点像了，所以今天暂时不讲这个类别。

= 白灼的做法 =

白灼，先撇开去腥调味的区别，单讲火候还分文灼和武灼。

**所谓文灼，即水不沸腾，以虾眼水（约90度）为度，用小火将食材浸热至刚熟即可；****而武灼，则一般为沸水，用大火迅速将食材焯热至熟。**其中武灼更多是用的一些材质较薄或者薄切的食材上。

下面就针对不同的食材，讲讲不同类别的食材应该如何做，以举例方式为主，大家可以根据这些方式举一反三。

白灼海鲜类

海鲜，以上面所说的文灼武灼划分可以分两类，**以基围虾、花螺为代表的非薄片食材，一般用文灼；**以墨鱼片、响螺片为代表的，则是以武灼为主。

01

白灼基围虾

这道菜需要的材料不复杂，白灼的汤需要葱、姜和料酒或汾酒这三样，蘸料需要葱、蒜头、花生油、酱油、糖这五样，基本都是家里常有的调料佐料。

而且这些都不重要，重要的是，虾要活的，是活蹦乱跳的那种活虾，因为即使是刚死的虾，白灼之后的味道和口感都会与活虾有非常大的差异，甚至还会虾头掉出来，做出来的菜就非常不雅了。

另外，这道菜不需要开饭才做，因为白灼虾不需要吃热的，摊凉了吃也是可以的，所以回家最好是菜市场回来后，趁虾还活着，立刻就做。

先烧一大锅水，加入2-3个葱结和姜片若干。

将虾洗净，无需做其他任何处理。有的人可能会在这一步挑去虾肠，其实大部分活虾都是养殖虾，所以虾肠相对干净，可以不用处理的。

等水烧开到“虾眼水”状态，也就是90°C左右，水泡如虾眼大小，加入料酒30ml或汾酒30ml（也就是2汤勺）。

将虾倒入水中，保持中大火且水不沸腾的状态，若水将要煮开则及时将火力调小。虾一般用文灼，如果沸水灼虾，容易使虾脑里的腺体受热过度而溢出到汤水里，造成白灼虾的腥味，所以全程水都是不要烧开的。

至于什么时候熟，一般2-3分钟即可，但其实不需要看时间，只需要看虾全身红透并弯曲成勾状，就是已经熟透的状态了，其中小一点的虾先熟，所以可用筷子一个个挑了夹起来。如果个头均匀，则直接全部用漏勺舀起来即可。

水分充分沥干，不要把虾一直泡水里，然后及时摆盘，按虾头朝内摆一圈即可。

接下来是做蘸水，将葱切成葱丝或葱粒，蒜头切蓉，如果比较怕虾腥还可以加一点姜蓉，全部切好放到碗里，一汤勺（15ml）左右的花生油，加热至接近烟点，将热油淋到碗里，将葱丝和蒜粒与热油拌匀至熟。

并加入少许糖和一汤勺酱油调味，装碟，蘸水就做好了。

非常简单的一道菜，而且虾肉绝对新鲜Q弹，也不会有一点点腥味，关键是摆盘起来也很漂亮，虽然简单，但能做好也很能体现水平，宴客是不错的选择。

02

白灼花螺

如果觉得虾还有点难，那就来个更简单的——白灼花螺。这道菜烹饪不难，但选螺却还是一门不大不小的学问，我们先来认识花螺为何物。

花螺，又称东风螺，沿海地区并不少见，但东风螺细分下来还有两种，一种是黄色底纹的，这种为泥东风螺，养殖在泥沙底质的环境里，长得比较圆润一点，长宽比3：2左右。

另一种是内螺为白底的，称为方斑东风螺，长在沙底质环境里，长得比较修长也比较白，长宽比2:1左右。

至于口味差异，如果泥沙干净的话，口味差别不会太大，但如果泥沙比较脏，那么泥东风螺就会容易有土味。如果你买的菜市场，把这两者分开卖，且差价比较大，那么很可能是因为泥东风螺生长环境不干净，颜色很深，这种一般不太好吃，有得选还是应该尽量选颜色为白底的。

买螺的时候还需要注意，要买活的，怎么判断呢？很简单，**你轻轻触碰花螺，如果螺肉会自然收缩，那就是活的。**最好自己碰自己判断，卖螺的有时候会特别用力去捏花螺，使得花螺变形后再“复原”，但其实螺是死的了，只不过捏得变形太厉害复原收缩而已，并不是自然收缩，这种情况就别被忽悠了，活跟不活，口感与价格都是很不一样的，所以不要害羞，一个个判断一个个挑。

