家里的酱油缸空了，请速打速回！_风闻

酸甜苦辣咸鲜香，构成了中国菜的基础。

咸，

则是最基本的家常味道。

在成就各色各味的瓶瓶罐罐中，

唯独酱油，

从历史走来，

一路过关斩将，

跻身为平凡餐桌上必不可少的一味。

酱油酱油，原来你的前身是肉酱？

宋朝伊始，民间流传着这样的俗语：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这其中的酱，指的便是酱油。

但如果追根溯源，一部灿烂的酱油史可以一直追溯到周代。

翻阅《周礼》会发现，最早的酱油，并不是如今我们所熟悉的液态，也不是用黄豆或大豆制成。在周代，它不称作“酱”，而是**“醢”**（hǎi）。

▲醢主要以各种肉料为原料，切成丁末状后，拌上米饭、曲、盐，再用酒腌渍封存一百天发酵而成。

由于“醢”在当时主要以动物蛋白为原料，较为贵价，因此专供皇室贵族食用。

随着农业生产的进步，谷物的大规模生产成为可能，富有智慧的劳动人民当然想到用豆类代替稀缺的肉类作为蛋白质来源。

▲酱油的主要原料：大豆。

于是，顺理成章地，豆类逐渐进入了酿造界，还拥有了专属自己的名字：从酉从皿不从肉的**“酱”**字，为的是特意与以肉为原料的“醢”字区分开来。

直到东汉《四民月令》中出现“可以作鱼酱、肉酱、清酱”的字句，这**“清酱”才是我们熟悉的酱油。从北魏贾思勰的《齐民要术》，到清代大吃货袁枚的《随园食单》、《随园食谱》，也都习惯称它为“清酱”/“酱清”**。

而对于“酱油”这个词，则是一直到宋代，北宋的《物类相感志》及南宋的《山家清供》等才十分明确地使用：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”在那时，酱油已是正正经经的重要佐料。

“春准备，夏酿造，秋露晒，冬成酱”

从最开始在做豆酱过程中汲取其汁得到“酱清”，到《齐民要术》中的详细记载的“制酱法”，酱油酿造工艺一直传承至今，发展出了成熟的制作工艺。

提及酿造酱油，也许大部分人的脑海里浮现的都是排满了一个个大酱缸的酱园子的画面吧？

前店后厂的经营模式，穿过店堂是放酱缸的大院。院子里整整齐齐地排着无数口大缸，个个戴着尖顶的竹编大斗笠。

▲阳光充裕时，拿掉避雨斗笠，让缸内的黄豆酱充分日照，味道会愈发醇厚。

酱缸里，选用小麦、黄豆作原料，接入米曲霉菌，倒入一定比例的盐水，便可静候时间施展魔法。晴天开盖，日晒夜露，一个寒暑的时间，便可以提取酱油了。

▲接入菌种制成酱曲，会产生大量所需要的酶。

但现在的酱油按制作工艺主要分为酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油又可分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两种。高盐稀态发酵为较为传统的酿造工艺，主要以大豆为原料。

因其盐分含量高、发酵周期更长（通常需要6个月以上）、额外添加乳酸菌、耐盐酵母菌等菌株，各种耐盐的微生物在生存过程中发酵得更彻底，也会产生更为丰富的风味物质。

▲日本龟甲万（kikkoman）、北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味等品牌多用的是高盐稀态发酵此种发酵工艺。

低盐固态发酵酱油相对于高盐稀态发酵工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料。因发酵盐分低、水量少，酱醅的浓度更大，菌种的发酵速度更快，因此成熟期时间可缩短至1-3个月，生产成本降低，在口味上也难免更为单调。

