世上最远的距离：“好辣呀！”“这算微辣……”_风闻

人能喝酒，是谓酒量好。我觉得，吃辣也该有个量，比如，谁去了湖南、贵州、重庆、四川，吃了当地的辣而面不变色，对方应该翘大拇指：“你辣量好！”我就曾经这么期待着——去重庆初次吃串串，按捺着口腔翻腾，面不变色，顾盼自雄，希望大家鼓个掌之类。结果座上诸位一脸习以为常，不当回事。若在身旁轻声跟我说：“在我们这里，这算微辣……”哎。

和爱吃辣的朋友们聊天，大家说起故里，大概不外湖南、贵州、川渝、云南。广西、江西、陕西的朋友也有爱吃辣的，但真聚餐起来，吃的量不大。我们这种江南人，不敢说自己爱吃辣——这是我爸说的：“别在北方人面前说自己能喝酒，别在家里靠着山的朋友那里说自己会吃辣。”这都是经验之谈。

前者是因为我叔叔婚礼时，他厂里几个小兄弟跟几位山东老哥们挑事喝酒，结果八对二，八个无锡人喝趴下了，两位山东老乡不动声色，继续喝。后者是，我爸年轻时出差，去江西近湖南的某小地方。当地接待得很热情，我爸还担心，问吃得辣不辣，“我们吃得不辣！——湖南才辣！我叮嘱厨房了，不要下辣椒！”我爸于是吃了，一嘴红。去厨房问，厨师一呆：“啊呀，原来是接待外地来的呀！”他是真没放辣椒，只是借着上一个菜的锅台做的菜：就锅里囤的余味，能把我爸给辣着了。

作为一个重庆女婿，我得说句：论辣，川菜真不算辣——或者说，辣不是唯一的。以前说过：现代川菜，麻、辣、甜、咸、酸、苦。各种混搭，那就说不完了：咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦，等等等等。在各色川菜里头，辣只是个调味剂。

哪怕吃小面这种市井小吃，酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒——辣味在其中也不是主流。哪怕吃火锅，一锅红汤看着吓人，真正的香味也很依赖牛油，味道则来自花椒。你在重庆四川吃东西，很少是吃一口，一声怪叫，“好辣！”而是“真好吃，真好吃，吃吃吃……不对，吃多了，好辣！”

论辣，湖南、贵州和云南更厉害。

我小时候看电影，伟人接待莫斯科来的米高扬。米高扬抖威风，和周公对喝白酒也不分胜负，对着伟人，一口一碗汾酒，挑衅，要伟人也照样喝。伟人不慌不忙，说不急着喝酒，先上菜：一盘辣椒。伟人吃着辣椒，悠然自得；米高扬吃了一个，表情扭曲，就差钻桌子了。然后，伟人托米高扬带一串辣椒回去给小胡子。我妈看到这里，拍腿大笑，说好好好，小胡子一定吃这个，吃得蹲克里姆林宫的马桶上一个星期，睡觉都得趴着睡。

我有个湖南朋友。问他擅长做什么菜，他寻思半晌，说“辣椒炒……”我们眼巴巴地等他下文，没了。“辣椒炒一切吧——光是炒辣椒也行！”我原以为没啥技术含量，吃他做的辣椒炒肉配饭，服气了。要炒得凶猛刚烈，却又刚健不腻，火候掌握并不易。都知道四川火锅要炒料，我这位朋友来炒料，也很了得——湖南人对炒香辣料的火候，把握真是出色。

后来走多了地方，发现我还是想简单了。原以为湖南菜就是一味辣椒炒，生猛；后来细看，发现有另一个方向：长沙与衡阳，许多辣菜就是炖+煨，味道绵厚悠长。我在衡阳吃过一钵砂锅米饭，一份炖鸡：真不知道那鸡是怎么炖的，鲜香辣，味道灿烂明亮又温厚，像冬天里的太阳。问老板时，老板说先炖，最后煸炒。炖要慢，炒要急，辣子得处理得精细。

我吃过最好的剁椒在贵州，但最好的剁椒鱼头，当然在湖南。湖南在处理辣椒+腌腊的配对时，有种奇怪的优雅。极凶猛与极耐心，可以合二为一。后者好像常被忽略，需要吃惯了辣才能意识得到——做得辣不难，入味很难。湖南菜在让肉类入辣味方面，很神奇。