买回来之后的螺，可以先用淡盐水泡一泡，让螺先吐净泥沙，大概需要半小时到1小时。

之后，沥干水分，抹上粗盐和生粉，用水将螺表面的黏液搓干净。

锅里一样放葱结和姜片，一样的虾眼水（90°C），倒入30ml左右的料酒或汾酒，放入花螺，并开大火，让水一直保持在90-95°C左右的温度。

至于沸腾与否，白灼花螺没有白灼虾那么严苛，不至于因为沸腾就过于影响风味，但最好也别煮开，这样螺容易煮老。大概3分钟左右，就可以将螺捞起来了。

如何判断螺是否熟透呢？如果用牙签可以轻松把螺肉剔出，螺肉可以不用太大力就与壳断开，则说明螺肉已经熟了，不熟的花螺会跟壳连在一起很难剔出来。

蘸料比较日式，用日本酱油加芥末，蘸着吃就行。这个蘸水，也非常适合大部分鲜甜的白灼海鲜，比较能突出食材本身的鲜甜，而且调配起来非常简单，经常吃日料的人也绝对会喜欢。

03

白灼墨鱼仔片

片状类食材的白灼，会比前两者更难，除了一样要挑选合适的食材外，还需要有一定的刀工基础，需要了解食材的纹路，并且要做到每一片的厚度都能控制在一个相对可以接受的范围内，否则厚薄不一，白灼的时候有的太老，有的未熟，就很尴尬。

今天以比较简单的墨鱼仔为例，来讲讲薄切食材的白灼做法。

为什么说墨鱼仔比较简单呢？首先是因为墨鱼仔是“仔”，相比大墨鱼，墨鱼仔的肉质更嫩更细腻，所以对火候的宽容度也高一些，即使稍微过一点，也不会老韧。

其次，墨鱼仔的个头相对规范统一，每一个的操作都可以保持很统一，即使是新手也可以容易上手切片，不会切出来有的厚有的薄。

示例的墨鱼仔是新鲜去皮速冻的，一定要新鲜速冻的墨鱼仔才能做白灼，如果不是很新鲜的墨鱼仔做白灼不仅口感不好，连味道也会腥臭。

因为已经去皮，所以不需要过多清洗，稍微过水洗过就可以了。接下来去头，头一分为二纵向切开。墨鱼肉，先纵向垂直切花刀，一整个切花刀后是这样。

如果比较难切，对半切开，再单独纵向垂直切花刀也可以。

喜欢薄一点的口感的，则从二分之一处斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一处。再从原尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀，切向原朝下的二分之一处。这样你就得到三片墨鱼仔薄片。

如果你喜欢厚切一点，则从尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一处，切出来之后，你就得到两片厚度略厚一点的墨鱼仔片。

接着，还是一样的葱结、姜片与料酒，但区别在于，薄片涮肉，是武灼，也就是水一般是烧开的，不用太担心烧开的水过熟，因为墨鱼片下水后，温度会骤降几度，水立刻就不开了。

保持大火，大概5-8秒后，水会重新烧开，这个时候墨鱼仔片就可以起锅了。对，薄片食材的白灼是按秒来计时的，这里要做到5-8秒能够让水重新烧开，要点在于水要足够多，每次涮的量不要太多，分次灼熟。

最后是把墨鱼仔的头煮开，因为头比较厚，时间略久一些，大概15秒左右。

把白灼后的墨鱼仔装盘，再倒干净盘里的水即可上桌。这里还有另外一个方式，就是在白灼墨鱼仔片之前，可以先白灼一些豆芽垫底，再把白灼好的墨鱼仔铺上，这样墨鱼仔就不会被白灼后的水一直泡着了。

蘸水一样的日式酱油+芥末，虽然蘸水与花螺一样，但口感完全不同，白灼墨鱼仔片非常的嫩滑Q弹，而且非常清甜，用它来拯救你夏天的胃口简直再合适不过。

白灼青菜类

这里说的青菜，是老广口中的青菜，泛指所有青叶蔬菜，而不是特指芸苔属十字花科的青菜。

老广为什么喜欢用白灼的方式来做青菜？是因为有的青菜非常鲜甜，用白灼的方式可以很好的保留它的鲜甜，同时也可以保留它更漂亮的颜色。

跟颜色有什么关系？因为炒这种烹饪方式，锅底的持续的加热，很容易导致薄叶蔬菜内部温度的不断上升，结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素，而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束，所以炒着炒着就变成黄花菜了，毫无食欲了。

