《儒林外史》竟然也是一部美食巨作（一）_风闻

严监生，一个因为断章取义的课文背了这么多年“吝啬鬼”的大锅的可怜人，一个比窦娥还冤的冤魂。

说起《儒林外史》，很多人还都停留在严监生临终前因为灯盏点了两茎灯草，伸着两根指头不断气，知道赵氏挑掉了一茎，才一命呜呼的故事。如果你真的读过这本书，就知道，真正吝啬的是他哥严贡生，而他自己，就是个对自己抠门，对亲戚慷慨的奇怪的老好人。鲁迅先生用“又戚而能谐，婉而多讽”来概括其艺术风格，倒真是及其恰当了。

同《红楼梦》《三国演义》等出类拔萃的巨作一样，《儒林外史》对饮食文化的描写颇为细致生动，从珍馐肴馔到平民美食，从茶酒文化到饮食习俗，它所描述的饮食正是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的“饮食文化圈”，北至京城、山东，南到四川、贵州、广东。

日常生活、饮食起居、往来应酬都是重头戏，大量的饮食品种主要是一些正食、辅食和羹汤，茶和酒也是必不可少的两样饮品。

从第一回王冕的出场，“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃，他遍拿块荷叶包了来家，递与母亲”又看到第二回“随即每桌摆上八九个大碗，乃是猪头肉，公鸡、鲤鱼、肚、肺、肝、肠之类，叫一声请！”可以说，章章离不开吃。

毕竟是剧作，吃的太多了，所以咱们这篇先来聊聊主食的部分吧。

主食

“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头**，一盘油煎的扛子火烧”****。**

馒头最开始是包馅的，后来经历了一个由包馅到实心的演变过程，后来北方人称无馅的为馒头，有馅的为包子。此后，以种植小麦为主的中国北方地区人开始以馒头为家常主食。

馒头出现后，提高了人们主食的质量，并由此派生出花卷、包子等。

杠子头火烧，起源于山东的一种特色传统面食。尺寸比巴掌稍大，外面有一层金黄色的脆皮，吃起来脆口，越嚼越香，但是真的很需要牙口好。

“申祥甫道：‘新年初三，我备了个豆腐饭邀请亲家，想是有事不得来了。’”

过年吃豆腐饭是北方某些地方的一种习俗，在年夜饭时一定要有一盘豆腐，取其谐音“都福”，

就是都有福气的意思，过年讨个好彩头。

有的地方就是一整块的豆腐放在盘子中，再往上浇汤汁就可以了，当然还有更复杂的办法做豆腐菜，麻婆豆腐、咖喱豆腐就不用多说了，盘它。

“吃完了茶，和尚又下了一箸牛肉面吃了，各自散讫”****。

牛肉面至今已有一千多年的历史，由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品，直到清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆“月阳楼”。

牛肉面用蓬灰碱和面，然后根据食客的喜好手工抻面，面条可扁可圆，有粗有细。牛肉面在盛碗上桌的时候还要加一小把牛肉丁，捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片，调一勺油泼红辣子，再抓撮翠绿的香菜和蒜苗末，因此兰州牛肉面有一红二黄三清四白五绿的说法，即辣椒油红，面条光亮透黄，汤清亮如水，萝卜片纯白，蒜苗、香菜翠绿。

“陈和甫坐在左边的第一席，席上上了两盘点心：一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。****”

烧卖，烧卖在中国南北方都有，是一种面制的食品，品种繁多，在江苏、浙江、广东一带，人们把它写做烧卖，而在北京等地则写为烧麦。

烧卖在中国历史相当悠久。最早的史料记载，在朝鲜出版的汉语教科书《朴通事》上，就有关于“素酸馅稍麦”的记载。以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又说道：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”  

清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。

饺儿，即饺子，古时有“牢丸”、“  扁食”、“  饺饵”、“  粉角”等名称。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又记载：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。

另外，民间还流传吃饺子的民俗语与女娲造人有关。女娲抟土造成人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅，用嘴咬着吃。

​**“看见有卖的蓑衣饼****，叫打了十二个钱的饼吃了，略觉有些意思。****”**

清代《随园食单》中有记载：干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒盐亦可。

将面粉分别制成油酥面和水油面团；再将油酥面包入水油酥面包入水油面内，经压扁、擀开、折叠等工序，卷成圆条，切成剂子，擀成圆形饼坯，入油锅炸至金黄色，捞出撒上绵白糖就好。

色泽金黄，形似雪峰，层酥叠起，油润香甜的蓑衣饼是杭州传统名点，因旧时常在吴山风景区供应，又得到杭州太守苏东坡的赞美而得名。清朝人丁立诚的四句诗：“吴山楼上江湖景，饮茶更食酥油饼；酥油音转为蓑衣，雅人高兴争品题。”

