百年美食圣经《米其林指南》美誉背后，是无数大厨和老店的绝望_风闻
观察者网用户_244166-2019-07-07 22:16
作者：好大一只猫
学霸君发现**雅马哈最近很火嘛，上能造初音，下能造摩托车。**大家都在吹它跨界多牛皮。
不过跨界发展这事谁不会啊，学霸君从小就德智体全面发展，会跑会写会画，年年都是三好学生好吧！（不然怎么叫学霸君）
话说回来，好像汽车相关产业里有不少企业，都很喜欢玩跨界发展。
举个例子好了——北上广的朋友对「米其林餐厅」应该不陌生吧？
作为历史最悠久的餐饮行业评点权威机构，米其林每年推出的《米其林红色宝典》就像高考教科书一样，被各路「美食家」奉为圭臬。约会不知道吃什么？跟着它吃准没错！
但有些老饕也许并不知道，他们眼中的美食之神，其实就是那个「卖轮胎的」大胖子！
「一个卖汽车轮胎的，怎么变成美食界最知名的美食博主了？」
这得从 1900 年，那群法国富人「死宅」说起。
在 1900 年之前，马车和自行车是欧洲各国最常见的交通工具。
到了 1900 年，美国有了第一个乘坐汽车出行的总统，德国造出了第一台装甲车，法国也成为全球最大的汽车生产国。
可以说，拥有更强动力的汽车，正在逐渐成为新一代交通工具，汽车行业也因此欣欣向荣。
然而当时的汽车，就像今天的 8848 钛金手机一样，都是富人的玩具。
除非是重要场合开出来显摆一下，否则平时就像手办一样摆在车库。
可是车子不常跑，轮胎自然没损耗。这对于在法国卖轮胎（消耗品）的米其林兄弟来说，就是名为滞销的绝望。
虽然米其林兄弟发明的「充气式橡胶轮胎」，无论是驾驶体验还是耐用性，都比传统轮胎要好。
但对于「自备老司机+从不自己开车+出门还少」的上流阶级富人来说，四舍五入约等于没有。
更不用说普通人了，很多人就觉得我上班骑个自行车就够了，还要啥汽车啊！
只有汽车多跑路，轮胎才能多销路。米其林兄弟不得不开始想办法曲线救国：
「穷人都是井底之蛙，得让他们多走走，去见见世面。」
「那些富人那么喜欢当死宅，得用什么去诱惑他们出远门好呢？」
古语说得好，食色性也。
思前想后，能让热爱浪漫的法国人民自愿出门的，不就是「美食+美景」咯！
于是 1900 年，就在大家都在忙着卖轮胎的时候，米其林却三心两意搞起了「自驾游指南书」。
从路线图、加油站、旅馆酒店、甚至汽车维修厂……总之能帮上你汽车旅行的信息，全都被写进里面。
而且它被做成随身小册子般大小，随手就能把它塞进车里带走，老司机们就该人手一本。
从某种程度上说，**就相当于纸质版「大众点评+高德地图+去哪儿」。**重点是当时还全部免费发放！可以说是相当贴心了。
而且这一发就是 20 年，甚至 1919 年第一次世界大战也雷打不动，几个欧洲重点城市依旧免费派发。
直到 1920 年的某一天，米其林兄弟在一个轮胎销售商那里发现一个惊天事实：
一直以来他们的「致富大计」居然都被汽修员拿去垫！台！脚！了！
而那些派给富人的小册子，它们的下场更不难想象。你猜马爸爸会看街上发的小广告吗？
20 年的心血被人这样浪费，谁顶得住啊！
也不知道是不是要把这 20 年亏的钱赚回来，最后米其林兄弟宣布《米其林指南》要收费了！
针对法国人爱吃爱玩的天性，米其林兄弟索性将《指南》，变成一本针对高级餐厅和酒店的评测介绍。
为了让书里面的评测保持中立和公正，米其林还建立了相当严谨的的「米其林评审员」制度：
像是请来了一堆资深大厨当评审员，还让他们像「间谍」一样，每天乔装成普通顾客四处探店吃吃吃；