而白灼相比于炒而言，不管是文灼还是武灼，都算是更为温和的烹饪方式，水的沸点是100°C，远低于炒菜的锅底温度，所以不会那么容易使叶绿素脱镁而变得枯黄，而且水的受热更加均匀，也更加可控，这也是老广偏爱白灼青菜的原因之一。

青菜类的相比海鲜类的，分类要稍微简单一些，主要就是区分出像生菜这种薄叶菜即可，典型的薄叶菜就是生菜，有看以前文章的人知道这道菜其实写过，这里直接摘以前的步骤。

01

白灼生菜

白灼生菜应该选短而青翠的小生菜，要脆到一掰就断的那种最好，不要选那种已经长得很高很老的生菜，别说掰断，撕都不一定撕得开。

选好生菜后，回家洗净。煮一大锅水，记住，是一大锅。这样保证水开之后，把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。

水里加2调料勺的盐，同时，加足够量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周围，一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。

水沸腾之后，投入生菜。记得是水开再放。

如果菜的量比较多，请一定要分次投放！分次投放！分次投放！

这个很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可，不用重重叠叠堆一堆进去，这样有些没烫到，有些已经老了，会很难吃!

另外放到水中，迅速用漏勺等工具将所有生菜没入水中，保证加热时间相对一致。加热时间非常短，多短呢？如果是生菜的话，以所有生菜没入水中开始计时，差不多2秒，你就可以捞起来了。对，2秒，不能更多了。

另外，每次捞起生菜后，再次放新的生菜之前需再补充点油进去。

如果立刻吃的话，这个时候就算完事了。

如果要增加点风味，可以在烫生菜之前，准备好蒜蓉，并用热油爆过。

等所有生菜捞起后，热油蒜蓉淋上！

可以再淋一些甜酱油或者蚝油在生菜上面。

这种做法非常简单也很容易上手，而且出品很惊艳，可以颠覆你对熟生菜口感的印象！

02

白灼菜心

菜心属于根比较粗的青菜的代表，也是白灼青菜里的首席代表，而增城的菜心，尤其是冬天里的迟菜心，简直是老广们的挚爱。至于菜心怎么挑，老广们的心决就是：一般菜心的底部菜茎截面，中心有空洞的，会比没有空洞的更甜。

当然，知道秘诀也不一定有用，例如有时候菜市场逛了一大圈，就是没找到有空洞菜茎的菜心，也是有可能的。

买好的菜心洗净后，同样烧开一锅热水，这里可以根据自己的口味，加盐和油，也可以什么都不加，在后面的步骤进行调味。

菜心因为菜茎较粗，所以不适合用武灼，而是用90°C左右水文灼至熟，看菜心大小，如果是15-20cm长的菜心，时间大概需要3分钟左右。

烫熟之后，需要增加一些风味，一般指的蚝油菜心的做法，主要是用油煸熟蒜蓉，加上蚝油、汤、水、酱油等，炒成淋汁淋在菜心上。

而另一种做法，是先用花生油煸熟蒜蓉淋上，或者直接菜心回锅翻炒几秒。

最后蚝油、高汤等调好的酱汁淋在菜心上即可，偷懒的也可以直接淋蚝油。

白灼的菜心味道上要更清甜，也更接近菜心的本来味道，加上蚝油蒜蓉提鲜，以及整根菜茎带来的弹脆口感，比起切碎了炒更好吃也更有口感上的层次感。

= 结语 =

白灼，这个看似简单的甚至有点原始的烹饪方式，其实对食材、刀工、火候、蘸水都相当讲究，也非常体现粤菜在烹饪上的一个重要特点——尊重食材。对于新鲜程度较高、本味鲜甜的食材，不需要过于复杂的烹饪方式或者太过喧宾夺主的调味，用一锅清水，合适的蘸水，就能突出食材本身应有的味道，大道至简。

而此时此刻非常合适食用白灼类的菜的时候，夏天乏困没胃口，很多海鲜白灼摊凉后吃，新鲜且带有一丝凉意，能给你的带来夏天里难得的好胃口。