火锅领衔餐饮市场：淡季不淡，旺季更旺！_风闻

作者: W  来源：财经早餐（Femorning)

没有什么事情是一顿火锅不能解决的；如果有，那就两顿！

火锅作为中华美食的杰出代表，近年来横扫中国餐饮市场，去年，全国火锅消费总额同比增长10.8%，《中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年中国餐饮总收入破4万亿元，其中火锅餐饮成为餐饮细分中的最大品类。

火锅市场

由于中国地域广阔，菜系居多，包括川菜、粤菜、西北菜、云贵菜等等，也造成中式餐饮市场高度分散。但是，这也阻止不了火锅领衔餐饮市场的决心。事实上，在2017年时，火锅在中国餐饮市场的份额已经达到13.7%，细分类位居第一了，位居第二的川菜市场份额达到12.4%，**而在味型的选择上，麻辣、香辣锅是食客点选最多的锅底。**所以，与其说是火锅统一餐饮市场，不如说是辣味。

来源：海底捞招股说明书

吃辣开心吗？

吃辣吃的是一种过瘾，就像有人喜欢坐过山车、看恐怖电影。

辣椒中的辣椒素是一种生物碱，刺激人体产生香草醛体，从而使得神经细胞温度增加，有被触电的感觉。继而刺激疼痛介质，刺激大脑产生内源性吗啡——内啡肽，从而产生愉悦感。

没有什么事情是吃一顿麻辣火锅解决不了的，内啡肽给你愉悦感。吃辣一时爽，一直吃辣一直爽。

火锅能够迅速占领细分市场与其容易广谱的、跨地域横向复制不无关系。

火锅的配菜一般都是全国市场随处可见，为了保持一致性，只要将火锅底料运往各分店。海底捞在全国的分店是最好的证明。而其他菜系鲁菜也好、粤菜也好、浙菜等都对火候、油温以及原料有一定要求，换一个厨师口味就可能千差万别。很多小伙伴也会说还是四川重庆的本地的火锅更好吃，但是在复制过程中火锅已经是尽可能的降低口味误差了。

此外，火锅没有季节性！

淡季不淡，旺季更旺是火锅的特征之一。虽然火锅的旺季是秋冬，但从数据来看，夏季并不是传统认知的“淡季”。尤其8月（暑假）火锅订单量与冬季11月、12月相近。

炎热的夏天，喝着啤酒，吹着空调，三两好友一起大汗淋漓的吃着火锅，人间一大幸事；一顿热腾腾的火锅是对冬天最后的尊重，在每一个天寒地冻滴水成冰的冬天，在每一个歉岁或丰年，火锅温暖精神安抚胃肠。

堂食+外卖+零售的多元化餐饮形态。

消费者对于“吃”的要求越来越高，就餐不仅仅是为了果腹或应酬，火锅也是如此。火锅外卖让消费者可以在家里免去准备环节就享受火锅，自热小火锅也更加提供了一种随时随地吃火锅的便利。

来源：艾媒咨询

火锅六大派系

按照火锅的地域、工艺、口味来看，将火锅分为六大派系，川渝火锅以“麻辣”著称；北派火锅以“铜锅”、“炭火”和“涮羊肉”为特色；以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅；还有简单快捷小火锅的台式火锅，以“酸辣口感”和“天然食材”为主打的“云贵火锅”，以及海南椰子鸡、韩式火锅等其他类型。

川渝火锅

**川式火锅在火锅行业中占到64.2%的份额。**川渝火锅以“麻辣”著称，微博上有一个段子：

四川人为了挽留对方一起吃个火锅能有多卑微？

行吧行吧，鸳鸯就鸳鸯

国内的海底捞、小龙坎、重庆德庄等都是比较出名的川渝火锅代表了，值得一提的是，前段时间小龙坎和冷酸灵出了合作款火锅牙膏，分别有标准中度辣、川渝微微辣和传闻变态辣三种口味，这下刷牙也能感受火锅带来的愉悦感了。

北派火锅

说到北派火锅，就不得不提北京的铜锅涮羊肉和西北的羊肉火锅了。老字号东来顺始于1903年，1996年东来顺连锁总部成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。

粤系火锅

粤系火锅以“海鲜”和“清淡堂弟”为代表，港式打边炉以及潮汕牛肉火锅都是比较清淡的汤底，以鲜著称。截止到2017年的数据，火锅门店全国突破40万家，而潮汕牛肉火锅则达到10万家。

据悉，从2014年起，火锅业高速增长。2018年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年超万亿元。

火锅的标准化程度最高，不少餐饮人纷纷加入火锅市场试图抢占份额，在开店的大潮当中，店铺出存率虽然高，但仍然要面对捉摸不定的市场环境。2018年前两季度全国火锅店数量持续增长，值得欣喜的是，2018年关店数显著低于2017年各季度。随着关店数减少和开店数增加，整个火锅行业市场规模逐渐增大，全国火锅市场竞争激烈。

网红经济

当前，火锅消费的主力军仍是80后，90后和00后是值得高度关注的潜力消费群体，而且越来越多的火锅用户愿意分享就餐体验，微博、小红书、抖音、大众点评都是消费者的分享平台，随着火锅消费人群的年轻化，受拍照发圈等网红经济影响，打造“爆品”成为一些火锅创新的主导思想，如奶茶火锅、冰淇淋火锅，包括榴莲、点心等进入火锅的“脑洞”创意也层出不穷。

榴莲火锅

奶茶火锅

除了和传统火锅相结合之外，还有甜品店的甜品火锅，用的火锅的锅，火锅内不是咸汤，而是浓郁的奶茶或是鲜奶，随后再把所有的材料倒进去，包括了珍珠，芋圆，和红豆等，恕我直言，这就是在吃甜品！

家用网红小火锅也是风靡一时。

小家电品牌往往也推出各式各样的家用火锅专用锅，比如销量遥遥领先的小家电火锅以及集合颜值和价格于一身的日本Bruno多功能料理锅都广受欢迎。

在这个物欲横流的时代，唯有口腹之欲最容易满足。

如果不开心，就去吃火锅吧！