辣椒在中国的选择性传播——为何江浙人不嗜辣？_风闻

【俞为洁】

辣椒原产美洲中南部，1492年哥伦布发现美洲大陆后，辣椒与玉米、番薯、番茄等其他美洲物产随着各路航线，传播到世界各地。

浙江及其附近沿海是中国最早传入辣椒的地区

从史料看，辣椒传入中国大概有三条路线:第一条是从浙江及其附近沿海沿长江而上;第二条是从日本至朝鲜再至中国东北;第三条是从荷兰至台湾。[1]其中第一条传播路线对中国饮食影响最大，中国后来的饮食重辣区基本由这条传播路线奠定。

第二、三条都是局部地区的传播，而且传入时间略晚，对中国主体食辣区的形成影响不大，故本文只讨论第一条传播路线的情况。

浙江及其附近沿海是辣椒最早传入的地区，目前所见涉及辣椒最早传入的史料都与这个地区有关。初步统计，清雍正之前，只有10本书记有辣椒。除了康熙二十一年 (1682) 的辽宁《盖平县志》和康熙三十六年 (1697) 的河北《深州志》与这个地区无关外，剩下的8本中，较早的5本都与这个地区直接或间接有关，2本与其溯江而上的传播点有关，另有一本情况不明。

与浙江及其附近沿海地区有关的5本分别是: (1) 明万历十九年 (1591) ，浙江杭州人高濂撰著的《遵生八笺》付梓，其中的《燕闲清赏笺·四时花纪》记载了106种观赏植物，就包括辣椒:“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。”[2]

这也是迄今所知与辣椒有关的最早史料。 (2) 明万历二十六年 (1598) ，江西临川 (今抚州) 人汤显祖创作的戏剧剧本《牡丹亭》付梓，唱词中提到了辣椒花:“[末]辣椒花，[净]把阴热窄。”[3]

意即辣椒花可以祛除慢性消耗性疾病的低热，将辣椒花作为药物使用。汤显祖虽然不是浙江人，但1593～1598年在浙江遂昌做知县，1598年秋弃官回临川，同年《牡丹亭》付梓。虽然学界对《牡丹亭》的成稿地还有争议，但即便是回到临川才写成的，遂昌至少也算是一个酝酿地，而剧中提到的辣椒花，最有可能就是汤显祖在遂昌的所见所闻。 (3) 明崇祯十二年 (1639) ，上海人徐光启编撰的《农政全书》付梓，辣椒附记于“椒”条下:“番椒，亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣。”[4]

此书卷帙浩繁，徐卒于1633年，生前未能定稿，死后由陈子龙等门生修订出版，故出版年晚于其卒年。 (4) 清康熙十年 (1671) 浙江《山阴县志》记载:“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”[5]

这是最早记载辣椒的地方志。 (5) 清康熙二十七年 (1688) ，杭州人陈淏《花镜》云:“番椒，一名海风藤，俗名‘辣茄’。本高一二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头，倒垂，初绿后朱红，悬挂可观，其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”[6]

情况不明的1本是，山东新城 (今山东桓台县) 人王象晋编撰的《群芳谱》，其《蔬谱》卷一“椒”条下附记有辣椒:“番椒，亦名‘秦椒’，白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种。”[7]据研究，《群芳谱》成书于天启四至七年 (1624～1627) 之间，王象晋于崇祯八年 (1635) 出任浙江右布政使，[8]

任期不详。因为成书年代早于他出任浙江右布政使的时间，所以我们不能确定其对辣椒的了解是否来自浙江。

与长江中上游传播点有关的2本是: (1) 康熙二十三年 (1684) 的湖南《邵阳县志》; (2) 康熙六十一年的 (1722) 的贵州《思州府志》。

从这些史料中我们还可以发现:最早传入浙江及其附近沿海地区的辣椒，只被当作观赏植物、药物或花椒、胡椒等调料的替代品。这或许与当时传入中国的辣椒多是果型小、辣度高的种类有关 (个大、不太辣的甜柿椒到清末民初时才传入中国) 。此后，这个地区对辣椒的认知基本就停留在这个层面上，居民饮食并不好辣，至今都是中国典型的淡食区。

