没文化、只会吃：杭州菜简史_风闻

今年承办“亚洲美食节”的城市，除了北京、成都、广州之外，还多了一个在许多老饕看来有点陌生的地方——杭州。

除了西湖、除了龙井茶、除了丝绸、除了阿里巴巴，杭州这座城市，究竟有怎样的底气，站到了亚洲美食之都的颁奖台上？

01

没有菜系的杭州与融合吴越的历史

/ 杭州人真的不吃西湖莼菜 /

上个月有北京的朋友初访杭州，指名要吃“最正宗的杭州菜”。我选了一家老字号，点了火腿豆腐、酱鸭、熏鱼、红烧肉、香干水芹菜、炸响铃，外加一品锅片儿川。

朋友看了桌上的菜大惑不解：西湖醋鱼呢？龙井虾仁呢？还有莼菜羹呢？

我笑答：杭州人自己家吃饭，从不做这些，没人会往清炒虾仁里放茶叶，都是“游客专供”；另外，杭州人真的不吃西湖莼菜。

朋友惊得眼镜差点掉下来：“什么？杭州人竟然不吃西湖莼菜？”

从地理决定论出发，相比周边地区苏锡常、嘉湖、宁绍那些源远流长的吴越文化，杭州只能算“小弟弟”。春秋时，这里是吴、越国交界的“三不管”地带；到秦朝，始皇南巡那会儿，杭州还是一片海边滩涂。

 

真正严格意义上的建城，那是隋唐之后的事情了。

虽然如今的杭州，已经成为杭嘉湖平原和宁绍平原的区域中心。但骨子里，杭州人对饮食文化总归带着点不自信：原生的地标性菜品在民间都是不好吃、不流行的。老百姓真正喜欢的东西，是来自周边“文化高地”流入的做法。

但换个角度理解，这种独特的历史源流，也让杭州菜充满了包容性。前文我点的那桌“杭州家常菜”，其实融合了精工细作的淮扬菜、浓油赤酱的沪甬菜、香酥绵糯的绍兴菜，甚至宋室南渡带来的河南中原饮食风俗，也能在这当中瞧见影子。

 

是的，历史文化的弱势，在饮食上，有时能成为兼容并包的基因。杭州无疑是一个非常典型的例子。

02

湖上楼外楼，城里天香楼

/ 饮食混淆，无南北之分 /

赵宋皇室的南渡，除了为杭州构筑了发达的经济基础之外，还带来了休闲享乐的城市基因。

所谓饱暖思淫欲。在满足了果腹的需求之后，南宋以降，杭州的饮食发生了翻天覆地的革新。在**《梦粱录》《咸淳临安志》这些描绘南宋都城风物的著作里，杭州几乎成了世界美食美食之都。不管是北方游牧民族的羊肉、酥酪，中原汉人的面点、粉羹、油炸，还是江南出产的鱼虾蟹贝**，都能在这里找到踪迹。

时至今日，流传最著名的南宋菜“蟹酿橙”，正是中原水果与南方水产的完美结合。用《梦粱录》里的一句话概括**：“饮食混淆，无南北之分矣。”**

这种风气熏陶之下，也成就了杭州人宽容的舌头。

杭州人有句俗语：“湖上楼外楼，城里天香楼”，除了陈述这两家百年老字号食肆在本城“大哥大”的资历之外，还写出了杭州菜两种截然不同的两个派系：“湖上帮”和“城里派”。

简单概括，“湖上帮”用的鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，融合了淮扬菜清新俊雅的意境和中原烹饪的油浆并用的技法，原汁原味，清清淡淡。比如炒甜豆、溜鱼片、醉虾，乃至雪笋肉片做的片儿川，都属此类。

 

“城里派”用料以肉类，特别是腌腊酱为多，受到了以绍兴为代表的越地饮食，和以上海宁波为代表的浓油赤酱的深远影响，充满张力，浓郁绵长。比如鱼头豆腐、东坡肉、梅干菜蒸肉、咸件儿、咸肉春笋、蜜汁火方等等。

看起来一清一浓、一静一动，似乎水火不相容。但在杭州，它们真的可以出现在同一家饭店的菜谱上、同一桌饭菜上。互为因果，各自生长。

03

美食业态迭代最快的地方

/ 餐馆的噩梦，吃货的天堂 /

时间来到近现代。物流发达、人口迁徙、口味融合，头一天从北大西洋捕上来的三文鱼，第二天就能躺在中国食客们的盘子里。

这种革命性的餐饮新业态，虽然让一部分尊崇传统的城市的饮食文化日渐式微，但放在杭州这样，骨子里有着包容性的地方，则成就了又一次的新生。

在2018年末，某门户网站对餐饮业的一项数据统计中，全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州。

对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永远有着谜之追求，这对餐馆来说无疑是噩梦。

所以，杭州从来不是餐饮店的天堂，却一直是吃货的天堂。能从这里脱颖而出的餐厅，很多都如外婆家那样行走全国，无往而不利。

同时，作为一个旅游属性极强的城市，杭州的饮食还发展出层次鲜明的梯队。从西湖边高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饶有情致的日本料理；到大兜路、胜利河美食节那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们；再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊。杭州是一座永远能找到“想吃啥”“能吃好”的城市。

《笑傲江湖》里，令狐冲来杭州吃饭喝酒，要用翡翠杯、盛梨花酒，分外讲究。仿佛到了杭州，食物都变得有仪式感起来。

金庸先生，诚不我欺也。

出品 | 食味艺文志（foodoor）

作者 | 魏水华 （qyqy118）