江浙话叫“酥油”，外地人听来便成了“蓑衣”，但是真的有点神似。

“恰好一个乡里人捧着许多烫面薄饼来卖，又有一篮子煮熟的牛肉”****。

烫面薄饼，就是春饼，又称荷叶饼，用两小块水面，中间抹油，擀成薄饼，烙熟后可揭成

两张。春饼是用来卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜，好比绿豆芽、韭菜、鸡蛋、瘦肉丝、粉丝等，还可以加上香肠、火腿或卤肉等，再佐以葱丝、甜面酱等调味品，东北，北京一带春饼口味最为可口，《调鼎集》记载春饼的制法：“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季时菜心、油炸供客。”

此外，还讲究吃合菜，就是用时令菜的心，如韭黄、菠菜等切丝，叫炒合菜，上面盖上一层鸡蛋饼就是北京人常说的合菜带帽儿，称之为“金银满堂”，吃春饼将合菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”。

“锅里煮着馄饨**，蒸笼上蒸着极大的馒头。****”**

馄饨就不用多说了，就是我们常吃的，源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。古人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。

唐宋时，馄饨店开始流行起来了，当时的馄饨，讲究汤清馅细。除有馄饨铺子专营外，还有沿街串巷担馄饨挑子卖馄饨者，前面放一块晾盘，中间圆洞处坐锅，下面是小炉，四周可放碗、酱油壶，后面方柜上层放肉馅，中间有抽屉，可放面皮、汤匙和各种作料，下层放一桶水，随时加汤，可边包、边煮、边卖。

唐宋以后，冬至日有吃馄饨之俗。陆游《剑南诗稿·岁首书事》中说：“乡俗以夜分毕祭享，长幼共饭其余，又岁日必用汤饼，谓之‘冬馄饨年馎饦’。”以馄饨祭祖的习俗，一直沿袭到清代，袁枚《随园食单》中记，扬州小馒头如胡桃大，一筷子可以夹一双，小馄饨则小如龙眼。

“景兰江在旁劝闹。劝了一回，不买馒头了。买了些索面去下了吃**”****。**

 一种用手工拉成晾干的素面，称“坠面”，是浙南地区的特产，当面胚发酵到一定程度后，便索成粗条挂杖，然后插杖上架，由人工拉成细丝晾晒而成。唐代《食医心鉴》记载了有“羊肉索饼”、“黄雌鸡索饼”、“丹鸡索饼”等多种面条。

元、明、清时期，索面仍很流行。《居家必用事类全集》记载有“索面”较详尽的制食法：“与‘水滑面’同，只加油。陪用油搓，如粗箸细，要一样长短粗细。用油纸盖，勿令皴。停两时许，上箸杆缠展细，晒干为度。或不用油搓，加米粉搓，展细……候干，下锅煮。”

清代饮食专著《调鼎集》中还收有“虾米煮索面”、“鲥鱼脍索面”以及“索粉面”、“和盘炒索面”等，品种多样，风味各殊。

绕一大圈，古代索面流传至今，其实就是挂面啦。

“当下包了几十个钱，又包了些黑枣、青饼之类，叫他带回去与娃娃吃”

青饼是江浙地带的一种特色点心，又叫麻糍，圆形的叫青饼，菱形的叫麻糍，用糯米、粳米和山上采来叫做青的一种植物做成的，青是一种长在田边的小草，带有淡淡的芳香。

这个饼一般在清明节前后大街小巷最常见，咸、甜均有，甜馅料通常为豆沙、桂花等，咸馅料通常为炒的菜，很清香，据说可以助消化。

青饼制作过程分采青、拣青、煮青、腌青、磨粉、洗青、斩青、蒸青、青饼两头粘上松花粉，就往饼印里填，压好后，倒过来往门板上一磕，一个青饼就成型了，台州的青饼会在里边裹上金桔、红糖做成的馅。

还有就是常见的用糯米粉制作的青团，野菜煮熟捣浆，中裹馅料，底垫楮树叶或新竹箬，笼蒸而成，青草味十足。

“这季恬逸因缺少盘缠，没处寻寓所住，每日里拿着八个钱，买四个吊桶底作两顿吃，晚里在刻字店一个案板上睡觉。”

吊桶底，《儒林外史》注曰：吊桶底，圆而大的炕饼，也叫“大饼”。其实就是形状像吊桶底部的一种饼。

（这个小编找不到图呀）

欲知其中菜食汤食，请听下回分解。

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文字 | 岛。

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