但溯江而上的辣椒，却在稍后的乾 (隆) 嘉 (庆) 时期，迅速占领长江中上游的湖南、四川和云贵高原的贵州、云南。湖南是最早形成的嗜辣区，然后很快推广到了四川和贵州，并兼及江西、湖北、云南等地，从而形成了中国最典型的饮食重辣区。这种格局至迟在嘉 (庆) 道 (光) 年间已基本成形，吴其濬 (1789～1847年) 的《植物名实图考》即称:“辣椒处处有之，江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。”[9]

其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣区的核心。

长江中上游成为重辣区的原因

2.1 特殊气候地理条件下食辣袪湿的需求

虽然重辣区涉及的几个省，小环境有些差异，但不乏一些共同的特征，冬湿冷、夏湿热、日照不足、通风不足、水质寒凉等，正是这些共同的特征，导致了这个地区共同嗜辣。因为只有辣椒等强烈辛香物，才能袪除淤闭于体内的严重的湿寒湿热，才能缓解日照不足引发的抑郁情绪。蓝勇最早关注到了日照与食辣之间有关系:“以往传统认为食辣主要是去湿驱寒，现在最新研究表明:冬季日照少、湿润而寒冷是形成辛辣重区的主要环境因素。”[10]

云南最缺的是风，贵州和西川 (四川西部) 最严重的问题是多雨、多云雾、湿冷。因为不通风、又晒不到太阳，这种湿冷湿热被封裹、滞积在人体内，葱、姜、桂这些温和的辛香料根本无法撼动之，只有辣椒、花椒等极度辛辣的食品，才有可能将这种“湿”驱除出人体。此外，这一区域总体水质寒凉，饮用寒凉之水，会使体内的湿寒更加严重。

同时，日照不足、气候湿冷容易引发人的抑郁情绪，辣椒尤其是红色、橙色的辣椒，含有丰富的β胡萝卜素和番茄红素，可有效缓解人的焦虑和抑郁情绪。因此，这里的居民都极需辛香食料以袪除体内的湿寒湿热，缓解抑郁的情绪。

2.2 缺盐，以辣椒替代盐的部分作用

中国的盐资源大致分为三类:东部沿海地区的海盐;西部内陆地区的湖盐;中部 (包括川、黔、湘、赣等地) 的井矿盐。矿盐像煤矿一样，深埋地下，探测和开采都不容易，故古人一直将此区视为缺盐区。唯一的例外是四川的矿盐已液化成盐泉或地下卤水，可凿井汲取，再熬制成盐，世称“井盐”，以自贡所产最有名。

而且四川在汉晋时期就发现并采引天然气 (古称“火井”) 作为熬制井盐的燃料，这种“用之不竭”的燃料是四川井盐得以不断开采的原因之一。但开采和使用天然气的技术难度较大，因此火井熬盐直到清代才较普及。随着地下浅层卤水被汲空，盐井越打越深，打井的难度也越来越高，因此，四川井盐的产量有限，只能满足四川本地及其周边部分地区的供应。最可怜的是贵州，它是全国唯一没有任何盐资源的省份，粒盐不产，而且地处高原、崇山峻岭、江河上游，运输成本很高。明嘉靖四十三年 (1564) 两淮巡盐使朱炳如的奏疏中就讲到:“湘潭而上水湍急难行，淮商不便。”[11]

更加困难的是，大多数山区的溪流落差高且水流浅、急，无法通航，物资运输全靠人背马驮，运输成本就更高了，因此这里的盐价明显比别处高。成书于嘉庆九年 (1804) 的张澍《续黔书》中就曾指出:“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”[12]

何况自古以来，食盐由国家专营，正所谓“天下之赋，盐利居半”。因此，盐价远高于成本加正常的利润，而且质量差，分量不足，历史上私盐严禁不止就是这个原因。北宋熙宁三年 (1070) ，权提点江西刑狱张颉就曾指出:“虔州 (今江西省赣州) 官盐卤湿杂恶，轻不及斤，而价至四十七钱。岭南盗贩入虔，以斤半当一斤，纯白不杂，卖钱二十，以故虔人尽食岭南盐。”[13]

