大饼粢饭、油条豆浆：上海早点的“四大金刚”_风闻
观察者网用户_261572-2019-06-01 15:19
来源：机核网@有角幻也
追寻的不是老味道，而是对生活的憧憬
导语：随便写写，一方面，磨炼学习文笔。另一方面，记录一些生活琐事。只要机核愿意收，我就会一直投。下面是我个人的唠唠叨叨，想看精彩的内容朋友，出门向左向右，机核好文章很多。先跟各位打个招呼。
晚上8点，洗漱完毕，我点着了一根烟。每到了这个点儿，我就会放下手柄，坐在电脑前跟朋友们聊聊。谈天说地，胡吹海侃。同学说起她很久没吃粢饭团了，嚷嚷着要去某家网红店去回味。不一会儿，群里就此起彼伏开始了约饭的计划。
嘶…….我缓缓吐出个烟圈。转头望向窗外，遥望天空。上海的夜空时常如同谢幕的影厅，失去阳光晕染的云朵，就像古稀老人脸上的褶皱，显露着沧桑与憔悴。但今晚的夜空中正挂着一颗闪烁的夜明珠，好像已守候我多时，借机向我诉说着往事。初中的时候，她总是喜欢吃仅加糖的粢饭团，一边吃一边靠在栏杆上跟我聊天。我仿佛穿越时空来到她身边，清澈闪烁的大眼睛，和她纯真的笑容与那悠悠的米香，一切犹如过眼云烟。
说到粢饭团，很自然的，让我联想到上海人的“四大金刚”。由于时代的变迁，人们对“吃”也不仅仅只是填饱肚子那么简单。食品安全要求的提升，街道管理的规范化，能让这四位老爷叔齐聚一堂的机会，已经渐渐变少了。又或者，他们已经渡劫成功，返老还童喽。想到什么就写点什么吧，写到哪儿算哪儿。
大饼摊
“拿一付大饼。再拿碗甜浆！”“一只甜大饼，一碗咸浆！”“2两粢饭，一根油条！”早餐摊前，人头攒动，老板则和店员们熟练的制作着各种点心。用火钳夹起黄灿灿的大饼，将白花花的面团滚入油锅，从桶内盛起滚烫的豆浆……..这就是上海人辛勤的一天中，最重要的开始。
上海人称这种早餐摊为“大饼摊”，在我印象中，大饼摊并不需要多大的地方，装修很简易，摆几张桌子，弄齐厨具，门口支起雨布就可以开张了。客人无论坐店内还是店外，店员都是在门口制作这些点心。摊位会占道经营，有碍观瞻，这些不修边幅的场景与电视镜头中流光溢彩的上海好似非亲非故，但这是这座城市最充满生活气息的一面。无论春夏秋冬，酷热严寒，大饼摊却每天都能为市民们带来便利。
大饼
既然取名为“大饼摊”，那么我们就先来说说那传统的上海大饼。上海人制作大饼方法是烘烤，在那时并没有电烤箱这种高档的器材，那么就要自制个“土烤箱”了。找一个柏油桶作为外壳，在里面填上各种耐高温的材料，就可以使用了。
大饼摊基本上就供应两种饼，一甜一咸。将发酵面团擀成长条，抹上盐花，芝麻，葱花，菜油。这就是咸大饼的主辅料。甜大饼是我至今很喜欢吃的点心之一，与咸大饼的做法大致相同，只是将涂抹的菜油换成糖水，将葱花与盐花换成面糖（白糖中掺面粉）。小时候不懂，我还跟妈妈说老板作假。其实，面粉的主要作用是起到稀释糖液的作用，否则纯糖液会烫掉嘴巴。大饼冷掉，糖也不会结成固体。
烘烤的方式可谓惊心动魄，师傅将加工好的材料，摊在手心。快速将手伸进炉子里，往炉壁上一贴就行了。虽然看着他们做很轻松，但是炉子内的高温可不是闹着玩的。手指碰一下炉壁就是掉一层皮。所以，一般来说做大饼的师傅手臂上都没有汗毛。整个过程就犹如火中取栗，险象环生。
待烘烤完成时，师傅就会用火钳将大饼一个个钳出来放在炉口围成一圈，既能做广告又能起到保温的作用，一举两得。大饼只要一出炉就会被一扫而空，刚出炉的大饼香气四溢，总有几个早已等得不耐烦的食客，会迫不及待的抓起一只就往嘴里送，哪怕被烫的哇哇叫，也是值得的。
大饼向你展现的是一种自然的美，没有过多的调味料和高级的辅料。仅仅是靠他金黄的外观，焦黄的底壳，配以盐或者糖，葱花或白糖，升华面粉原本的滋味。
那时的大饼摊，只要你跟老板关系好，是可以订制的。比如从最基本的增加辅料，到订做滋味儿十足的苔条饼，芝麻香浓郁的香脆饼等。老板会在空闲时候帮你做好，按时取货，十分便利。
老虎灶是江浙一带的古老传统。老虎灶以形状而得名,因为有一个翘起的“尾巴”和灶头。
在那时，大饼摊旁边会有一个“老虎灶”。这个名字听上去虽然吓人，在当时，是一个重要的公共娱乐场所。除了，能为市民提供热水，同时还兼备茶馆的作用。坐在里面泡杯茶，再到隔壁大饼摊买只“老虎脚爪”做点心，听听无线电与几位前来泡开水的邻居闲聊，享受这段悠闲的午后时光，是很多上海人的选择。
