为什么你们的凉粉是咸的？夏日冰凉美食，再掀咸甜之争_风闻

大半个中国，正处于高温“烧烤”状态。

奶茶喝多了，长胖。水喝多了，口寡。天气热得甚至咀嚼都有点懒。

何以解暑？我想那些介乎液态与固态之间的天然果冻，该是最理想的。

清凉Q弹，爽滑软糯，一到嘴里，就顺着嗓子眼儿滑下去。带走口舌的燥热，只剩下满身的清凉。

只是，这些果冻状的美食，放糖还是加盐呢？祖国南北的人民各有自己的看法。

四川人说：“没有冰粉的夏天不完美。”

在稀罕空调的年代，一碗带着牙膏味的冰粉，安抚了无数个蝉鸣噪耳的午后。

打井水搓冰粉，是老一辈成都人的童年回忆。用布袋包着一小堆种子，放到井水里揉搓，使劲揉出胶质来，然后点一点石灰水或牙膏来促进凝固。这就是传统冰粉牙膏味的来源。

石灰水中含有钙离子，溶解在水中的果胶分子可以依靠钙离子形成较稳定的固态结构，这就成了我们看到的果冻状的”冰粉“了。

让它到一边静静，很快就变成果冻状，颤巍巍，娇滴滴。

制作冰粉的主要材料是假酸浆的种子。早在明朝末年，这些褐色种子和土豆红薯一起，从南美洲漂洋过海来到中国，野生在大江南北的田间路旁。

假酸浆会开紫色的花儿。图 / 喵喵植物控

尽管出身卑微，但经过“手搓”的加持，一跃成为川渝冰粉界的贵族，将工业制作的冰粉粉鄙视到尘埃里。

成都建设路上的冰粉孃孃，叫卖时飙英文，还上过《天天向上》。她说，好的手搓冰粉会呼（fu）吸。一时间，冰粉有没有气泡，成了检验手搓的唯一标准。

没有气泡的手搓冰粉，其实也可以非常柔滑。

冰粉的传统吃法是加红糖水，抿嘴微甜，没有太多花哨。但是吃货们怎么会满足于一种配料？

经典成都冰粉还会加花生、瓜子、山楂、红豆、葡萄干、薄荷糖等。

绵竹冰粉加糍粑，形成多层次的软糯。

乐山放醪糟、小汤圆、银耳组成三鲜。

至于土豪们吃冰粉，喜欢加全码。无论你怎么任性，冰粉也都稳住。

在四川，冰粉和火锅是一对不会闹离婚的CP。红油翻滚，辣得嘶嘶吸气，吃上几口冰粉，顿时为沉浸火辣诱惑的舌尖注入一股凉意。

随着川菜走遍全国，这一舌尖的空调也开始造福东西南北的吃货。

长得像果冻，比四川冰粉要黄一个色号，它有个动听的名字——爱玉。

柠檬爱玉冰。

这款名字让人怜惜的甜品，在台湾知名度非常高，是夜市烧烤摊旁的常客。

临近夏天，阿里山的少数民族会徒手爬树摘爱玉果。之后，经过削皮晒干、刮爱玉种子、水中揉搓等一系列繁琐的工序，才能获得爱玉。

爱玉果满是果胶。郑任南 / 摄

刮下来的爱玉子。郑任南 / 摄

吃过爱玉的浙江朋友，总感觉它的口感跟家乡的木莲豆腐很像？

是的，爱玉和木莲豆腐所用的植物，品种非常相近，四舍五入都算薜荔。

薜荔，又名木莲。

木莲豆腐，和莲花没关系，和豆腐也没关系。它本名叫“薜荔”，也叫“木莲”，不时出没于幽深高远的文艺圈。屈原在《九歌》里提到过它，鲁迅在《从百草园到三味书屋》也写到。