而且盐的专卖都是划区管理的，江西、湖南、湖北的盐都由淮南盐政管辖，即使与四川挨着，也只能购买长途逆江而上运来的淮盐。这些因素都导致这一带的盐价特别高。

但盐是维持人体内部机能正常运行不可缺少的重要元素，人体每天必须食用一定量的盐，才能保持心脏的正常活动，维持正常的渗透压以及体内酸碱的平衡。

在辣椒传入之前，贵州等特别缺盐又特别穷而买不起盐的地区，常以草木灰 (最常见的是蕨灰) 滤水代盐，或食用腌酸食物以降低对盐的需求量，尤其是这一带的侗、苗、瑶、土家、布依、毛南等少数民族，嗜酸成性。

腌酸 (苗族称韽，即用草木灰水浸泡食物。大多会加些粥、饭以助发酵) 的卤水中，含有较丰富的硝酸钾和其他硝酸盐，能较好地维持人体电解质的平衡，而且酸味能刺激唾液和胃酸的分泌，从而提增食欲和消化能力，使粗简之食也得以下咽。辣椒传入后，贵州地区草木灰逐渐被辣椒替代，但腌酸仍然盛行 (傣、侗、苗等族以糯米为粮，食酸有利于糯米的消化) ，并逐渐形成了独特的酸辣口味。

辣椒之所以能部分替代盐，是因为辣椒素激活的脑部区域，与盐激活的脑部区域是重合的，而且刺激度比盐还强烈。科学实验表明:辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求，也就是说吃辣可以“骗”过大脑，让大脑以为已吃过盐了。[14]

2.3 贫穷导致食物贫乏，辣椒成了物美价廉的最好选择

因“贫穷”而吃辣的现象，在贵州很典型。贵州地处云贵高原，境内“八山一水一分田”，是全国唯一没有平原的省份，土地非常贫瘠，农作物的亩产量是全国倒数第一，食物几乎都需要从外地调运。明末清初传入的美洲作物玉米、番薯和马铃薯，不仅能在稻、麦等传统谷物无法种植的高寒瘠土中种植，而且产量相当可观。

因此，大量的人口蜂拥上山垦山种植，于是人口和垦山之间形成了恶性循环:想要养活更多人，就要开更多地;想要开更多地，就要生养更多的劳动力。而且山地一旦被开垦为农田，失去了植被的保护和涵养，是很难维持地力的。山区生态被破坏后，“山货”没地方生长了，贸易也无货可贸了，只能在那条“生育———垦山”的穷途末路上转圈。[15]

在这种以玉米、番薯、马铃薯等杂粮为主食、生态恶化导致蔬果鱼肉缺乏、又没钱大量购买外地食物的时候，辣椒作为一种营养丰富且物美价廉的食材进入了人们的视野。原因如下:

一是辣椒易种植、产量高，故成物美价廉之常食。辣椒种植条件要求不高，对日照长短、土壤肥瘠、气候冷热都没有太多的要求，而且辣椒因为辣，鸟兽害和病虫害相对较少，容易有个好收成。贵州最大的出产就是辣椒和马铃薯。

本地能种，价格就会比较便宜，底层人也吃得起。辣椒采摘期长、结实率高，而且因为辣，干制和腌制的辣椒制品的保质期很长，因此辣椒可以全年供应。道光贵州《遵义府志》即称辣椒是“园蔬要品，每味不离，盐酒渍之，可食终岁”[16]。

二是辣椒营养丰富，号称是世界上维生素最多的食物。辣椒含有丰富的维生素C和β胡萝卜素以及铁、钙等无机物元素，尤其是维生素C的含量，居蔬菜之前列。因此，即使只以辣椒为蔬，人体需要从蔬果获取的营养也基本能得到保障。

