除了胸就是腿，1米8的大长腿你吃过吗？_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

小时候看电视，有人专门去海边吃那种又粗又长的螃蟹腿，我充满好奇：怎么没见过这种有大长腿的螃蟹啊？长大后才知道它们就是鼎鼎大名听名字就很贵的帝王蟹。感谢现代物流的发展，以前只看到过冻货的物种，竟然现在随便在超市就能见到活的了！今天咱们就来聊聊各种的帝王蟹。

美味帝王蟹

01

 帝王蟹并不是螃蟹! 

/ 帝王蟹也并不是只有一种 /

商品名被叫做帝王蟹的，其实不止一种，市场上可以看到的大约有5、6种，分别是：堪察加拟石蟹、智利拟石蟹、短足拟石蟹、扁足拟石蟹、棕盒蟹、加州拟石蟹和拉氏拟石蟹。

帝王蟹虽然叫蟹，但是和我们熟识的大闸蟹、梭子蟹等不是一家子，常见的螃蟹在分类学上属于短尾下目，帝王蟹属于歪尾下目，和寄居蟹的关系更近一些，常见的螃蟹，都有五对足，其中一对螯足和四对步足，而帝王蟹只有四对足，一对是螯足三对步足。

帝王蟹4对足 vs 大闸蟹5对足 | kani.jp / pixabay

如果你仔细观察，帝王蟹们其实也有第五对步足，只不过非常短小，被收在腹部内。

拍摄  二猪

02

 帝王蟹家族 

/ 浑身带刺大长腿 /

一般，在市面上被称为帝王蟹的，主要是勘察加拟石蟹（Paralithodes camtschaticus），它的主要产地是北太平洋的冷水海域，从日本海、鄂霍次克海至白令海一带。因为这些海域盛产鳕鱼，在日本也将其称为“雪场蟹”（たらばがに）。它们最显著的特征，是有3对大长腿，上面还有很多小刺，大型个体将腿展开有一米八左右，确实无愧“帝王蟹”的名称。

大长腿，羡慕吗~ | 视频Alaskan king crab fishing截图

鲜活的帝王蟹，肉味甘甜，肉质弹牙，怎么吃都好吃，只要足够新鲜，并保证运输过程中水的清洁，甚至可以刺身食用，将蟹腿剥去外壳和内膜，肉置于冰矿泉水中浸泡3分钟左右，蟹肉会“炸开”，此时蘸刺身料食用，甜美异常。

帝王蟹花造 | kani-net.com

除此以外，清蒸、葱姜炒、芝士焗、蒜蓉粉丝、炭烤、炸天妇罗、熬火锅做汤，均属佳品。

蒸蟹腿

烤蟹腿

扁足拟石蟹（Paralithodes platypus）英文名Blue King Crab，就是蓝帝王蟹，在日本也叫油蟹（あぶらかに）长得跟勘察加拟石蟹很像，分布纬度更高，两者的区别在蟹壳背部，中央靠后的两列小刺，扁足拟石蟹有四颗刺，而勘察加拟石蟹则有六颗。扁足拟石蟹肉味较勘察加拟石蟹稍差，但在国内市场一般并不区分，都作为“帝王蟹”出售。

扁足拟石蟹 | 拍摄  二猪

勘察加拟石蟹 | Dr. Roger Mann, VIMS

智利拟石蟹（Lithodes santolla）和堪察加拟石蟹长相比较接近，但是产地相差很远，智利拟石蟹产地主要是南极附近。从外观上看，智利拟石蟹的刺更密也更长，我们在市场上见到的鲜活帝王蟹多是勘察加拟石蟹，智利拟石蟹更多是熟冻的，不太适合清蒸，比较适合咖喱、辣炒等口味较重的吃法。

智利拟石蟹 | wikipedia / Butterfly voyages 

短足拟石蟹（Paralithodes brevipes）和其他几种大长腿的帝王蟹差别较大，腿明显更短。主要产地是北海道东北的根室，每年7-9月是旺季，可以大量捕捞。

