火锅和钵钵鸡，中间差的不只是串串和冒菜！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

如果食物届也要论血系亲缘的话，那么由火锅、串串、冷锅串串、冒菜、钵钵鸡组成的这一支定是一个儿孙满堂的兴旺家族。今天就来带你理清这一大家族的错（chang）综（chang）关（du）系（du）！

01

 火锅 

/ 鸳鸯锅利于世界和平**/**

火锅的锅，主要有两种：红汤和清汤。顾名思义，红汤是用高汤添加大量豆瓣酱、干辣椒、花椒、香料和牛油（成都火锅也喜欢用清油即菜籽油替代）熬制而成。每家店都有各自的秘方，譬如画龙点睛的醪糟，或祖传老卤一般神秘的老油等。一锅红汤端上桌，沸腾后翻滚的是麻辣油重的香浓气息，令人垂涎欲滴如巴甫洛夫的狗。

 

光看图我就馋了

和红汤相比，清汤自然逊“色”许多。一般是用老母鸡熬制而成，或点缀葱白、枸杞。适合烫菌类、时蔬，不适合和四川人维持友情。如何让磕辣份子和滴辣不沾者和平进餐？鸳鸯锅呀，饮食界的诺贝尔和平奖。一口锅对半分，一清一红，刚柔并济，世界人民大团结。其实子母锅也曾风靡一时，顾名思义，大锅包小锅。外面一圈大锅红汤，包着小小一锅清汤，食客落座先饮热汤一碗，开胃后再在红汤中尽情烫涮。

鸳鸯锅 | 123.com.cn正版图片库

吃火锅的时候，标配是香油碟。新鲜的蒜泥、香菜和小葱端上桌，搭配着桌上的味精、盐巴、醋，根据个人喜好来制作蘸料。除了香油碟，还有干碟可选，用来蘸腰片、肝片等。一口下去，满嘴打转的是辣椒面、花椒面、花生末和芝麻的干香。其他的什么香菇酱、海鲜酱……在成都都是异端！据说一位北方友人在成都吃火锅时被询问要什么蘸料，答曰：“麻酱。”服务员先是一惊，冷静之后端上来一副麻将……

子母锅，下方是干碟和油碟 | 拍摄：瑶瑶宝宝

上世纪90年代的重庆经常听人约饭就喊，“走，去吃三拖幺！”。“三拖一”是指荤菜三元，素菜一元。如今那个物价感人的时代一去不复返， 蛋烘糕都从五毛一个涨到二块五了，火锅的荤菜素菜价格也需要在三和幺后面加个零，一顿火锅吃下来人均一两百也是常态。

02

 串串 

/ 老板，数签签!****/

如果一行人少，口味又不一，吃火锅不划算，最好的选择就是吃串串。和火锅一样，肠肠肚肚、荤的素的菜品样样都有，只是切成了小块穿在签签上。想吃什么拿什么，想吃多少拿多少，一桌人围坐在一起照样烫，世界人民大团结。串串店结账不喊埋单，喊的是“老板，数签签！”。荤的五毛，素的两毛，一顿下来也就人均百八十元。

拍摄者：夏小米

拍摄者：小竹子

03

 冷锅串串 

/ 锅虽冷，串却热**/**

如果想吃串串，又怕吃完满身的火锅味儿，或者懒得自己烫（是有多懒），这个时候该冷锅串串登场了。和串串不一样的是，选好想吃的之后，无需自己动手，只需交给服务员，片刻之后一锅烫好了的串串就端上桌了。锅虽冷，串却热，心就沸，这便是冷锅串串的奥义。

由于食客的筷子不进锅，老板用公筷烫串，相当于****共享串串火锅，所以冷锅串串的价格，要比串串稍微便宜些。 

拍摄：夏小米

04

 冒菜 

/ 一个人的火锅**/**

冒菜，是一个人的火锅。火锅，是一群人的冒菜。

如果想吃火锅怕一个人面对一口大锅徒生伤悲，又嫌串串无法大快朵颐，这个时候该冒菜大显身手了。早年间的冒菜摊，一水新鲜的食材泡在盆里供人挑选，想吃什么夹什么，直到装满一筐，就可以放心交给老板，坐等一碗冒菜上桌了。

烫好的冒菜 | 拍摄者：小竹子

老板把每筐食材巧妙地塞到竹篓里冒，需要久煮的先下到篓底，易熟的临起锅再下。守着一口翻腾的大锅，老板要记得每个竹篓下锅的时间，大脑运转速度堪比“天河二号”。

装食材的盆 | www.dianping.com / Teller盘盘

05

 钵钵鸡 

/ 一大钵可不是给一个人吃的**/**

如果赶时间没功夫自己烫也没空等老板烫，或三伏天吃不下滚烫的不管是串串还是火锅但就想过把麻辣瘾，就该钵钵鸡登场了。找到桌子坐下来之后，服务员会端上两个大钵钵，浓香的汤里泡着满满一钵串串。一钵荤，一钵素，喜欢吃什么就挑什么。钵钵鸡和串串分长短签不一样，荤素一般都是一元钱。配上一碗豆汤饭或其他主食，算下来二三十元便是一餐解馋的便饭。 

钵钵鸡 | lvmama.com

记得大学时有个同学是从外地来四川上学，第一次吃钵钵鸡，看着服务员端上两大盆钵钵鸡上桌，心里暗暗吃惊四川人的饭量，本着不浪费的原则默默吃下了两大盆的钵钵鸡，反倒是结账时数签签的服务员被这位外地同学的饭量吓傻。 

钵钵鸡有红油和藤椒两种汤头可以选 | sohu.com 

最后再说一句，四川真的没有麻辣香锅这种东西┑(￣Д ￣)┍。