除了冰镇绿豆汤，三伏天江南人还靠这些清凉“续命”_风闻

转载来源丨北京大学出版社

一进入三伏天，气温瞬间就飙升起来，外面毒辣的太阳让人有了暑热之感。此时回到家中，若能喝上一碗冰冰凉的绿豆汤，是最清热解暑不过的了。中国人食用绿豆的历史悠久，在先秦时期，屈原就在《离骚》中写道：“薋菉葹以盈室兮，判独离而不服。” 有些学者认为，“菉”就是指绿豆，绿豆在中国至少已经有2000多年的历史。

绿豆汤食材易得，制法也简单，盛夏饮用绿豆汤的习俗因此也得以在民间代代相传，成为中国人舌尖上共同的味道。最为重要的是，绿豆汤不仅具有清热解毒、止渴消暑的功效，它的营养成分也很丰富，是百姓家中既能消夏解暑又能满足口腹之欲的佳品了。

然而，夏日辰光漫长，人也容易胃口不好，需要些清凉开胃的吃食和花果。光有绿豆汤还不足以饱腹解馋，也不够细细赏玩。说到精致好玩之物，总少不了说江南——希望这些江南风物，能够在炎炎夏日里为你带来一丝清凉。

梅子酱

梅子，果梅之实，与梅花一样常入诗词。“叶间梅子青如豆”“梅子黄时日日晴”“梅子临池坠有声”“闲里看、邻墙梅子”……可以见出，这是农业社会春去夏来之际，南人时时看在眼里的寻常果物。如今南方城市中果梅栽种极少，梅果自然淡出了视线，即便有心，想要看看枝头梅子青转黄，也往往缘悭一面。只有到了食用时节，果蔬市场里可以见得到身影，虽它向来并不如草莓、樱桃、枇杷那么让人青眼有加。

杭州的青梅上市，往年在6月初，于水果摊、菜市场这类低端售场中现身，来而又去，大约持续一周时间，路人若是匆忙，就会视而不见，好像这种果子从未出现过一样了。有眼尖而喜欢尝新鲜的人，买了梅子来吃，因为味道酸涩，一次也是吃不了多少。

△制好的梅子酱

然而把它做成梅酱、梅干、梅酒，就大为不同了——不独是存味期限得以延长而已。即以梅酱来说，梅子那种独有的酸味，经过了盐和糖分调和，形成极为生津提神、回味久久的口感，如投石击水一声清响，充满力道与余波，在果酱中可说是绝无仅有的一份。

这样的青梅酱，有一年我跟朋友学过。说起来也并不复杂的：先把青梅洗个干净，在配比好的盐水里浸泡三个多小时。而后，出到锅中，再加同比例盐和水，煮上五分钟。控干水分以后，这次加的是糖，煮到果肉彻底融化成浆状。此时需搅拌着，一边留意不使煮制过头，一边挑出果核。所留的肉浆，摊凉了，盛到干燥清洁的瓶子里，梅酱的制作便大功告成了。

△梅酱制作过程：盐津、水煮、挑核

挑出的果核，我们也一只只嘬过，把核上附带着的一圈肉浆都吮到口中，与吃话梅颇有同感，不过味道要更优胜。做好了一锅子梅酱，每人先分一小瓶，是为劳动后的零食犒赏。吃完了午饭，我便不时舀上一勺，一会儿工夫，忍不住又舀一勺，差点就一次性吃了个精光。用“食髓知味”来形容这种欲罢不能是再贴切不过的。

木莲豆腐

以某某“冻”“凉粉”“豆腐”命名的消暑小食，或土菜，原料颇为多样。这一类来自乡土的特色食品中，有一味浙江的“木莲豆腐（木莲冻）”，用的是南方常见的一种常绿藤蔓果中的籽，这种藤蔓，在杭州、绍兴、宁波、金华等地有“木莲”的俗称。

从分类学角度而言，“木莲”，非木兰科木莲属木莲，是桑科榕属的薜荔（Ficus pumila)。薜荔是常绿蔓性灌木，隐头花序，果实为聚花果。大叶的果枝不生根，结实如莲房，周氏兄弟写百草园时都提到了这一特点：

“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。”（鲁迅《从百草园到三味书屋》）

“木莲藤缠绕上树，长得很高，结的莲房似的果实，可以用井水揉搓，做成凉粉一类的东西，叫作木莲豆腐，不过容易坏肚，所以不大有人敢吃。”（周作人《鲁迅的故家·百草园·园里的植物》）

木质藤本，结莲房似的果，“木莲”之名，大概便是从这两点而来的。

△成熟的薜荔果

具体来说，木莲豆腐是如何做成呢？不同于一般植物志中“瘦果水洗可作凉粉”的使用注解，《海南植物志》的薜荔条目末段说的是：“……当地群众常榨取其果汁，和米浆共煮，冷却后，凝成白色胶状物，称为白凉粉，和以糖水，为夏季清凉饮料之一。”这种用果汁与米浆共煮的方法，与通行的用雌果中籽粒（瘦果）搓洗，得到胶质，再凝结而成的做法，有所区别，希望将来有机会验证一下。

摘来雌果后，我用布袋装住挖出的木莲籽，浸泡在冷开水中片刻，而后把布袋就着水碗揉搓挤捏，慢慢把籽粒里头的胶质挤出来。这个步骤的难处是，起先不好掌握掺入的水量。掺水过多的话，胶质不易凝结；掺得少了，又会结得太厚，影响口感。不过其中的分寸，试验一两次也就有数了。

