墙上的爬山虎千万别扯掉了，还能留着制糖！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

因为铭刻在基因中的天性，人类很难抵抗对甜味的诱惑。现在，人们享受甜味主要靠甘蔗和甜菜提取出的砂糖，不过，糖浆也是千百年来甜蜜滋味的一个重要来源。除了大家耳熟能详的枫糖浆，还有很多你意想不到的糖浆，今天所长就带你看看被糖浆包围的甜蜜世界。 

糖浆 | wikipedia / Michael Stern

01

 浓缩的果汁 

/ 甜到忧伤 /

我们一般说的糖浆，指的是一些质地粘稠的糖溶液。糖浆这个词，英语叫syrup、法语叫sirop，词源都是拉丁语的siropus，再往前追溯，就是阿拉伯语中的sharāb，意思是“果汁”。这也说明了糖浆最初的来源，就是浓缩的果汁。

现在，意大利还有一种名叫“vincotto”的糖浆，就是用鲜葡萄做的。具体的方法是，把未发酵的葡萄汁放在锅里熬煮，让它的体积浓缩到一开始的五分之一左右，就得到了棕红色的糖浆。这种糖浆可以当蜂蜜用，直接浇在甜点、奶酪、刨冰上吃，也可以当焦糖用，做蛋糕和布丁，还可以用来酿醋。

vincotto配奶酪 | wikipedia.org / Miss Yasmina

葡萄糖浆的历史非常悠久，早在古罗马时代就已经是人们厨房中的必备品了，而且根据浓缩程度不同，还有着不同的名字，当然，越浓的味道越甜。不过，古罗马人还嫌不够甜，他们发现，用铅锅煮出来的葡萄糖浆更甜。我们现在知道，这是因为甜味的醋酸铅溶进了糖浆里，并且也知道铅是有毒的，但是古罗马人不知道，含铅糖浆损害了他们的健康，有人认为，罗马帝国的衰落就和国民的铅中毒有关。

希腊的葡萄糖浆 | mycretangoods

罗马帝国虽然已经不复存在，但是在法国、瑞士、奥地利、意大利等旧疆域中，还流行着一种清新怡人的糖浆吃法，就是用糖浆兑气泡水，这种饮料在法语里的名字就叫“sirop”——糖浆，但其实糖浆的用量并不大，喝起来只是有淡淡的甜味，以及随着气泡释放出来的糖浆本身的清香。

草莓糖浆气泡水 | theyummylife

这种“sirop”可以用各种糖浆来兑，也没什么技术难度，比如下面的图，就是我在瑞士一个叫莱森的小镇上，自己兑过“糖浆”。下图是树莓糖浆，是用新鲜的树莓加糖熬出来的。

树莓糖浆 | 拍摄  沙漠豪猪

02

 这个树有点甜 

/ 除了糖枫，白桦也能做糖浆 /

欧洲人定居北美后，忘不了故乡的甜蜜的糖浆，但是千里迢迢运过去有点难度，只好就地寻找替代品。他们很幸运，因为北美原住民当时已经有了现成的糖浆，那就是现在加拿大国旗上的那片树叶——糖枫。

糖枫的树液中含有大量糖分，只需要在糖枫树干上钻孔，插进去一个管子，就可以收集树液了，之后再加热熬煮，就成了枫糖浆。采收枫糖的工作最好在开春之前完成，一旦春暖花开，糖枫体内的生化反应会让糖浆变味。

采收枫糖 | wikipedia / Jared C. Benedict.

总体来说，颜色越浅的枫糖浆品级越高，淡金黄色最高，琥珀色次之，棕褐色的档次就比较低了。枫糖浆不只有甜味，还有独特的复杂香气，最经常出现在美食照片中的吃法，就是浇在华夫饼或者吐司上。

这样的枫糖浆照片，你肯定见过 | healthline

不同品级的枫糖浆 | wikipedia / Dvortygirl

能做糖浆的树还不止糖枫一种，比如白桦，它的树液也能熬出来糖浆，在天寒地冻的俄罗斯，是重要的甜味来源。加拿利海枣和蓝龙舌兰，虽然算不上真正的树，但它们茎干里的汁液也能用来做糖浆，后者还是龙舌兰酒的重要原料。

收获中的蓝龙舌兰 | etsy

03

 植物的根茎也能给你惊喜 

/ 没想到吧，它们也能做糖浆 /

还记得上文我说自己在瑞士的小镇上兑过“糖浆”吗？当时我还兑了一瓶，这瓶很有意思，是用土木香的地下根茎做的。土木香是一种菊科植物，和我国常见的旋覆花是近亲，它的根茎中含有大量的菊粉，这是一种多糖类物质，可以用来制作糖浆，味道是甜中带有微微的凉意，有点薄荷和樟脑的气质。

土木香糖浆 | 拍摄  沙漠豪猪

土木香 | videoblocks

日本人也爱甜食，甚至可以说是一种“报复性”的热衷，因为过去他们既没有甘蔗也没有甜菜，砂糖是金贵的舶来品。古代日本人吃的糖，主要是两种，一种是水饴，其实就是麦芽糖。糙米和麦粒发芽时候，籽粒中的酶会把淀粉分解成麦芽糖，提取出来就是清澈透明的糖浆——水饴，现在的和菓子中也经常使用。

水饴 | wikipedia / tanakawho

另一种糖，比土木香糖浆还不可思议，是从一种叫做“甘葛”的植物中提取出来的。所谓“甘葛”，其实就是我们熟悉的爬山虎，它茎中汁液的含糖量，在冬季能达到20%。这个数字看上去很美好，但是实际加工起来却不容易，因为爬山虎毕竟不是大树，茎内压力不高，不能像糖枫那样钻个洞就能流出树汁，所以需要切成小段，用嘴从一头把汁液吹出来，然后收集起来再熬制成糖浆，因为加工太繁琐，所以早已被水饴所取代。

爬山虎 | wikipedia / あおもりくま

古人可能就是这么吹爬山虎的 | nara-wu.ac.jp

成品的甘葛糖浆 | nara-wu.ac.jp

刚才说了这么多种糖浆，其实只是世界各地糖浆的九牛之一毛。对于已经摆脱了饥馑的现代人来说，糖分已经成了甜蜜的负担，在满足口腹之欲的同时，千万不要忘了控制糖分摄入。