而且这个地区贫困人口多以杂粮为生，杂粮的营养往往不如稻、麦全面平衡，因此辣椒能够平衡和补充膳食营养。

三是辣椒能下饭，省菜，且食法简单，烹饪简便。辣椒所含的辣椒素刺激唾液分泌的能力较腌酸更强，同时可弱化人对盐的需求，而且辣椒可以直接当菜吃，少了腌制加工的程序。

四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪湿能力更强，价格更便宜。以前四川人靠花椒和食茱萸 (即椿叶花椒) 驱湿，但这两种辛香料都产自乔木，而且枝上带刺，采摘困难，果子一年一熟，产量有限。食茱萸还需通过繁复的手续加工成膏或油才能使用，而且不能直接当菜，只能作调料。

结实率高，采摘期长的辣椒袪湿功效却一点不比花椒和食茱萸差，因此迅速替代了花椒和食茱萸，只是四川的“湿”实在太厉害，故袪湿效果颇佳的花椒仍被保留，发展出了独特的麻 (来自花椒) 辣口味。贵州因为特别缺盐，有食酸代盐的传统，辣椒传入后，形成了独特的酸辣口味。

五是辣椒加工贮藏更简便。山区食物不足，交通不便，冬季寒冷，有时大雪封山，因此这里非常需要做好食物贮备的工作。但传统贮备食物最常用的晒干、风干、盐腌的方法，在这里都不太实用，风、晒时容易霉变，所以这里最常用的就是制作腌酸。

但因为缺盐，腌酸的发酵过程抑菌力不足，很容易酸败发臭，而辣椒恰恰具有强烈的抑菌杀菌作用，因此不论单独腌制还是加入其他食物腌制，都能较好地抑制杂菌的繁殖。何况辣椒属于含水量较少的蔬菜，加上强烈杀菌的辣椒素，即使使用风干、晒干的方法，也不容易霉烂。当然，制成辣椒酱、辣椒油的话，保存时间就更长。

六是辣椒有御寒的功效。贵州湿冷，不宜桑、麻，尤其是棉，故布匹稀缺。清李祖章《黔中竹枝词》即称:“黔中盐、布最贵，有贫民生平少食服者。”[17]

清道光二十年 (1840) 贺长龄《广种桑棉兼教纺织情形疏》亦云:“桑棉为衣被之大利，而黔省尚不多种者，一则土棉之种不佳，但能织成粗布，惟安顺、兴义、黎平三府及贵阳府属之定番州间或有之。若细白布则皆贩自他省，路远价昂，故民间谋衣艰于谋食。”[18]因此，当地穷人常吃辣椒御寒，谚云:“糠菜半年粮，辣椒当衣裳。”

基于这六点原因，辣椒以前多被视为穷人的食物。道光《遵义府志》即称:“居人顿顿之食，每物必萫番椒。贫者食无他蔬，一碟番椒呼呼而饱。”[19]甚至同在嗜辣区里，嗜辣程度也和贫富密切有关。从地区看，山区明显比平原区更嗜辣。例如湖南，食辣最严重的是湘西 (兼具山区、贫穷、缺盐、少数民族聚居等因素) ，处于平原区、生活条件较好的湘东及湘东北地区 (长沙、岳阳、常德一带) ，嗜辣程度就明显不如湘西。

从阶层看，穷人远比富人嗜辣。例如自贡盐工和盐井主的饮食就有很大区别，盐工菜极辣，盐主菜并不辣。一直到民国时期，四川的正规宴席仍不上辣菜。抗战时期旅居重庆的张恨水就曾讲到:“至于饭必备椒属，此为普遍现象。……惟川人正式宴客，则辣品不上席。”[20]而近现代重庆专供最底层“棒棒”吃食的饮食小店，基本就卖三样食物:豆花、米饭和辣椒酱。

2.4 移民，食辣群体的大规模播迁

中国的移民史，表现出很明显的阶段性特征，早期多是由北向南迁移，主要原因是北方战乱频繁，南方相对平安，而且当时北方的经济、文化都比南方强，移民中也多王公贵族、世家大族、官宦士绅以及有一技之长的士农工商，有力地推进了南方经济和文化的启蒙和发展。

元明以来开始转为东南向西南和西北的扇形迁移，主要是因为唐宋以来，中国的经济重心南移，东南成了繁华富庶之地，但繁华富庶必然吸引更多人口的迁入，也会促进生育率，因此这里很快人满为患，人地矛盾日趋尖锐，无地游民越来越多。