何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。

——《从百草园到三味书屋》

用薜荔种子做凉粉，150多年前已有文字记载，在浙江民间流传很久。

冰镇后的木莲豆腐，加剪碎的薄荷叶、少许芝麻和蜂蜜，简直是没酒精的莫吉托。一口闷，在炎热的夏天，整个人都凉下来了。

屈原当年肯定没吃过粽子，但或许尝过薜荔做的果冻！

想到这里，再看一眼木莲豆腐，仿佛有一股仙气升腾而上。老板，请再给我来一碗。

再往南边，也有同样透明清凉的粉粉。闽南的石花膏和潮汕的海石花，都是大海的馈赠。主料是生长在海边礁石上的海藻，每年在农历3月至6月采收。

晒干的海石花像人参须。

闽南的石花膏，甘心在四果汤里做个小透明，安静地烘托芋圆、杨梅、番薯、绿豆、布丁等等，立志给海边人民一个五颜六色的夏天。

而潮汕地区的海石花，在口感上可咸可甜。加酸梅汤是糖水，加青瓜丝又能做成口感爽脆的凉拌海石花。

同样靠海的海南人民觉得，清补凉的地位无可取代。

吃货的偶像苏东坡流放海南期间，曾盛赞它是“椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香”。

新鲜的椰肉和椰奶打底，配上绿豆、红豆、薏米、芋头、鹌鹑蛋、红枣、葡萄干、凉粉、龟苓膏等等等。

组合的方式似有标准，又没标准，这点非常符合海南人民的佛系性格。

夏天是一个黏糊糊的季节，如果吃过多的糖，会让人感到负担。因此，海南清补凉不会另外加红糖或者蜂蜜水，只会加一些冰水和冰块。

微微搅拌，海风中伴着椰香，椰林树影水清沙幼的景象，顿时跃然眼前。

别以为只有南方瓜瓜果果才能软萌可爱，北方粮食作物的可塑性也是杠杠滴。

与盛名在外的陕西凉皮相比，搅团是一种还没出圈的小吃，深受陕西关中人喜欢。

这种玉米糊做的面食，做法单一，就是把玉米面和水在热锅里使劲搅，直到呈粘稠均匀的浆糊状。打搅团相当费力气，一个人根本吃不消，往往要几个人轮番上阵。

搅团吃法多样。在冬天里可以“热食”，把热搅团粘在碗底，再浇上汤水和青菜，介乎面和糊之间，那感觉嫽扎了。

到夏天里可以凉拌，等搅团冷却定型，刀切成麻将大小的方块，跟陕西的醋、辣子、辣油混一起，一拌特别爽。

玉米搅团，实际是关中人在小麦面紧缺的年代里，用自己的聪明智慧，粗粮细做，改善生活条件的一种方式。

关中搅团能从粗变细，湖北宜昌的凉虾直接能变身。

凉虾，不是凉拌的虾子，其实是用米浆制作的甜品。米浆从特制漏勺游出，掉入锅中，变成了头大尾细的模样，因形似虾子而得名。

从前，宜昌靠江为生。夏日里燥热不堪，江面没有半点阴凉，船夫身体水分和能量消耗飞快。许多船夫会拿出妻子熬制的凉虾，喝上一杯。

不用动牙咬，那些小虾子就顺着红糖水，争先恐后地往肚里滑去。疲累全消，立即原地满血复活。

过去，凉虾是老婆给老公熬制的心意，如今，宜昌人依然对这碗甜品情有独钟，甚至有人给它写了一首主题曲。

凉虾，赤花子，酸梅汤，

5JIO钱一杯，包你儿解凉。

要是你儿捏时儿时间不慌，

来，做捏哈儿，个你版个板头儿。

——宜昌方言歌曲《凉虾 Feat 赤花子&酸梅汤》

宜昌人走四方，也带着凉虾去到别的城市，其中就包括四川和重庆。但是，你想喝最正宗的凉虾，必须得去宜昌。就着江边燥热的空气，方能体会那份沁心的舒爽。

广西南宁也有虾子形状的甜品，名字叫“槐花粉”。

感谢直爽的广西人民，粉如其名，是用槐花和大米制作，颜色是亮亮的皮卡丘黄。

另一种同样耿直的广西消暑佳品，非龟苓膏莫属。

珍珠奶茶没有珍珠，但龟苓膏真的有龟。通常用龟板、土茯苓、甘草等中草药熬制而成。

土茯苓切片。

龟苓膏历史悠久，据说诞生在800年前的南宋，从宫廷的清热祛湿药方改造而来。

最传统的龟苓膏里会放金钱龟的壳。但现在野生金钱龟已是国家二级保护动物，大多数商家会用草龟或者泥龟代替。

丨金钱龟。

那些为吃货身的龟们，每年夏天都会收到一大波广东和广西吃货的集体致敬。

如果手搓冰粉是西南地区的夏日家庭活动，那么冲调龟苓膏就是两广妈妈给家人准备的季节限定。

除了自己制作，港式凉茶铺也常有龟苓膏卖。为了解暑图个凉快，店里阿姨会劝你买几块钱一杯的速食龟苓膏。而想正儿八经地祛湿热，最好买有真材实料的龟苓膏，也就是贵的那种。

面对有浓重中药味的黑色膏体，香港凉茶铺发明佐以椰奶食用。但严谨的中医则认为吃时应加盐，不应加糖。额，你开心就好。

龟苓膏更像是药膳，而同样黑黢黢的烧仙草，才是真正的甜品。

烧仙草，近些年作为台式奶茶的配料，为南北年轻人所熟知。其实，它在岭南甜品圈早就有头有脸，民间称号繁多。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，广东和港澳地区又叫它凉粉。

凉粉草是唇形科植物。夏季收割晒干，堆叠焖之会发酵变黑。图 / 喵喵植物控

它是用凉粉草熬制的。在马来西亚和新加坡等地也经常能看到烧仙草的身影。除了凝胶状的仙草冻，当地人还会直接喝液态仙草水，解暑效果一流。

熬制仙草。

在中国，南方的凉粉和北方的凉粉是不一样的。提起凉粉，两广人脑子里想到的是甜丝丝的胶状物，但在别的省份，凉粉很可能是又咸又辣的。

河南开封小吃里有一道炒凉粉。薯粉做的凉粉，加豆豉酱和葱姜煎炒而成。每一小块都有一层金黄的焦皮儿，既有嚼劲，又柔软即化。

在被热昏头、提不起劲的夏日，快手炒起一碗凉粉，喷香而至。任你再是恶毒的夏天，也突然变得温柔动人起来。

咸凉粉不是北方人的专利，湖南人也爱吃咸的。

三伏天里，长沙的燥热总让人没有食欲，这时候，需要一碗晶莹的刮凉粉来打救。刮凉粉的分量不多，在绿豆粉做的凉粉墩子上刮一下，就正好一小碗，只解馋不管饱。

调味料除了剁辣椒、花生米和葱蒜，还会放“猫鱼”，也就是腐乳汁。远远闻到那股咸鲜的味道，你就知道是长沙老味。

谁家凉粉摊摆的酱料多，通常客人也会比较多。那城的长沙妹子说：“我是去吃调料的。”

写到这里，我觉得不管咸甜，

能消暑够美味就好了。

最后，肯定会有广东人问为什么没有糖水。

广东糖水的江湖，又大又广，

一篇推送实在装不下。

等我去吃一碗绿豆海带，

回来再继续写。

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