学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

也许你还未领略江南风光和美食，但一定对阳春面有所耳闻。就着“阳春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗阳春面会是什么样儿的。所长邀请一位苏州土著，来跟大家讲讲再普通不过的阳春面。

01

 简简单单，清清白白 

/ 就是一碗阳春面 /

姑苏的面，和别个地方最不一样的，是捞面师傅捞面出锅的一甩。以前用的是长筷子，将面捞到碗里的时候一抖，便可以将面排整齐。现在多用耙篓，师傅也能一抖，将面在耙篓里抖成一顺。这面须是细面，圆而不扁，才能理成如同大背头那样完美的一捆。舀到碗里，便是整整齐齐圆圆润润一片，飘在面汤中间。阳春面正是因此而来。撒上蒜花或葱花（有些老人说以前是葱花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到个“阳春白雪”的名头。

捞面过程看得很爽，面码得整整齐齐 |《舌尖上的中国》

老饕吃阳春面有“头汤面”的说法，大意是下面的沸水还没混，面条清爽的意思，所以他们会在大清早去面馆。不过这些年“头汤面”已经是噱头居多了。

02

 加上浇头，就是另一碗面 

/ 学会这些"黑话"，点碗心仪的面 /

如果你有机会去苏州想来一碗名声在外的阳春面，端上来的就是这样一碗只有点葱花点缀的素面。也许，阳春白雪的雅意，只有抛弃了享受的清苦人才能得尝一点吧。

阳春面上加了浇头就是其他的XX面了。在苏州点面，进门是个收银台，墙上挂着牌子，你可以单点面，也可以点两个浇头什么的。有趣的是，几乎每家面店的浇头菜单里，会有3个**“隐藏菜单”**：一是荷包蛋，一是烫青菜，一是姜丝。

如果你不知道，碗里连个烫青菜都没有

绕过了收银台的“隐藏菜单”考验，还有厨房窗口的一堆“黑话”等着你呢。以前吃面收银台会给你一张面票，需要你走到厨房那的窗口，把面票给师傅，并详细告诉师傅你的要求，比如面多点少点，面软点硬点，这些都好懂，接下来就是行话了：重青、免青说的是放不放葱或蒜，宽汤、紧汤说的是汤多少，拌面就是不要汤，关于浇头也有说法，浇头一般默认是直接搁在面里的，如果想单独吃浇头，就告诉厨师浇头另放，也叫“过桥”，不过直接油炸的大排肯定不放在面里，不用单独叮嘱。

油炸的大排默认是单独给你的 | 拍摄  萨尔茨堡的鱼

有些做白汤的店里也可以要红汤白汤。姑苏的面汤大有讲究，除开通常汤底的鸡架猪骨，还要另加黄鳝骨头和虾壳一起煮。旧时的面馆，鳝丝和虾仁都是自家产，雇工在大清早料理的，从而多出大把的黄鳝骨头和虾壳来熬汤。因此老人常说，浇头不卖黄鳝和虾仁的面馆，不是好面馆。这面汤熬好后加入酱油分红白，对应着浇头的红白。

即使是一勺汤，也极为讲究

姑苏面的精髓还在汤底的一勺猪油。旧时候，这碗面是给早起的工人和黄包车夫吃的，油水足了才长力气，老店朱鸿兴也是因此起家。现在的年轻人总嚷嚷着面汤太油，有时候要求免油，就是不放碗底那勺猪油，不过啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。

经过重重考验，恭喜你拥有了一碗适合自己喜好的面！

不过现在很多面店也与时俱进，都用pad电子下单，那些“隐藏菜单”、“黑话暗语”都出现在电子菜单栏的选项里，想要什么直接点。

苏州某面馆的电子菜单 | 拍摄  萨尔茨堡的鱼

03

 吃浇头也有讲究 

/ 跟着老饕学吃面 /

虾仁鳝糊、焖肉大排这些浇头几乎算是姑苏面的“排面”了。以前有老人祝寿，有亲戚难到的，便会给两张面票，也多是这几样。如今苏州的老饕经常点一杯黄酒，要一份鳝糊，再来一份虾仁。鳝糊是现炒的黄鳝，勾一点芡，虾仁是手剥的虾仁。鳝糊上会放上一捧切得细细密密的嫩姜丝，老人味重，也可以另加一份。先蘸着鳝糊的汁吃了姜丝，开了胃口，再下酒吃了虾和黄鳝，最后叫一碗面。这时的面得是紧汤（面汤近乎只有一点），拿鳝糊虾仁的汁拌来吃。

还有个浇头叫“爆鳝”，仿佛梁溪脆鳝那样把黄鳝炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁里，只是油炸太过，失了不少黄鳝滋味。

阳春面（紧汤）配炸鳝糊 | 拍摄  白咕

如果是焖肉浇头，就要宽汤。焖肉是拿整块五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，带上些寸金软骨，白莹莹的软骨就仿佛是赢来的钻石。拿到这样的肉我就会欢呼雀跃，自以为中了大奖。吃的时候要将面翻上来盖住焖肉，直到猪油都化开才好。如果奢侈一点，还可以叫焖蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮卷成一捆煮的，又更多了脂膏丰腴的美味。 

阳春面+焖肉浇头 | 拍摄  白咕

白汤白肉的枫镇大肉面，肉是仿佛焖肉煮的，只是用酱油，因此是白肉。汤也是白汤，但枫镇大肉面的白汤独出心裁，加入了酒酿吊鲜。吃碗面后看见碗底的米粒，千万别以为是面馆没洗干净碗。前些年是同德兴做得好，这些年哪儿都有了。

枫镇大肉面 | 拍摄  白咕

同德兴的枫镇大肉面，可以看到白色的酒糟 | 拍摄  萨尔茨堡的鱼

想吃肉的还可以点大排。面馆的大排也有煮的和炸的两种之分，可以事先问过店家。煮的是用酱油红烧，炸的是挂糊炸成巨大一块，叫做“面拖”，可以让店家帮忙切成条。面馆的炸大排大多先用一点点咖喱粉腌过，据说是哪个老店的师傅独创。

面拖 | 豆果美食网网友香儿厨房

姑苏人吃面，还讲究个时令。夏天就点卤鸭，叫白汤面来吃。卤鸭也有两种说法，一种是放着酱鸭用红曲煮的，就不该污了面汤，要分开吃；也有昆山风格的白卤，可以放在汤里泡软一点吃。

夏初的时候还有三虾面，那虾仁虾籽虾脑炒在一起，拌面为多，也可以配煎脆的面饼叫做两面黄。老苏州是不舍得吃这个的，大清早从阳澄湖来的贩子那里买来当季抱卵的母虾，趁鲜活用盐水煮了就吃。甚至不等到饭点，早上买了早上就吃，待开始煮午饭的时候已经只剩满桌虾壳了，仿佛这样才对得起这上好的时节。

三虾