贵州也多山，且是高原——我小时候喜欢的球星黎兵，辗转辽宁、广东、四川，但本身是贵州人，当时媒体说他“高原杀手”——辣味，没有湖南那样扑面而来的狠，但很深。贵州人做菜，讲究腌渍、酱、酿，各种发酵手段一起上。对辣椒，亦然。贵州北边，还比较像川菜，麻辣。越往南，越酸辣。

我去贵州一些小地方，比如都匀，比如黔东南村寨，家家晒辣椒、腌辣椒。用来做菜极香，那也不用说了。我认识的印度同学说过，印度香料许多要靠油来挥发出香味。但贵州那些腌渍酱酿的辣椒，真不用特意下重油了。热锅少冷油刺啦一下子，再下去，香味直冲鼻子，很醇厚。湖南人将辣椒与肉的结合，估计当世无对。但贵州菜里，将辣椒和酱糟香结合，再搭配其他非肉类，很是出色。何况他们还有天下无对的蘸水——我没见过就贵州蘸水还能不好吃的东西。比如贵州丝娃娃，是我吃过包卷类的东西里，最神奇的一道。关键是蘸水，酸味里，有一点点醇厚的辣——就这点酸辣，让人把那些看着平淡的包卷丝，不小心就吃完了。这时候再来一盘糟辣椒，真能就一碗饭。临走了，山里亲戚送三罐盐炒干辣椒。太好吃了。本来还想留两罐送人，结果没两天，咔嚓咔嚓，当零食吃光了。

我对云南的辣所知不多，只在路过某小店时，看到有当地人拿着辣椒蘸盐水直接吃，佩服得五体投地。我跟法国同学说起陕西油泼辣子面，被人强行认真分析：这是有科学依据的，辣椒素和油如何具有亲脂性，如何相亲相爱……我就只能老老实实地说：那一勺油，把油泼辣子面给点燃了。

许多人有个错觉，说起辣，就觉得“我吃得清爽，不爱吃辣”。其实辣味本身，并不油腻。我有个很偷懒的快手菜：尖椒鸡丁。鸡肉切好了腌着，切尖椒，下锅炒香，鸡丁下去，几铲子的事。薄油，少料，看着也绿油油的，是所谓爽辣——辣的灼痛感其实是种错觉。许多馆子里重油配辣，是因为这样才够香，但也可以做得不太油——实际上，云南菜里有许多道，都能做到绵里藏针的清淡辣：靠他们的植物调味料取代油香，但这个就说来话长了。

哪怕是吃得清淡的菜系，其实也需要点刺激性。欧洲人传统上吃辣很少，但德国人吃肉爱就芥末，法国人吃饭爱配葡萄酒：都是为了那点刺激性。传统日本人，吃口够清淡了，还是要山葵：不然真是淡出个鸟来；现代日本人爱咖喱爱得死去活来，也是这个道理。法国年轻人现在也能吃辣了：除了吃墨西哥菜、印度菜和中国菜，也吃北非摩洛哥菜。北非有种哈里萨辣酱，很香；用来配各类坚果，意外地好吃，摩洛哥菜馆里常有。我边吃着，边想起宫保鸡丁里与辣味相合的花生——美味这东西，真是殊途同归的呀。

我们江南吃口清淡，当然不太好意思说自己能吃辣，但民间其实也爱吃口辣的。无锡人吃口，素来浓油赤酱，红烧加糖。馄饨和汤包一般一起吃。汤包里是香浓的酱汤，吃完了再吃白汤虾仁馄饨，有时就会觉得馄饨比较淡。若就教给我：可以吃白汤辣馄饨嘛！——一下子，就提升了味觉的层次，冬天尤其吃得满头大汗，极为幸福。

话说开头。我的辣量是怎么培养起来的呢？当年若自重庆初到上海，我请她去吃号称上海长宁区最辣的一家火锅，对服务生叮嘱：“要你们这儿的重辣！”吃火锅时，我自己一边压抑着被火烧火燎的痛与快乐，一边偷眼看若：她就吃得很平静，没啥特殊表示。我寻思：行，看来我以后能适应。到吃完了，她做了个动作，我崩溃了：我喝着冰水解辣时，她用勺子舀了一勺红艳艳的火锅汤，喝了下去。然后轻描淡写地对我说：“不然有点太淡了。”

当时我就明白了：辣味的宇宙，真是太宽广了；我到达“我能吃辣星人”的漫漫征程，真是隔着星辰大海啊。