这时，西部和西北部的一些地区因为战乱、灾害、瘟疫等原因，人口稀少，自然成了最好的移民去处。另一个原因是明末清初玉米、番薯、马铃薯等美洲高产作物相继传入，使得原来无法耕种的一些陡峭山地也能开垦种植。

这样，移民迁徙过去时就不用与当地土著争夺已有农田了 (这种争夺往往会引发大规模械斗、伤亡) ，因此这种移民大多能成功立足，并生儿育女迅速繁衍。这让他们家乡的无地无业者看到希望，纷纷效仿，从而形成了一股长时间的移民潮。这些移民与早期北向南的移民不同，带有较强的底层性和贫困性，这个特性也决定了他们与辣椒特殊的亲近性。

“江西填湖广 (湖南、湖北当时为一省，称“湖广省”) ”和“湖广填四川”这两次大规模的移民，与这个嗜辣区的形成，有直接的关系。

“江西填湖广”从明初开始一直延续到清代。起因是元末战争中，明军将领徐达在长沙一带与元军和陈友谅部激战四年，导致这里土地荒芜，人口稀少。明朝建立后，为尽快恢复这里的经济，就鼓励移民，允许移民“插标占田”。

邻省江西受战争影响较小，人地矛盾又比较尖锐，所以江西移往湖广的移民最多。虽然早期的江西移民与辣椒无关，但明末以后的江西移民就与嗜辣习俗的扩散有关了，因为江西也是较早食辣的地区之一。

乾隆二十四年 (1759) 的江西《建昌府志》中已有记载:“茄椒，实垂枝间如茄，圆者为鸡心，锐者为羊角，味辣治痰湿。”[21]嘉庆十八年 (1813) 江西鄱阳人章穆撰写《调疾饮食辨》时，已称“今食者十之七八”[22]。可见辣椒在江西的普及速度是非常快的。这样的江西移民入湖广，势必会强化湖广的食辣程度。

但影响最大的应该是康熙年间大规模的“湖广填四川”。1640年农民起义军领袖张献忠率部进兵四川后建立大西政权。1646年清军攻入四川，张献忠战死。张献忠和清军都有“屠川”行为，以至于清初四川全省人丁稀少，土地亦不多，顺治十八年全省耕地面积只有118.8万亩，只及明万历年间额地8.8%。[23]

为了招徕移民，发展经济，康熙七年 (1668) 、十年 (1671) ，四川巡抚张德地请求朝廷鼓励湖广等省农民进川垦荒。康熙十年六月，川湖总督蔡毓荣又提出放宽招民授官的标准和延长垦荒起科的年限，并宣布各省贫民携妻子入蜀开垦者准其入籍。朝廷批准了这些建议，大规模的移民入川由此展开。

虽然中间曾被“三藩之乱”等事件打断，但整个移民过程还是持续了百余年，一直到乾隆后期因四川人口密度增大，无主耕地已经不多，移民潮才逐渐式微。至乾隆四十一年 (1776) ，移民已占总人口的62%以上，而移民的60%以上来自湖广，此外还有来自广东、陕西、福建、江西、贵州等省的移民。[23]96-101

这些嗜辣移民进入四川后，就彻底改变了四川的饮食传统。最早移入四川的湖广移民，大多来自湖南中南部的宝庆府，据雍正《四川通志》估计，康熙晚期 (即18世纪初) 宝庆府、武冈州 (后并入宝庆府) 以及沔阳州 (州城在今湖北仙桃市南) 等府州人民“托名开荒，携家入蜀者，不下数十万”[24]。而这一带恰恰是湖南最早形成的嗜辣区，因为最早记载湖南人食用辣椒的就是康熙二十三年 (1684) 付梓的《宝庆府志》和宝庆府下的《邵阳县志》。

因此，好饴蜜的四川饮食传统，迅速被辣椒替代。从史料看，这种替代非常迅速，四川食用辣椒的最早记载见于乾隆十四年 (1749) 的《大邑县志》，比湖南最早的记录只迟了65年，但几乎与湖南同时在嘉庆年间普及，嗜辣成性。只是这里的气候条件让四川人在接受辣椒的同时，仍不忍放弃原来就在使用的袪湿效果明显的花椒，由此形成了自己独特的麻辣风格。

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江浙未成为嗜辣区的原因

前面讨论了湘、鄂、川、渝、云、黔、赣为什么会成为中国重辣区，那么最早传入辣椒的江浙沿海地区 (兼及同样是典型淡食区的闽粤) ，为什么就没率先成为嗜辣区呢?

