航空餐杀入网红美食的秘密_风闻

更多可刷微信或微博“航旅圈”，加入航旅圈俱乐部（微信群）参与探讨和互动，可加微信hanglvquan

上个月的520，位于上海徐汇区的东航滨江中心・云锦天地，一家名为“伊仕特・爱”的咖啡与烘培店暖心开业。

相信你对这个名字还有些陌生，不过仔细观察，你会发现它的英文叫Eastair Café。没错，这家咖啡烘培店的店主, 是东航集团旗下的东航食品公司。

其实这也并不是第一家“伊仕特・爱”，在东航位于上海总部的“东航城”里，还有一家更大的“伊仕特・爱”，除了卖咖啡和烘培，还有多款“东航那碗面”。【相关：有一种羡慕叫“别人家的办公室”】

在东航城里接受了东航员工作为消费者的率先试水后，“伊仕特・爱”才在上海市区开出了第一家店铺，在这家店铺的旁边，“东航那碗面”则作为独立的品牌店已经运营了一年。

经常乘坐东航的常旅客，应该对“东航那碗面”不陌生，有多少人和小圈一样，每次搭早班机一定会早起床20分钟，就是为了在东航休息室能吃上那碗面，这20分钟里，有10分钟是排队的时间。

2015年，东航食品刚刚承接东航贵宾室的餐饮服务，希望为东航的常旅客提供更为丰富，有中国文化特色的美食，面食成为了首选，为了让“东航那碗面”留住更多常旅客的心，研发团队专程找到央视《舌尖上的中国》出镜的大师，白鹿塬裤带面继承人魏琴娃学习擀面的手艺。

其实在国际上，不少航司都在贵宾室长期提供富有特色的主食，5星航空中，国泰航空贵宾室的特色是云吞面，全日空在贵宾室提供乌冬面，日本航空的特色是牛肉咖喱饭。

而在东航不同地区的贵宾室里，也提供着具有当地特色的完全不同的“东航那碗面”，比如北京的是炸酱面，成都是担担面，西安是油泼面，兰州是牛肉面，昆明是过桥米线……

即使同在上海，虹桥和浦东两地的“那碗面”也有所不同。比如虹桥 T1 航站楼，港澳台、韩日客人相对较多，东航的贵宾室就提供现场制作的铁板炒面; 虹桥 T2 贵宾室对象基本为大陆商务客人，尤其以华东地区为主体，经典的雪笋肉丝素鸡汤面受到追捧; 而在浦东机场，由于出境外籍旅客较多，东航贵宾室提供的就是葱油拌面、鱼蛋粉面等。

2017年11月, “东航那碗面” 又正式作为飞机餐进入了客舱。上海、昆明、 西安、成都等出发的精品航线上，都能品尝到不同的面食。要知道，与米饭等主食相比，面食（尤其是汤面）上飞机要保留原有的口味难度更大，成本也更高。

而在上海东航滨江中心・云锦天地的“东航那碗面”实体店里，可以提供的面食和浇头品种就更多了，小圈已经多次光顾，目前还没有吃到重样，更重要的是，在这里吃面还可以用积分兑换，买面也可以积累东航积分。

其实不管是飞机上的航空餐，还是地面上的“东航那碗面”，都是东航食品这同一家公司制作的，那为什么空中吃到的就不如地面的美味呢？经过与东航食品多位管理层的交流，并且实地参观了航食生产车间后，小圈对这个大家都有的疑问也有了不少发言权。

首先，先跟着小圈一起去位于浦东机场工作区的东航食品车间看一看。这座“空中厨房”每天的配餐量达到约10万份，不仅为东航的航班和贵宾室提供餐饮服务，还为国内外五十余家航司配餐。从浦东出发，你有很大概率能吃到这里制作的飞机餐。

进车间前要“包裹”成这个样子，原因是要保证绝对的卫生，避免衣服上的细菌进入食品车间。

事实上，保证飞机餐的食品安全，也是航食公司的首要任务。在这里，每一种食材都要经过严格挑选、检验。

东航食品的负责人分享了一个故事：葱是中餐里一种常见的点缀，这在航食中也不例外。但是东航食品发现，在普通市场上采购的葱在细菌检测中经常不达标，不能通过检测，就上不了飞机，进而影响菜品的口感。后来航食公司开始采购水培葱，这才通过了检测，虽然成本有所上升，但在航食公司，安全才是硬道理。

这里是冷餐厨房，主要制作飞机餐中的头道、冷餐点心。除了冷厨，航食公司还有热餐厨房、糕点房、清真厨房（供应给马航、马汉、阿提哈德等公司）。你能通过菜品、器皿看出工作人员正在制作哪些公司的餐食吗？（提示至少有三家外航）

几位师傅正在完成果盘的制作，他们个个都像“开挂民族”街头的商贩一样熟练，详戳视频：

为了满足不同国家旅客的口味、各家航司的需求，这里还聘请了多位外籍大厨，还提供可定制的餐食服务，从头道到餐后甜点都可由航空公司选择。同时，这里还负责制作机组餐、特殊旅客餐。据说航食公司的“菜单”上一共有几百种不同的菜品，食材更是达到上千种！

而最终决定哪些菜品能上到飞机上与乘客见面的，还是各家航空公司，每家航空公司的配餐成本标准其实差异很大，这也是我们在不同航司飞机上吃到的飞机餐口味差别大的重要原因。比如东航近年来在一些精品航线上提供的鳗鱼饭，红烧狮子头等经济舱配餐，成本也与普通的鸡肉饭/鱼肉面有差别。

其次，航空餐不如地面上好吃，也与配送和加热流程有很大的关系。在地面，我们通常吃到的美食都是现做的，而为了优先保证食品安全，飞机餐是在地面的配餐车间制作好后先冷却以保证不变质，才能再通过冷链运送到飞机上，之后在飞机的烤箱经过二次加热，几经辗转口味肯定会受到影响（由于西餐更适合烤箱加热，因此飞机上吃西餐的口感会比中餐更好些）。此外，客舱的局促环境，气压，湿度，噪音，以及旅客自身的困倦等因素，也会带来用餐体验的降低。

不过，东航食品的管理层告诉小圈，公司也在想尽办法开发更多的菜品，以弥补配餐成本和制作环节受限带来的口感影响，比如在即将于9月30日前正式投入使用的大兴机场，东航食品就计划在北京大兴始发的国内精品航线上推出各类北京特色小点，包括驴打滚、老北京烧饼、豆糕、四喜丸子、京酱肉丝、老北京卤牛肉牛筋等等。

这其实都是已被定位为东航集团旗下战略发展产业之一的东航食品，打造品牌特色餐饮，探索航空配餐生产模式变革的一部分，希望从以前的航司按需下单，食品公司仅负责生产及配送的OEM模式，转变为未航司提供从设计，研发，制造，配送，服务培训与改进等全方位服务解决方案的自主品牌生产服务商。

“东航那碗面”，就是东航食品已经打出名气的一个“自主品牌“，不久前还被复旦大学管理学院收录进了案例库。东航食品的计划是，希望在开拓地面贵宾厅，空中配餐的同时，让”东航那碗面“进入更多城市中心的商业区，开拓社会餐饮市场。

而除了主力服务航空业务外，东航食品还赢得了上海 F1 赛车场、宜家餐厅(华东地区 10 家商场) 等非航空业务餐饮订单，你一定没想到，在宜家中国餐厅里吃到的牛肉饭，蔬菜和面包等，也是来自与航空餐一样的食品生产车间吧：）