没有一只鸭儿可以活着走出四川！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

大家都说四川连可爱的兔兔都吃，实在是太残忍了，但大家有所不知的是，我们不光吃可爱的兔兔还吃可爱的鸭儿，我们可以骄傲的说：“没有一只鸭儿可以活着走出四川！”（小知识点：在四川话里面鸭儿也可以用来指代某个器官，以及表示惊讶的语气）今天，所长带你见识四川人如何花式吃鸭。

 01

 甜皮鸭 

/油锅里滚出的甜/

如果要说哪里的四川人最爱吃鸭，那当然是乐山人了，毫不夸张地说，乐山人是啃着甜皮鸭长大的，他们吐出的鸭骨头，可以再堆出一座乐山大佛（大雾。和大家对川菜的固有印象截然不同，甜皮鸭一点都不辣，甚至还有点甜滋滋的。 

甜皮鸭，光看图我就饿了 | 图虫创意

做甜皮鸭的鸭不是普通鸭，它们是在乐山的好山好水里成长起来的正宗土麻鸭，皮肉紧实而没有其他鸭种惯有的禽类腥气，褪去绒羽后白嫩又精瘦的鸭首先要经过一段时间的腌渍，接着便要进酱色的老卤里走一遭，一锅卤水里不知沉浮过多少只鸭子，色泽浓厚又酱香十足。直到每一根鸭肉纤维里浸透了酱香，鸭子才会被捞起，接着便滚进热油里，炸的皮酥脆而肉软嫩，最后再刷上一层饴糖即成甜皮鸭。

油锅里滚过的甜皮鸭 | 图虫创意 

甜皮鸭皮色红棕而亮，外层挂着一层琥珀色欲滴不滴的糖层。一口咬下，外层酥脆的鸭皮搭配内里卤香十足而软嫩多汁的鸭肉实在美极，更有皮肉间薄薄的脂肪层，在甜咸的交融中又添一丝香气。鸭的不同部位，也各有千秋，腿肉肥厚而颈肉干香，更有鸭脑壳等你净手来啃。不过甜皮鸭最受欢迎的还数鸭皮，甜而不腻，上桌每每遭遇哄抢。

甜皮鸭 | 图虫创意 

和甜皮鸭类似做法还有一味油烫鸭（也叫油淋鸭），不过油烫鸭不用进油锅走一遭，而是被数勺滚油淋过即可，因而鸭皮还保持着柔软，也是别有风情。

油烫鸭 | 拍摄  Jerez S

02

 板鸭 

/时间风干出美味/

板鸭是腊制品的一种，细分种类许多，四川各地也有多种出名的板鸭如建昌板鸭、郫县板鸭、九尺板鸭、什邡板鸭等，各地板鸭制法有所差异，味道也各有千秋。 

我最熟悉的是什邡板鸭，从小吃到大，闭上眼就能回想起那咸香滋味。什邡板鸭分为生板鸭和熟板鸭两种，板字来源于制作过程中用竹绷将鸭展开晾晒这一过程，制成的板鸭平展一片，挂在板鸭店的墙上巍为壮观。不过要想将鸭子撑成平板板一块并非易事，何处关节需要用刀划拉开，何处又是用手直接压平都是多年制鸭得出的经验，唯有经验丰富的工人才能快速完成这一过程。 

用竹绷将鸭子撑开晾晒 | 图虫创意

生板鸭与腊肉制作过程类似，颜色偏金黄而口感更干香耐嚼，皮脂在长久的风干过程中紧密结合，鸭肉本偏柴，却渗透进了油脂香气，咀嚼间油气满满。最保留原味的吃法自然是切块上锅蒸熟或白水煮熟，若要多添些滋味也可以炒作麻辣板鸭，宽油伺候，麻辣鲜香。

香辣炒板鸭 | 豆果美食网网友蓝冰滢 

熟板鸭又名烧腊鸭子，制作过程就繁杂许多了。被拔毛折骨的鸭需要由经验丰富的师傅手工抹上炒盐，盐的用量全凭手感，多了过咸少了则会腐烂。均匀抹上一层盐粒的鸭还要与花椒、八角、茴香等香料在腌缸中共度9-12个小时左右，接着便会被竹绷撑开成一个大字，在青天白日下晾晒去掉水分。

