羊肉到底怎么做才能最好吃？_风闻

前几天在家里听相声，说是有一个快递到了让我下楼取一下。我心想已经很久没有在网上买过东西了，难道是哪个亲戚给我寄的？

在确认过我并没有来自乌珠穆沁的亲戚之后再一次心生困惑。想起来朋友前几天跟我提起要试一个羊蝎子配方。打开一看果然是他寄的，但是为什么里面还有一整根羊腿呢？

“我没有烤箱啊！”

“没事，锡盟的羊，片薄点儿炖巴炖巴也能吃。”

我第一听说炖羊腿，还特么是用前腿！不过既然都这样说了我也就不客气了！

江山父老能容我，不使人间造孽钱。心想这根聊表寸心的羊腿我就好好炖，让它物尽所长。

菜谱

食材准备

在我新搬的住处并没有一片儿搁调料的区域，在小小的角落里摆着我作为川渝人的灵魂——花椒、干辣椒截子、大蒜还有郫县豆瓣。更远处是盐巴、红糖、鸡精。至于哪罐红不溜啾的豆腐乳，是刚刚从超市里买的。

另外还需要用到一把香菜（梗子）砍成段儿，洋葱切小块儿。

香菜叶子是羊汤的精髓，不能扔，切碎，稀碎稀碎的程度。

为了这锅羊蝎子，我按捺住重庆人动辄用火锅底料的冲动，上淘宝花了三十几大洋买了个十合一调料箱——没错，专门给那些家里什么都没得还妄图现炒佐料装逼的人定制。

我猜海底捞当年搞不好就是用这个百宝箱走在了餐饮市场的前列线，什么日日香、绝味鸭脖也都靠它闯天下。打开一看，里面有：肉蔻、桂丝、花椒、孜然、八角、香叶、小茴香、草果、干姜、白芷。

基本就是半部中国卤料史……

开整

先把羊蝎子拿盆装起来，水龙头打开一直冲，像我这种家庭条件过得去的冲了一个钟头，心疼钱的水开小点儿或者少冲一会儿都没问题哈，丰俭由人嘛。这个步骤主要是把羊骨的血水泡掉。不用担心冲久了没味道，如果冷水都能把香味冲掉我们就不用锅了。

好，捞起，进锅！装水，水要完全没过羊骨，这样等会儿打血沫才好打。冷水开煮，很多人管这步叫焯水，不恰当。焯水的水一般是倒掉的，但是我们家庭版的就直接用这锅汤一镜到底，不要浪费风味。

等水滚开了把血沫撇掉，沫子很少，得益于冲洗时长足够。好了汤锅放一边，整锅备用。

切洋葱是基本功，我这个基本功还是扎实，除了扒了一层皮其它基本没得丢头。锅先烧起，宽油。洋葱和香菜梗子同时甩进去，人闪远点儿哈。

等到硬挺的香菜梗子炸成绳，洋葱微微带金黄的时候，两汤勺郫县豆瓣，爆香。

随后把我们除了小茴香和孜然（最下面一行的香料）以外的其它东西都扔进去炒，像我这种吃得辣的，额外扔进去一把干辣椒截子。

等到炒锅里的所有东西都香了，连油带香料统统倒进羊汤，开煮。

料酒这么多

剥一整头蒜，拍烂好剥，就是样子不大好看，但是一个人在家何必要求好看嘛。把绝望无助的大蒜下锅。

红糖这么多

老抽这么多

两块红豆腐乳舀出来拿勺子碾成酱，从锅里舀勺汤把腐乳化开，然后倒回锅里。加菜板最下面一排的孜然和小茴香。

尝尝咸淡，淡了放盐，盐一次少放点，尽量加盐不加水哈。差不多把那些容易捞的香料捞出来扔了。

其实现在羊骨头已经熟了，但是我嫌汤有点多，再煮一煮不碍事，毕竟吃羊蝎子也没有嫩不嫩一说。

这时候把解冻好的羊腿切片。

好，由于没有切片机，又高估了自己的刀功——切片失败了，我把羊腿去掉筋膜切丁，一会儿拿来炒洋葱……你看，厨房里的局势就是这么瞬息万变。

关于锡盟羊肉

​羊蝎子好了，先吃。羊骨的胶质很足，锡盟的羊肉没有什么膻味，倒是鲜得让人掉眉毛。嘬一口骨髓，醇厚细腻。

因为长时间的熬煮，细胞分子分解，重新和国内的食材香料结合成新的分子。新的细胞不只有肉味，还有果香、花香、坚果香和草香（酯、酮和醛）。

至于那羊腿，我拿来切巴切巴炒了洋葱，撒了点孜然和盐，但是我发现孜然有点多余，本来羊肉就在高温下产生了美拉德反应，多了一层美妙的香气。要是手边有现成的大白米饭，我能吃两碗。

吃饱喝足，来聊聊锡盟的羊肉。“锡盟”只是一个简称，全称是“锡林郭勒盟”，这个地区几乎象征了内蒙古甚至全国最好的羊肉产区，而当地所用羊种是“乌珠穆沁羊”。北京曾经火爆的东来顺，现在火爆的满恒记都是用的这种羊。

“很多人说羊肉不膻就不是羊了”，或者“羊肉就应该吃膻的”。我不同意这个观点，必须要强调的是羊肉应该有其特殊风味，这种风味是由很多因素决定的，包括性别、籍贯、年龄（大误）……当然还有饮食，但是其本身的风味并不是“膻”——我们常说锡林郭勒的羊不膻，很大部分原因是草料中的硫含量高。

锡盟人吃羊会蘸新鲜的韭菜花，因为韭菜花中也含有很高的硫元素。这种搭配也确实会让羊肉变得更鲜甜适口。

同样不膻的羊还有宁夏滩羊，海南的东山羊，这些都是最好的羊种（所以千万别说好羊肉都膻，爱吃膻只是个人选择问题）。这些羊肉更适合整块熬煮或者烤制，口感更嫩，但是风味物质并没有锡盟乌珠穆沁羊复杂。

那位朋友得到我“好吃得很”的反馈很高兴，他是个锡盟人，也爱吃，和我神交久矣但是素未谋面。

寄来的这个牌子叫蒙可汗，锡林郭勒草原地区，宰杀方法采用是传统的掏胸法。通过这种屠宰以后，羊挑断筋脉以后，肌肉里的血都回流到胸腔里头，肉里面就基本上没有血了，这样的话，以后煮开了吃的时候，风味和口感都会比较好。