有种螃蟹，你吃到的都是“小哥哥”！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

在我小的时候，市场上各种商品的种类都很少，能见到的螃蟹只有冰冻的“海螃蟹”和偶尔应季时能看到的“河螃蟹”。现而今，市面上的各种商品也大为丰富，像北京这样的内陆城市，不仅仅能吃上新鲜的海鲜，而且海鲜的种类也是琳琅满目，光是螃蟹就不下几十种，不仅有冻货，鲜活的种类也有好多，比如张牙舞爪的“帝王蟹”，超级大个儿的“皇帝蟹”，个头不大却很凶猛的“赤甲红”，等，这些年黄道蟹三剑客也逐渐走上国人的餐桌，今天，所长就跟大家聊一聊这种壳儿厚肉少但长得萌萌哒螃蟹——黄道蟹。

面包蟹  | 123rf.com.cn

01

 长得像面包的螃蟹 

/萌萌哒，好多黄/

黄道蟹属目前共有8个物种，而在中国海鲜市场上常见的只有三种。

黄道蟹家族最有名的是面包蟹，这个名字源于它长得像面包，不过它的中文正式名是普通黄道蟹（Cancer pagurus），因其英文名Edible crab又得了个食用黄道蟹的名字（如果面包蟹听得懂，不知道会不会气得骂街），这种螃蟹主要产地是大西洋东北部和北海，以英国周边海域产量最高，生活在海中焦岩区域，偏扁的身体很适合塞进岩石的缝隙中躲藏，有一对粗壮有力的大螯，螯的指尖为黑色。有了这对大螯，面包蟹能轻松敲碎各种螺蚌的外壳，吃到里边的肉。面包蟹行动迟缓，遇到危险会用脚紧紧地抓住岩石，并用螯和足护住脆弱的腹面，厚重的背甲能抵挡住大多数捕食者的攻击。

wikipedia /  Matthieu Sontag

面包蟹是现在欧洲人餐桌上常见的螃蟹，但据说以前这玩意儿被用做捕龙虾的诱饵，直到二十世纪后半叶才渐渐走上人们的餐桌。最初面包蟹是以熟冻密封包装的形式出现在中国市场上，我第一次吃就是熟冻货（特别便宜），清蒸之后，我被面包蟹海量的蟹黄所震惊，这货打开后盖，几乎充满了蟹黄，相比之下我吃过最大的大闸蟹的蟹黄量简直是小儿科的。但是吃的时候，我皱了眉头这货蟹黄和肉都偏咸，香味明显比不上天朝的螃蟹，故而就给它打了低分。

蟹黄超饱满 | le-b28.com

后来一次我在海鲜市场买了只鲜活的面包蟹，用葱姜炒的方式做熟，这次味道明显比熟冻的要好很多，能吃出蟹肉特有的鲜甜味，黄也有淡淡的香甜味道，果然还是得吃活的！（活的价格也不贵~）

**点评：**面包蟹价格便宜，肉和黄多，唯一美中不足的是壳太厚了，除非牙口儿特别好，否则最好使用工具敲碎。鲜活的面包蟹适合葱姜炒、年糕炒等方式烹饪，而熟冻的则适合用咖喱炒、香辣炒等方式，既能提鲜又可以避免熟冻蟹的咸味。

避风塘炒面包蟹 | 123rf.com.cn

02

 珍宝蟹 

/你吃到的都是公蟹/

在2014年左右，有一种名为“珍宝蟹”的螃蟹，在市面上逐渐常见起来，这种蟹和面包蟹长得有几分相似，但壳的颜色偏紫，也有一些个体是发棕红色的，蟹钳子比面包蟹的要细小很多，螯一般程白色或象牙色，指尖无黑色斑，它跑得比面包蟹快，活动灵活。珍宝蟹也是黄道蟹科的成员，中文正式名是：首长后黄道蟹（Metacarcinus magister），其英文名Dungeness crab（邓杰内斯蟹）源于其主要贸易港口：邓杰内斯港，当地每年都会举办珍宝蟹海鲜节；又因其个头儿较大，也被称为Jumbo crab，珍宝蟹就是取其音译，赶脚非常恰当。

珍宝蟹产量也很大 | 123rf.com.cn

珍宝蟹在市面大多是鲜活个体出售，而当地捕捞只捕捞一定规格的公蟹（故而珍宝蟹也有太子蟹的称呼），不符合规格的和雌蟹均需要放生，这就保证了当地野生种群的数量，使得资源具有可持续开发性。在北京市面上，珍宝蟹常见规格一般在500-1000克，偶尔也能见到1500克以上的大型个体出售。

珍宝蟹 | 拍摄  二猪

珍宝蟹因为都是公蟹，就没法向面包蟹那样吃蟹黄了，但珍宝蟹肉质细嫩，肉多而肥美，而且珍宝蟹的壳不似面包蟹那般坚硬，我的感觉是很有韧性的那种，一般能体现食材本身鲜味的烹饪方式都很适合珍宝蟹。

**点评：**珍宝蟹价格适中，出肉率高，唯一美中不足的是吃不到黄。鲜活的珍宝蟹，适合清蒸，芝士焗伊面，蒜蓉粉丝蒸等吃法，肉鲜美且适合大快朵颐。

珍宝蟹炒年糕 | huitu.com

03

 乔纳蟹 

/不太常见的黄道蟹/

前些天，和朋友去盒马鲜生，偶然间发现一种不太常见的黄道蟹，开始误认为是首长后黄道蟹，但仔细看以后发现并不是，原来这是一种以前市面上不太常见北方黄道蟹（Cancer borealis）。北方黄道蟹因其英文名Jonah crab又称乔纳蟹，其主要产地是在北美东海岸，北起纽芬兰，南到佛罗里达都有分布，生活在水深约700m以下、温度15℃左右的水域。它的螯没有面包蟹强壮，但比珍宝蟹粗，螯的颜色也是白色，指尖有黑斑。它主要捕食双壳类软体动物，也捕食其他甲壳类和蠕虫，据说贻贝是乔纳蟹的主要食物来源。

乔纳蟹的正面及反面证件照 | 拍摄  二猪

在以前乔纳蟹都是作为美洲螯龙虾的兼捕鱼获，直到上个世纪90年代开始才作为主要捕捞对象。而乔纳蟹进入我国市场的时间更晚，以前多是熟冻的商品，很少有鲜活的。市面上乔纳蟹常见的规格一般是500克左右的个体。

乔纳蟹 | wikipedia

**点评：**乔纳蟹价格便宜，肉一般也挺多，但市场上常见的乔纳蟹大多是公蟹，也只能吃肉吃不到黄，乔纳蟹肉的风味介于珍宝蟹和面包蟹之间，熟冻的乔纳蟹适合用避风塘炒和麻辣香锅的做法，而鲜活的建议炒年糕、葱姜炒等烹饪方式。