火锅哲学：松开毛肚，就是松开了整个世界_风闻

一到周五综艺夜，我就习惯性地打开一包薯片，盘腿坐在沙发上开始看《向往的生活》。

说实话，虽然隔着屏幕的满眼青山绿水让我觉得挺羡慕，嘉宾们摸鱼、抓螺蛳、自给自足做饭让我觉得挺向往的，但我也清楚地知道，这样的生活跟我现在的生活相比还是差的有点远，隔着屏幕养养眼做做心灵马杀鸡就好了嘛！

但这次，我确实有点不淡定。

怪就怪，谭松韵来参加节目，竟然还带了火锅底料和毛肚，大半夜的看他们吃火锅，简直是太煎熬了，啊啊啊啊啊啊！

当一群人把火锅铜锅架起来，特别是小谭同学开始拿出底料的时候——

啥子喃？巴奴？我在脑子里迅雷不及掩耳盗铃之势地反应了一下，莫不是在我司附近那家？

▲ 就是这家店👆之前一直在我的收藏夹里。每次跟乡亲老表聚会，我们都喜欢选这家店聚餐，听说，是他家最先把毛肚带火的，不少重庆以及成都的小伙伴都表示，可以吃到家乡的味道。这不，开业刚一年的时间，就被众多吃货吃上了必吃榜。

**也正因为，体会过他的美味，在看到屏幕上弹跳着的大片毛肚的瞬间，我觉得灵魂和血液深处，有什么东西在随着一盆火锅咕嘟咕嘟地冒泡，**恨不得一脚踏进屏幕里对着吃火锅的一群人发出一声狮子怒吼——放着我来！

毛肚是火锅的灵魂

节目中，黄老师有一句话说得好，“毛肚是火锅的灵魂，是火锅招牌菜、代名词。” 的确，吃火锅必点毛肚的这种招牌印象已经深入到了全国人民心中。

为什么说火锅的灵魂不是牛肉、羊肉、香肠、红肠，也不是清新的洋芋、贡菜、莴笋、菌子，偏偏要是毛肚呢？

原因还得追溯到数百年前火锅在重庆码头刚被发明出来那会儿。那时候的人也好，火锅也好，都是很实在的东西：一锅辣椒水，红彤彤热辣辣下饭，几片毛肚、鸭肠涮下去，就有了吃肉的幸福和满足！

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这就是最早的重庆火锅雏形，从一开始，毛肚、鸭肠、血旺、腰花这些看似平淡无奇的食材搭建起了重庆火锅的基调——野性。

也只有这样的野性，才能与重庆火锅的厚味重油相配，与郫县豆瓣、浓烈的永川豆豉、山风吹不透的甘孜牛油、怒放爆裂的汉源花椒相宜。

至于毛肚，在众多火锅内脏当中总能获得最多的青睐。

牛有四个胃，每个胃都有自己的口感特点，用火锅涮的毛肚大多是最脆嫩的第一个胃。

毛肚那种脆中带鲜、又有些许绵软的口感，往往让人欲罢不能，而且在《本草纲目》中也记载了毛肚：补中益气，解毒，善脾胃。

因此在火锅界，往往有类似于**“如果吃一顿火锅没有点毛肚，那就是白吃了”**的传说。甚至有人干脆把重庆火锅就叫做“毛肚火锅”。

至于毛肚火锅到底该怎么吃，那就要像李劼人先生所描写的那样：

先生们脱去外衣，太太小姐们退下毛线外套，往墙壁上一挂，便悠闲地坐下来。接着，幺师赶急生起一炉熊熊的火，泡炭在炉里毕毕剥剥地直叫。接着，红的肝片、血片，白的脑花、脊髓，乌的鸡血，青的菠菜、蒜苗，用水养着的毛肚，麻油蘸料，摆满一大桌。更加来几两“大曲”，便吸引住这一些幸福的人们。火光映红了兴奋的脸，板凳子矮了，便加上一个，高高地坐着。女人们更露出了一截雪白的大腿，毫无顾忌的伸缩着筷子，尽情的往嘴里送，往肚里咽，一停也不愿停，让汗珠也从毛孔里冒了出来。

你看，吃涮毛肚，吃的就是这火锅的野性与率直啊！

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毛肚该烫多少秒？

很久以来，涮毛肚火锅最大的难点一直都是毛肚到底该汆烫多久。

烫太久，毛肚变得绵软无力，如同嚼橡皮糖，烫的时间不够长，又害怕根本没烫熟。于是，坊间传出了“七上八下”的烫毛肚口诀：用筷子夹紧一片刚从冰水里捞出的鲜毛肚，放进翻腾的红锅当中上下七八下，十五秒之后，就可以开动了。

虽然有了这口诀，但真正老饕吃毛肚，却并没有那么多真的掐着秒数七上八下，因为真正的时刻表，早已铭刻进了心中。

一片毛肚，被他们稳准狠地戳入翻江倒海的红油海底，再捞起来的时候，一定是刚好颜色稍变肚身略微卷曲的最佳时刻，少一秒就生疏，多一秒又过火。这种心有灵犀与心照不宣，藏着食毛肚者内心隐秘的快乐。

也只有这样精确把握涮毛肚时间的人，才能掌握火锅大局。

因为一旦掌握了火锅当中最难涮的菜的技巧，烫其他菜自然就不是什么难事。我们甚至可以列出一个以毛肚为时间单位衡量的火锅涮菜时间表。

火锅涮菜时间表

单位时间：1毛肚≈15秒

地道的毛肚火锅该怎么吃？

大家最关心的问题来了，毛肚火锅到底该怎么吃嘛？就让饱妹儿为大家献上最地道的毛肚火锅吃法：

首先，火锅底料必然要是我们的牛油大红锅。

虽然现在白锅海鲜锅番茄锅菌子锅也可以涮毛肚，但只有毛肚配红锅，那一坨坨原始的熬化的牛油、炒香的花椒、舂茸的豆豉和拍碎的冰糖老姜，合在一起才奠定了这一顿饭的野性基调。

**同理，蘸料必须是最传统的香油蒜泥。**虽然现在也有了各种味精鸡精蚝油熟菜油，但香油的浓香卷着蒜泥的异香扑鼻而过，这才是属于毛肚的灵魂香气。

另外，烫火锅也有自己的顺序：

毛肚、鸭肠等各种内脏要在红锅沸腾之初烫涮，其次是牛肉、羊肉，紧接着小火涮煮耗儿鱼，然后放入香菇平菇金针菇各种菇类提味，最后，再上土豆片苕粉等容易糊锅又饱腹的食物垫底，油已经吃干净了，再是绿叶子菜收尾，最后漏勺抡出满月弧度，兜起漏网之鱼，直到杯盘狼藉。

只有这么一整套吃下来，打出一个火锅味的饱嗝，你才能有种毛肚穿肠过、落地即成佛的大彻大悟之感——这才是吃货们真正向往的生活啊！

莫要嫌我啰嗦，说这么多还不是为了想让你们吃顿火锅，但如果喊我总结最关键的一点，我觉得必然是微博网友@热心市民小阿骆说的那样，把下面这段话大声喊出来——

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除了涮毛肚，

你们吃火锅都爱点些啥子菜？

大声说出来饱妹给你烫菜撒