短足拟石蟹 | 拍摄  二猪

短足拟石蟹在日语里被称为“花咲蟹”（はなさキかに），与“鳕场蟹”（堪察加拟石蟹）和“毛蟹”（ けがに，伊氏毛甲蟹Erimacrus isenbeckii）并称为北海道三大名蟹。在当地特色的烹调法有将“花咲蟹”连壳制成的蟹肉味噌汤，称为“铁炮汁”。 

光看铁炮汁这名字，你怕了吗！| tabelog.com

加州拟石蟹和拉氏拟石蟹，产量不大，故而在国内市面还不常见，即便能见到也多是熟冻的蟹腿。

螯孔冠石蟹（Lopholithodes foraminatus），也就是棕盒蟹，和前面几种帝王蟹亲戚关系稍微有点远，前几种都属于拟石蟹属，而棕盒蟹是冠石蟹属，主要产于太平洋靠近北美洲沿岸。之前国内市场多是熟冻品，实在没想到现在还能见到鲜活的。这货吃起来肉偏少，弹牙感也比不上正宗的帝王蟹，我个人看法，做汤、咖喱或者蒜蓉粉丝的做法比较适合。

棕盒蟹 | 拍摄  二猪

栗刺仿石蟹（Paralomis truncatispinosa），和帝王蟹也有亲戚关系。它一般是拖网渔获的兼捕物种，因为肉少没什么食用价值，但因为可以自己团成一个球儿，浑身还长着大长刺，看起来蠢萌蠢萌的，喜欢博物学的很多朋友会将其做成标本，常能在网上见到，也算个小网红物种了。

栗刺仿石蟹 | zonglanxinwen.com

03

 还有一种皇帝蟹 

/ 壮硕得让人害pia /

还有一种商品名叫做皇帝蟹的巨拟滨蟹也经常和帝王蟹混淆。皇帝蟹和帝王蟹外形差异非常大，皇帝蟹看起来非常壮硕，腿也没那么长。它们的亲缘关系也比较远，帝王蟹几种属于歪尾下目石蟹科，而皇帝蟹则属于短尾下目哲蟹科。皇帝蟹可以长得非常大，据说最大的背甲宽60cm，体重36斤。

超大个儿皇帝蟹 | 见水印

不过市面上常见的大多在3斤左右，一般大规格的都被高档酒店买走当各类宴请充场面的硬货，所以并不常见，而且这货价格感觉一直都挺贵，当然土豪随意……我曾吃过一次，当时上的一只9斤重（饭店秤，我觉得也就7斤左右），非常大，占了将近半个桌子，肉挺紧实，但感觉风味略差，通过芝士的浸润才有不错的适口感。

皇帝蟹 | trip.com

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 更廉价的雪蟹 

/ 常被拿来冒充帝王蟹 /

有时，有些商家使用比较廉价的雪蟹冒充帝王蟹出售（虽然帝王蟹也不是很贵啦）。市面上常见的雪蟹是是灰眼雪蟹（Chionoecetes opilio）和红眼雪蟹（Chionoecetes bairdi），两种蟹在白令海均有分布，并且长相也相似，在市场上一般不加以区分，统称“雪蟹”。灰眼雪蟹也是日本的名蟹之一，被称为“松叶蟹”。想要区别雪蟹和帝王蟹相对容易，雪蟹体型更小，腿也更细，而且雪蟹身上比较光滑，没有帝王蟹那么多刺，国内也有将雪蟹称为“皇后蟹”的，其实也是为了和名气大的帝王蟹沾点儿关系。

雪蟹 | wikipedia / Totti 

雪蟹个体也比较大，大规格的个体可以达到3斤多，市面上常见的基本是1斤多规格，并且熟冻的比较多。雪蟹最大的特点就是细长的腿儿，只要新鲜，这腿儿就能刺身吃，或者炭烧、天妇罗都是不错的选择。曾经看过一种日本的做法，厨师将一只雪蟹（目测2斤左右）用刀刨开，将所有的肉剔出放到蟹斗里做刺身。

雪蟹腿儿，看着就饿 | wikipedia / leejungdong

说了这么多帝王蟹，你是不是也饿了？要不要到海鲜市场来一只？