▲对于用来生吃的酱油，选择标注有“佐餐酱油”字样的酱油更让人放心，因其卫生质量要求比“烹饪酱油”更高。

配制酱油，则是一定的酿造酱油加上各种食品添加剂制作而成，因此无论是从口感上来看还是从营养价值上来说，酿造酱油要好于配制酱油。

一方酱缸酿一方味

〖生抽vs老抽vs酱油膏〗

广东人口味淡，但酱油却是粤菜里必备的调味品。茶楼里的肠粉、街边档的焦底煲仔饭、家常的清蒸鱼，如果少了属于它们的特制酱油，都会变得暗淡无光。

▲注入灵魂。每家茶楼、肠粉档都有属于自己的“秘制豉油”，是留住老食客的制胜法宝。

生抽、老抽的叫法也源于广东。“抽”字其实来源于酱油生产过程——原料在酱缸中发酵后，酱油原汁会慢慢渗出，因为酱缸不能倾倒，所以就要放个竹抽隔开豆渣，将酱油提取出来。

在用法上，其实两者也很好区分：生抽调味提鲜，老抽上色。生抽指的是直接酿造而得的酱油，呈较淡的红褐色，味道比老抽略咸些，因此更多地用在一般炒菜或者凉拌菜中。

▲油焖笋。一点糖和生抽，便是对春天嫩笋最大的尊重。

▲老抽可以使菜品成色更浓郁诱人。

而老抽则是在生抽的基础上加入焦糖，因此颜色更深，质地也更浓稠一些，尝起来鲜中带甜，更适合用来做红烧、卤水等。

那么，湾湾地区流行的酱油膏，又是什么东西？

也许大家对酱油膏这个名字比较陌生，但它却是成功的卤肉饭背后的那一道调味啊！

酱油膏在生抽的基础上加入了糯米，因此呈现浓厚的膏状。同时，也提高了成品的甜度，在豆香中夹杂着糯米的香气。

〖四川先市酱油〗

“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和油。”这号子一直流传在赤水河的船工之间。

“酒”有茅台和郎酒，而“油”，指的便是被誉为“中国将有传统酿造的活化石”的先市豆油。

“出了赤水河，便再无先市酱油。”说的是这份得天独厚的地理优势：赤水河水、自贡井盐、充足的日照时间以及当地种植的颗粒饱满的大豆、小麦。

世代相传的手工酿造工艺——大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、自然浸出法取油，再经过暴晒浓缩，才能达到最终的稠度和色彩。三年的日晒夜露，早已将无尽鲜美封存于其中。

▲芽菜扣肉，又叫咸烧白，四川地区的一道传统名菜，蒸透的五花肉入口即化，咸香软糯。

片好的扣肉，搭配上姜片、花椒，放入大碗中，淋上先市酱油，加上当地的芽菜上锅蒸，便是桌上最抢手的镇桌之菜。

​**〖绍兴母子酱油/母油〗**

绍兴人爱吃酱制品。酱瓜、酱萝卜、酱鸭、酱鸡等等，大部分食材都逃不过要被“酱一酱”的命运。

▲绍兴小镇上，看到一排排挂起的酱味，意味着年关要到了。

而在酱的过程中，必不可少的便是绍兴特色的母子酱油。母子酱油并不是某一个酱油品牌，而是对这种制作工艺的形象比喻。其独特之处在于它以酱油代替盐水进行发酵。

优质的白面粉、黄豆蒸熟后做成酱饼，摊晒、干燥、粉碎后配制汤料拌匀，放置在大缸中保持一定的温度发酵。

经过2-3个月的日晒夜露，酱油慢慢渗出——这便是“母子”中的子。再往酱油中放入“母”——发酵后的酱饼，进行二次发酵，伏天晒酱，搅拌翻缸，秋天来临时才能够尝到时间的酿造。

〖福建古龙酱油〗

古龙酱油，另一古法酱油的代表，已成为福建以及东南亚许多华人对一个时代的标志性记忆。

在《舌尖2》中，镜头移至古龙酱文化园，旁白娓娓道来：

“中式酱油是发酵工艺的产物，大豆洗净煮熟，撒上米曲霉菌种帮助发酵，装入大型竹匾中，让水分挥发，最后加粗盐封缸，在阳光雨露的滋养下，才能制成品相完美的酱油。”