江浙 (主要指平原区，山区也嗜辣) 未成为重辣区的原因，其实也很简单，因为这里的情况和湘、鄂、川、渝、云、黔、赣几乎正好相反。

这里气候温暖，土壤肥沃，阳光雨水充沛，物产丰富，尤其是海产，多而鲜美，因为鱼肉的氨基酸含量一般高于畜禽肉，而氨基酸正是“鲜”味的来源。鲜味在盐的引导下会释放得更充分，因此这里的饮食基调一直是咸鲜。因为盐和辣椒激活的是脑部同一个兴奋区，因此盐摄入正常的人，对辣不会有太大的欲念。这里的水很温厚，且地势低而平缓，光照足，来自海洋的季风畅通无阻，又是海盐的重要产区，因此这里腌晒风腊都很方便，不用特别借助辣椒来贮藏食物。这里水路交通发达，贸易兴盛，土产和外来物产都很丰富。

因此，富庶的江浙人在物产富庶的土地上，有条件也有能力“讲究”吃。他们更愿意品尝百菜百味，而不是让一辣遮百味。唐宋以来，江浙渐成人文荟萃之地。这些人大多儒、释、道兼修，遵从“大道至简，大味至淡”的正统饮食观，追求食物之本味、真味。李渔在《闲情偶寄》中的一段话就充分表达了这种追求:“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”[25]

最典型的菜式大概就是“傍林鲜”了:“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”[26]秉持这种饮食观的江南人，怎么舍得用辣来掩盖食物之本味呢!

虽然江浙冬、春也湿寒，夏天也湿热，但因为日照和通风条件好，这种湿寒湿热并不会严重淤积体内，一般用葱、姜、黄酒等就能化解，并不需要功效强烈的辣椒、花椒等辛香料。葱、姜、黄酒都是这里的常产。而且因为气候、水土整体温暖，日照充足，过多吃辣反而容易上火，特别在更南、更炎热一点的浙南、闽、粤、台等地区，表现得更加明显，这也是这些地区流行凉茶的主要原因。

最后，我们略微探讨一下，近些年为什么吃辣越来越普遍?我认为主要有以下一些原因:一是食性遗传，父母吃辣，孩子基本上也会吃辣。而且辣是一种痛觉而非味觉，它作用于痛觉纤维的受体蛋白后刺激痛觉传导神经，恰好大脑中感知痛和愉悦的神经元是重叠的，被痛刺激后会释放出让人愉悦的内啡肽，因此吃辣其实是会上瘾的，只是不会像吸毒那样危害身体。

而且每个人对辣的承受阈值不同，就像每个人的酒量天生不同一样，但经常喝，酒量是能提高一些的，食辣也一样，经常吃辣也会越来越能吃辣。

二是高密度种植、养殖、大棚、化肥等工业化手段生产出来的食料，大多鲜味不足、口感不佳，这时就需要辣椒等强烈的调味料来加以掩盖。

三是现代人肥胖多，传言辣椒素可以提高人体的新陈代谢率，有助减肥。虽然只是“传言”，但因无副作用，尝试者络绎不绝。四是随着生活水平的提高，空调病很普遍。本该流汗上火的暑热季节，却因空调，体内反而闭入湿寒，急需吃辣袪湿。五是在川菜、湘菜遍地开花的背景下，食辣成了一种时尚，尤其是年轻人，不会吃辣会显得很落伍而不合时宜。

综上所述可知:一种外来物种的传入，落了地并不一定就能生根，风土适宜长得好，也不一定就会被人接纳、喜欢。这其中包含了太多的天时地利和人和，它们就像一只无形的手，牵引着外来的辣椒，在中国的大地上舞步翩跹。

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