粢饭
粢饭，如果说大饼是展现食材的自然美，那么粢饭则是让你细细品味大自然的杰作。它的制作方法非常简单，食材只有糯米和大米，泡一夜，放在杉木桶内蒸熟即可。当然，后期还是需要其他食材和简单的调味来增进口味。
师傅会用一条湿毛巾帮你塞进其他食材，捏成球形。但吃几口后，这个球形便会散开。所以吃粢饭的人都会有一定的强迫症（笑），咬几口就会再捏回球形，哪怕到最后一口也要捏成一个球送入口中，才算圆满。所以在冬天，吃粢饭既能填饱肚子，又能暖手，可谓是上海人最为温暖的记忆之一。
很多食客的选择是2两粢饭包一根油条，再加点白糖。但也有像我朋友这种，不要油条只加白糖的。她跟我说，白糖调味能把粢饭本身的甜味提高，伴随着稻米的香气送入口中咀嚼，仿佛站在乡间田野。虽然她说的夸张，但粢饭那种大自然的气息，真的能让人魂牵梦绕。
如今的粢饭，是四大金刚中受改良最多的，犹如上海的城市精神——海纳百川、追求卓越、开明睿智、大气谦和。为了方便食客食用，很多店家将它变成了长条。中间的食材更加丰富，有加火腿肠、萝卜干、咸菜、里脊肉、老油条、肉酱、虎皮蛋……等等等等。只有你想不到的，没有做不到的。
粢饭还有一个亲兄弟。它就是是粢饭糕，这位兄弟还经常外出打工。可以在下午的点心摊也见到它的身影。做法大致与粢饭团相同，只是它是被平均的切成一块块长方形，长短，厚度，老板都会找模子压好切好，分毫不差。支起一口大铁锅，将油烧热，一会儿胚子下锅就能见到锅内一片欢腾的景象。炸好以后用火钳夹到滤网上，滤干油。咬一口，喷香。外脆里糯，口感很符合上海人的口味。咸滋滋，葱香、米香、充满口腔。虽然简单，但只要其中一步做错，那么粢饭糕就会无比粘牙，这时可就要了命喽。
油条
油条和豆浆，他们可以和大饼，粢饭，肝胆相照，也可以出来单打独斗。油条，外皮松脆，内部蓬松柔软又有韧劲。油条不仅上海有，全国各地都有。现在还卖到了国外，好像全世界的人都非常喜欢它。但在物资不发达的那个年代，早晨能吃上一根油条就算是改善伙食了。单吃油条，那可是败家之举。我妈说，以前外婆偶尔会去买上三四根，用筷子一串。拿回家切成段，沾酱油吃，再配上点什锦菜就能送走一锅泡饭了。
在当时一两粮票就可以买上一根油条和一碗豆浆。于是，豆浆和油条就成了最铁的哥们儿。油条可以泡着甜豆浆吃，油炸类的食物沾上点糖本身就会十分美味，再配上那浓浓的豆香，这种美味简单却又透露着一点考究。而咸豆浆又是另一种不同的美味，用酱油提升大豆的鲜香，再配上虾皮，榨菜，提鲜。撕几段油条，用豆浆冲上一碗，最后撒上画龙点睛的葱花和几滴辣油。先喝上一口，再吃上一口吸饱豆浆的油条，就算佛跳墙在它面前也会黯然失色。
上海人全民喝豆浆的历史，可比喝牛奶要早好多好多。当时牛奶是计划供应，只有重症病人，孕妇，新生儿才能领卡去买。有没有，还没个准数。所以豆浆可谓独霸一方，饮品界的杠把子。豆浆其实是十分娇气的饮品，必须细磨，过滤，煮开，才能卖。磨不好，浪费原材料。过滤不干净，豆渣喇嗓子。不煮开，喝了中毒。夏天容易变质，必须计划好供应量，还得保存好。但人民需要的，就是好的。无论春夏秋冬，早上阿姨爷叔们手拿锅子，热水瓶大排长龙去买豆浆的场景也算是一条城市风景线了。
除了甜浆，咸浆，那时南市区豆制品厂，还出过一种袋装的豆奶。小时候我非常爱喝，夏天的时候还有冰冻的供应，喝一袋透心凉，那可比喝快乐水爽多了。后来我搬离了南市区，就再也没见过了。
如今，我国奶源充足，豆浆已经做不到垄断了。但是，他的影响力并没有减弱。各种混合型的豆浆为简单的纯豆浆增添了新的活力。工业的进步，让它穿上了新衣。豆浆依然十分畅销，丝毫不畏惧牛奶这位后辈。
结尾
初夏的夜晚，依旧有些凉意。我起身多穿了一件外套，继续坐在电脑面前跟朋友聊着天。她在群里说，那家店其实并不怎么好吃，粢饭团也没有以前那么香了。反倒是小型同学会比较有意思，他们还约了下次的活动。我想，他们找寻的并不是那熟悉的味道，而是对人和事的牵挂，以及对生活的憧憬吧。我点起一根烟，发现已经十点半了。嗯，抽完这根就与“今天”再见吧。