△做好的木莲豆腐

周作人又说木莲豆腐容易坏肚，因而不大有人敢吃。这却与我的印象不一样。在我，这个东西可是小时候伙伴们“趋之若鹜”的美味啊。大太阳的暑天午后，蝉鸣声中，一切皆在怠惰，忽然听到沿村售卖的小贩的吆喝声，“木莲豆腐欸——木莲豆腐——”像是一阵清风拂过，百无聊赖的我们小孩的精神顿时为之一振。

这时候承蒙家大人慷慨地赐下一点零钱，我们把一只蓝边汤碗捧上，纷纷凑到那标志性的红漆木桶前。小贩从桶里舀出来木莲豆腐，冰玉一般，又往那冰玉的面上，添加一点助味的薄荷水与红糖水。我们就用调羹舀着吃开了。**我喜欢看调羹触到“冰面”时，原本大块的木莲豆腐似乎“喀嚓” 豁成小块，而实际上一丝声响也无，有种很微妙的感觉。**极清凉极嫩滑的木莲豆腐，入口即化，简直是像吸着一样地飞快吃完了。

西湖莲叶、莲蓬

隐隐约约，从两千米外的西泠桥桥洞，驶出一艘船，沿着新新饭店荷区的边缘，逡巡片刻，便往东面断桥方向迤逦而来。这一头，等候在断桥西侧水岸边、法桐树下的老人中， 眼尖的一位，率先叫了出来：“船过来了！”人群都朝小船望去。

每一年，从7月中旬开始，西湖水域工作人员会将清晨所摘荷叶莲蓬，运至断桥旁公开售卖，一直持续到9月花期将尽时。西泠桥过来的这一艘，便是运送荷叶莲蓬的工作船。此际，站在法桐树下遥望，连绵的武林山如黛色幕布，北里湖两岸，翠色一浅一深，天光云影，映入湖中，小木船悠游着，渐行渐近，片刻工夫，已驶在白堤的平行线上了。

△遥望工作船从西泠桥来

“我是年年来的，一周来买三趟。像周一周二，只要天气好，船都会来，因为周末两天没有卖嘛。落雨天看情况，如果他们快要摘好才落雨，还是会运过来卖。要是落得早，他们就收工回去了。”

“我也年年来。今年天凉，卖得迟，往常7 月十几号就开始卖啦。”

“会卖到什么时候啊？是不是8月底就没了？”答话那人摇着头，“还有还有，要到9月头一个礼拜。不过，8月底来买的人少得多了，不用领号。有时候荷叶还卖不光。莲蓬也老咯。”“今天人少，最好每个人多分一点。一个人20张荷叶，呵呵……”

△晨光下的荷叶

笑声后，话音暂歇，大家一起看湖。一会儿，身旁的老太太喃喃自语：“西湖边，蚊子也不大有，我坐在这里一口也没被咬。”是的，是的，我动了动手脚，在心里点头。清凉的风吹在脚上，竟觉得有点儿冷。

“西湖水好，所以荷叶莲蓬也好，市场里卖的就比不了， 这是硬碰硬的。我的小孙子，他都能吃出来是不是西湖的莲蓬。西湖莲蓬特别新鲜，特别甜。”“头蓬最好吃，嫩啊！我叫老头来买，我一下吃了三个。”

“荷叶呢，你们怎么用？” “我们家是泡茶和煮粥。”“荷叶泡出来啥颜色？”“没啥颜色，就淡淡的绿。”“荷叶泡茶有点苦呢，吃多了很‘刮’，胃感觉受不了。我拿来做荷叶包鸡，蛮香。不过鸡肉跟荷叶接触的地方也有点儿苦。”“现在多买点，可以风干了慢慢用。要么，晒干后放屋里回回潮再收起来。否则容易碎。”

△做好的荷叶鸡

有人注意到新新饭店荷区那边，有船围着荷花在转，兴奋了：“看，应该在摘！只要摘了就会卖。他们是一个点、一个点摘过来的。”

去了柄的荷叶，对折后整整齐齐码放在舱中，煞是好看。那两位着卡其色工作装的船工，各司其职，一位撑上岸来，面朝湖水坐下，用两膝夹住一只看来是用于收银的塑料桶。另一位则向队伍报说价格与限购的数量：荷叶是5角一张，莲蓬依据品相，一二元不等；莲蓬每人限买10元，而荷叶不限量。没等他说完，排在首位的已经把钱递去给收银的船工了。

△莲市上正在递莲叶的船工

根据同伴的报数，售货的船工弯腰数够货物，高高举起，递到顾客手中。先领了荷叶莲蓬的人，在余人歆羡的目光里，捧放到法桐树下的围栏木座上去整 理：甩甩荷叶上的水珠，再拿出绳子来将荷叶卷拢捆扎。那位借来纸笔的胖大嫂显出豪客派头，面前摊开三大叠荷叶，约莫有60张。

整理的动作也是十分熟练。她将荷叶尽数纳入几个大袋，用电动车载着走了。**骑脚踏车来的人，都将荷叶团紧后放进车斗，像推着一捧捧青翠的捧花。**一两个好奇的路人，俯身下来闻香，又向荷叶的主人讨教着用途。不过十来分钟工夫， 岸边传出一声失望的埋怨：“怎么到了我这里就没有了呢？”才知道，船已结束任务，要开回去了。听那售货的船工无奈应道：“看天的呀。”

文：宋乐天 《无尽绿》