烧腊鸭子 | 拍摄  Jerez S

晾晒之后便是至关重要的一步——进入烘炕阶段。在柏木屑萦绕起的青烟中，脂肪透出表皮，板鸭由白转金红，蒙上一层油亮红棕，无比诱人。不过，这并非是结束，接着是下卤水。每一家板鸭店最宝贝的都是那锅卤水，棕红的卤水常用常新，每天添加新的香料，为无数鸭子镀上一层亮色。各家板鸭滋味不同的原因，也便在这锅卤水里头了。

板鸭 | kknews.cc 

卤成的板鸭十分诱人，剁成小块即可直接食用，既有着浓厚的卤香，又有着来自柏木烟熏的清香，鸭皮微干而红亮，鸭肉棕红而细嫩，是一道绝佳的凉菜。 

板鸭 | 东方IC

03

 冒烤鸭 

/冒过的烤鸭才是绝色/

人人都只知北京烤鸭，却不知四川冒烤鸭也是一绝。冒是个非常神奇的动作，在汤料里翻滚的那几秒似乎为食材注入了灵魂。冒烤鸭既有着烤鸭的皮脆肉嫩，又有着冒过后的一丝酥软，就着热辣椒麻的汤汁一口吃下去，可谓是酣畅淋漓，再挑几根冒过后绿油油的藤藤菜，绝了！

冒烤鸭 | @四川美食

04

 其他的鸭子做法 

/煎炒烹炸怎么都好吃/

酸菜老鸭汤

大部分四川人家里都有一个泡菜坛子，泡着酸姜酸辣椒酸萝卜酸青菜，没有及时捞出的酸菜就成了老酸菜。待到炖汤时，这老酸菜就派上了用场，挑几个肥厚的酸萝卜切块，和一只老鸭放进砂锅中文火慢咕嘟个几小时，就是一锅酸爽开胃的酸菜老鸭汤了。老鸭是皮糯肉耙（耙是四川方言，表示软），萝卜是酸香爽口，一抿就化，不过这时候吃肉已经不是重点了，酸香可口的汤才让人欲罢不能，夏日炎炎无心吃饭时，这一碗汤就是救命神汤！现在火锅店也常有酸菜老鸭汤底了，用来涮火锅也是超！好！吃！

酸菜老鸭汤 | 豆果美食网网友虎小妞妈妈 

樟茶鸭

樟茶鸭也是一道颇费功夫的美食，要先熏后卤再油炸才能做成，因为熏制过程中使用了樟木屑和茶叶，因此成品带着清幽的木制香气，繁复的制作过程让鸭皮脆而鸭肉酥，每一根骨头里似乎都浸透了香气，让人非要举着鸭骨抿半天才舍得放下。 

樟茶鸭 | 东方IC

太白鸭

光听名字这道菜就不一样，相传与诗仙李白有关，故事多半是后人编造，但太白鸭的美味却是实打实的。洗净的肥嫩光鸭抹上香料，腹内塞进少许猪肉、枸杞、三七等放进瓦罐，瓦罐上笼屉蒸几个小时即成太白鸭，鸭肉在蒸汽中熟透软烂，色白味浓，既保留鸭肉了本身的原汁原味，又吃透了辅料的香气，就连那蒸制过程中溢出的汤汁都让人舍不得浪费。

太白鸭 |《川味》 

啤酒鸭

啤酒鸭比起前面的做法就简单多了，是基础的川菜红烧做法，啤酒鸭的最特别之处便在于啤酒的应用，既代替了料酒应用，去掉了鸭肉的腥气，又为鸭肉增添一份啤酒特有的麦芽清香，是一道麻辣下饭的年夜饭必备菜。 

啤酒鸭 | 图虫创意

四川的吃鸭方法甚多，上面罗列只是我个人比较喜欢的一些吃法，至于卤鸭掌、卤ciber、烤鸭肠等等零零碎碎的做法以及其他美妙的吃鸭大法，篇幅有限就不过多赘述了，欢迎大家留言分享鸭!