从原料、工艺到时间，无不体现着厦门人对老祖宗遗留下来的这套生产工艺的传承。

慢工出细活，是对大自然的规律最大的尊重，遵循传统工艺酿造出的古早味，也是工业化时代里难得的珍贵。

酱油界中的奇葩们

〖辣酱油/伍斯特沙司〗

第一次记住伍斯特沙司这个名字，是在《小森林》中。

女主角市子承袭了妈妈的传统手艺，胡萝卜、生姜、辣椒、芹菜等切碎，与汤锅中的海带、丁香、胡椒粒等香草香料一同煮开。

煮到水剩一半时，加入酱油、醋、甜料酒和粗糖，继续煮1个小时，冷却后装入瓶中保存——这是属于市子童年时期的伍斯特酱油。

每当吃炸猪排时，市子便拿出来一些作为蘸料。酸甜微辣，而富有独特的香气，搭配炸猪排之类的各种炸物能够解油腻，口味也更加丰富。

和她一样的，还有受西餐文化影响深远的上海人。

泰康黄牌辣酱油，是上海人印象中成就炸猪排的**“官配CP”。最早由上海著名的梅林罐头厂**仿制英国人发明的一种印度配方黑醋，再经过本土改良而成。

▲炸猪排蘸辣酱油、土豆色拉和罗宋汤，是从前上海人的“洋气”。

虽然名叫辣酱油，但就和“可乐饼里没有可乐”同理，辣酱油并非酱油。只是因为当年英国舶来时，长得与酱油有几分相似，而随意起的名字。

〖日式酱油〗

中日两国一衣带水，无论是在文化还是在饮食习惯上，都有很多共同点。酱油，算是其一。

霓虹人对酱油的依赖程度，甚至到了**“和食始于酱油、终于酱油”**的地步。食不厌精，脍不厌细，对于酱油，他们也有自己的研究。

根据成品的不同，日式酱油大致可以分为6个大类：

溜酱油：颜色最深、味道最浓，适合用于制作照烧、佃煮等需要上色的料理。

再发酵酱油/甘露酱油：即需要进行二次发酵的酱油，香味更浓郁，颜色较深，适合搭配寿司、刺身等生鲜食材，较少用于烹饪。

浓口酱油：日本最常见的酱油。呈红棕色，含盐量比淡口酱油稍微低一些，适用于所有料理。

甘口酱油：通常在酿造过程中加入了一点海带或海藻，让酱油略带甜味，因此直接作为拌入米饭和生鸡蛋中就已经足够好吃。

淡口酱油：色泽较淡，但口味稍咸，常用于乌冬面、荞麦面、煮物等汁水较多的食物。

白酱油：原料主要为小麦，味道较淡，常用于茶碗蒸、清汤等不需调色的菜式。

〖透明酱油〗

继透明奶茶、透明咖啡、透明可乐面世后，脑洞清奇的日本人，又把目标对准了调味料，研制出了透明酱油。

研发这款透明酱油的目的据说是为了让食材保持原貌，而同时又能够品尝到日本料理的调味，因此通过“透明化处理”，将酱油失去“酱油色”。

虽说这种透明酱油的诞生，再也不怕吃东西弄脏了衣服妈见打。但是不禁好奇，真的不会手抖倒多了吗？

从炒菜佐料用的酱油、豆豉、豆瓣酱，到独自撑起一个菜系的麻婆豆腐、客家酿豆腐，在中国人的饮食结构中，常常能见到各类豆子的身影。

大大小小饱满而圆润的豆子，虽不起眼，却串起了中华民族五千年的一部风味史，连接着味蕾的过去、现在，再通往未来。

聊着聊着，肚子不禁一阵咕噜，想起妈妈用剩饭炒的那盘酱油炒饭，是实在，而安心的家常味道。

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你们又最爱哪道酱油料理呢？

在评论区一起聊聊吧。

图片 | 来源网络，版权归原作者所有

文字 | 菜心

编辑 | Da

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参考资料:

《酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展》

《我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究》