或是让多个评审员先后对同一家餐厅打分，再合决定餐厅星级等等。
你还别说，在那个信息闭塞年代里，凭借这种「高职业性」的美食评审员，以及严谨的餐厅打分制度，《米其林美食指南》终于蜕变成为一本名副其实的「美食指南」，在 1922 年重生了！
第一版定价只有 7 法郎，不算很贵。掀开一看，里面是各种高大上的餐厅介绍，不爱工作爱生活的法国人最喜欢了，最后当然越卖越好。
于是在全球吃货的支持下，这本「小红书」一直火到今天。历经将近 120 年历史，推荐的餐厅也早已不仅限于欧洲。
来自全球 20 多个国家，4 万多家餐厅，都在《米其林美食指南》上静候每一位吃货。
对于厨师界和美食界来说，《米其林美食指南》已经成为不可取代的存在。
「米其林三星认证」早已经和「高品质」、「高品味」画上等号，毕竟这些称号是买不来的。
你永远不知道那个坐在角落，穿着背心踢着拖鞋的大叔，他究竟是一个普通的小市民，还是千年一遇的米其林的密探？想收买人心也无从下手。
再说了，能被米其林认证的大厨，他煮的不再是料理，而是艺术。
当一家餐厅被评为米其林三星餐厅，随之而来的除了名气还有客流量。
慕名而来的食客，再加上想「偷师」的厨师。这些新晋餐厅的业绩，往往会因此增加至少 2~3 成。
一座不出名的小城市，在信息交流发达的今天，也有可能会因一家米其林餐厅的出现一夜爆红。
这么说下来，雅马哈无论造钢琴还是发动机，都只能算小打小闹。人家米其林可是创造了一个「新世界的标准」啊！
但在学霸君看来：虽然美食和轮胎毫不搭边，但这都是米其林一贯的宣传方式。所以也没必要放大盲从。
当年从法国走到北美，如今从东京到上海和广州。初衷还是让你走出家门，多用轮胎。
虽说做买卖难免都会这样玩点「小心机」， 但可怕的是，《米其林美食指南》这个「营销小心机」如今已经变成「一种诅咒」。
这个「诅咒」最先是在厨师身上出现的——越来越多米其林厨师，开始要求米其林收回这些星星。事因被评「米其林星级」虽难，但要保住更难！
这群米其林密探，就像小学自习课上的班主任。当你被评为星级餐厅后，他们每年都会随机抽查。
但要命的是你不知道哪个是评审员，也不知道他什么时候来。
这就要求大厨每天都要全力以赴做好每一道菜，而且还得保证一段时间内菜式不重样。
「全力以赴」说起来当然好听，但背后的压力就好比整个学期每天都是期末考试，强如学霸君也顶不住。
事实上已经有很多名厨，被压力压垮而选择了自杀：
1966 年，米其林三星主厨 Alain Zick ，因其餐厅被降星，成为第一个自杀的米其林三星主厨。
2003 年，法国名厨 Bernard Loiseau 成为第二位自杀的三星主厨，轰动全国。
2017 年，法国知名米其林厨师伯努瓦·维奥利耶在家中自杀……
另一方面，米其林星级会带来人气，但也会带来租金上涨的契机。
香港就有不少曾被米其林推荐的餐厅，因为租金问题而从「街铺」变成「楼上铺」，最后被逼停业。
例如「阿鸿小吃」这家位于北角的十年老店，连续五年被评为「一星」。但之后因被业主加租 60%，不得不选择停业。
多年前米其林带起的这股「妖风」，如今正向亚洲吹来。想要破解「诅咒」的关键，可能就在于：
作为一家把餐饮当营销创意的企业，米其林真的有资格评论每一个地方的饮食吗？
参考文献：
米其林光环的压力 家族企业杂志
米其林评审员，世上最棒的职业？ 食帖CULTURE
米其林 “小红书”营销的开创者 | 辣车史 冷山
不务正业米其林 张博文 虎嗅
https://www.huxiu.com/article/306312.html