广州V.S. 扬州 | 早茶文化哪家强？_风闻

最近烟火气十足的《早餐中国》，

一句“只需早起，你就能找到故乡”，

让不少人立定心意对抗起床气，

给清晨空荡荡的胃一个认真的交代。

而放眼全中国，

扬州，淮左名都，竹西佳处，

早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”，

一顿早茶，开启一天的慢生活。

广州，“食在广州”，名声在外，

叹早茶，已然成了她的城市名片。

这两座相当会生活的城市里，

早茶，唤醒了人们的精气神，

也唤醒了两城人民的暗自较劲。

那么，扬州早茶和广州早茶，

到底谁更得人心？

扬州早茶，应运河而生。

运河带来了茶叶，

也带来了有闲情雅致的盐商。

他们兴建园林，

呼朋唤友，一起赏花喝茶听小曲。

扬州趣园茶社原为盐商府第，乾隆四次前来，还赐名“趣园”。

到了道光年间，盐法改革，

许多盐商家道败落，

好些园林又被改成茶社，

越来越多的平民百姓吃起了早茶。

相比之下，

广州早茶的“身世”则要励志得多。

同治年间，

街边冒出了许多“一厘馆”，

路人苦力用一厘钱能换来一碗粗茶。

后来，一厘馆升级为二厘馆，

主供一盅两件：

一盅劣茶，两件粗制点心，管饱！

到了光绪，

广州近代工商业迅速发展，

为了满足新阶层的需求，

十三行创立了“逼格”满满的三元楼，

自此，“有钱楼上楼，无钱地下蹲”，

广州早茶顺利二度晋级。

民国时期的广州人民喜欢听着粤剧喝早茶。

在扬州早茶里，

茶的讲究，不逊于点心。

最有代表的，是富春茶社独创的“魁龙珠”，浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰一起兑配，

再用运河水冲泡，

泯一口，可以喝到三省茶之精华。

如今，泡茶的水虽不再从运河而来，

但“魁龙珠”依然取悦着运河边上的人们。

“茶”到了广州早茶里，

则靠边站了站，让位给了点心。

这里，茶更讲“实用性”，

乌龙、普耳、菊花、菊普，

直白简单，生津解腻；

一顿下来，无茶不欢。

 

扬州早茶界的扛把子，有“双壁双绝”。

双壁，说的是“烫干丝”和“煮干丝”。

吃干丝，吃的是“功夫”：

一片薄豆腐干，切成十七层，再切成丝。

烫熟淋上酱料是烫干丝，

与鸡汤同煮就是煮干丝。

烫干丝是味道“刚刚好”的冷盘，朱自清赞其“不妨碍你吃别的”。

有的老饕就点一壶香茗，一盘大煮干丝，一顿早餐简单而不将就。

双绝，指的翡翠烧麦和千层油糕。

翡翠烧麦，皮薄馅绿，

点缀上少量火腿茸，

是早茶中的颜值担当。

翡翠烧麦，是扬州有名的富春茶社创始人陈步云首创。

千层油糕，层层糖油相间，

嫩白绵软，小朋友最爱撕着吃。

千层油糕虽无千层，但64层也是很有诚意了。

说扬州早茶，必须得提下让乾隆赞不绝口的五丁包。

五丁包，顾名思义，

鸡丁、肉丁、笋丁、海参丁和虾丁一起抱团，

相当有内涵。

乾隆御评五丁包“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”。

蟹黄汤包，也是扬州早茶的角儿。

这个爱摇摆的包子，

肚子里装的是老母鸡和猪骨熬的高汤，

携带着蟹黄蟹肉，

满满都是干货。

吃蟹黄汤包要“先开窗，后喝汤”，有根吸管，才能吃得优雅。

广州早茶也不示弱，

这边的点心圈里，

活跃着“四大金刚”：

虾饺、蛋挞、烧麦、叉烧包。

虾饺，晶莹剔透的皮，包裹着粉嫩Q弹的虾，

看着有点萌，吃着满口鲜。

这是道爱“面子”的茶点，讲究饺皮软滑带爽，褶子不能少于12道。

蛋挞，外酥里嫩，

暖烘烘的时候吃，非常治愈。

它是英国舶来的甜点，

在广州被发扬光大。

有的茶楼往蛋挞里加了燕窝，据说能养颜，当然价格也很“美丽”。

烧麦，北方早年叫“捎卖”，是茶的配角；

来到广州，有了虾和蟹籽加身，便成了“天王”。

广州人口中的“干蒸”说的可不是“桑拿”，是指竹笼蒸的“蛋皮裹肉馅”烧麦。

叉烧包，广州人大爱的咸甜口味，

被宠到入选广州“非遗”。

一枚会开口笑的包子，运气都不会太差。

“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，是考验叉烧包颜值的三大标准。

四大金刚，只是广州早茶家族的冰山一角。

撑起另外半边天的，还有粥和肠粉。

早茶的粥，都是现做的“生滚粥”。

加不同的配料，衍生出不同的叫法。

广州也有不按“规矩”命名的粥，比如混搭了猪杂、油条等的“及第粥”，传说明朝才子伦文叙吃后中了状元。

广州的肠粉也是体系庞大，

馅料可荤可素，

裹起了广州人民对吃的一切想象。

用薄棉布“拉”出来的广式布拉肠，皮白如雪。

扬州和广州，早茶的家族各有千秋，

在扬州吃早茶，

讲究一桌人齐齐整整才开吃。

佐茶小菜是头盘，

落座沏茶，然后才安排蒸包子。

等包子时，先来小茶点醒醒胃，

最后，包子、烧卖、蒸饺陆续登场，

把早茶推向高潮。

一顿早茶，悠闲而隆重。

在广州，早茶则吃得更加“随性”。

回荡着家长里短的大堂里，

服务生推着装满茶点的推车来回穿梭，

食客们顺手抽起几件，

有客人来，随时加单。

不过，这并不意味着广州早茶吃得粗鲁。

仔细留意，

会发现一桌食客不论亲疏，

“扣茶礼”此起彼伏。

传说乾隆微服南巡时，心血来潮给随从斟茶，吓得随从用两根手指弯曲“跪恩”。

一顿日常的早茶，

“早茶礼”不分大小，

都折射着两城人民对早茶文化的尊重和热爱。

这种相同的情感，

也可能印证了两家的 “血亲”。

清朝晚期，盐业和运河衰落，

不少扬州厨师外出谋生，

他们的一身厨艺，也随之南下。

他们运用南粤大地的食材，

让当时还在吃萝卜牛杂的广州人，

吃上南北碰撞而来的美味。

2018年广州与扬州早茶品鉴交流会，两地点心师傅在“华山论剑”。

而今，

扬州早茶依然怀抱淮扬菜的精髓，

让后人还能吃到百年前的本味。

广州早茶则一路兼收并蓄，

并借着侨商的东风，

把中国的早茶文化，推向国外。

顺带附一些值得推荐的茶楼：

扬州：富春茶社、冶春茶社、共和春、趣园

广州：广州酒家、陶陶居、点都德、北园、泮溪酒家

本文部分图片来自网络。

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