中国臭菜地图_风闻

文章来源：跳海大院

香港小伙子小林第一次吃鱼腥草

咀嚼了两秒后

面部肌肉扭成了一种不可名状的诡异

他痛苦地总结：

“ 这不是一条鱼在30度高温下发酵了整整两天的味道？ ”

云南大山的孩子我

夹起一筷子鲜嫩肥美的凉拌折耳根

享受地放进嘴里

无视他像看外星人一样的目光——可惜了

你不会欣赏山珍

折耳根，鱼腥草在云贵川高原的诨名

老祖宗“汝之蜜糖、彼之砒霜”的古老人生智慧

再度降临在餐桌上

这就像一种诅咒

但也没办法

说到底中华饮食丰富多彩、博大又精深

走哪儿，哪儿都有些

不是那么容易就能欣赏得了的“臭菜”……

/臭遍全国的全国的臭豆腐/

臭豆腐

——驰名全世界的中国臭菜

虽然大家都说它臭

比如有些外国友人以为里面有shit

但我还真没见过有哪一个本国同胞

是不喜欢来上一口的

我还记得念高中的时候

因为住宿不能外出

只好每天在小铁门瞄卖臭豆腐的大爷今天在不在

在寒风中品尝那碗从门缝里硬塞进来的臭豆腐

是我人生最幸福的一刻

当然

另一时刻是

我吃完了这碗跟大爷说

再臭一碗

从那时起

我就知道我跟别人不一样

——别的女生偷瞄的是在吃臭豆腐学长

我看到的只有学长手里的臭豆腐

你看，如果没有左下角这两块魅惑的臭豆腐

整幅画面就失去了味道和灵魂

臭豆腐于我而言

地位确实比学长高

也让我的体重

在青春期跟别人相比起来大有不同

这一道真正在全国都popular的美食

又各有不同

不过它们都有一个共同的爹

——这是一个叫王致和的清朝男子

他不知道咋的

就把好生生的白豆腐

意外地放成了臭豆腐

当代还有一个叫“王致和”的酱料品牌

logo里这位长辫小哥可能就是王致和

从此

臭豆腐悠长的臭香味

就开始在全中国的上空和我的脑子里

飘荡，飘荡，飘荡…..

长 沙 臭 豆 腐

我最想感谢的人不是什么王致和

也不是臭豆腐爱好者

而是各大热门景区门口

和每个城市都有的步行街里

卖长沙臭豆腐的小贩

中国臭豆腐千千万

但只有长沙臭豆腐把它的足迹遍布到了全国

长沙臭豆腐最具辨识度的地方——黑shǎi 的

无独有偶

学生时代就迷恋臭豆腐的人

除了我和我的小伙伴

我们伟大的毛爷爷也深恋其中

毛爷爷在念湖南第一师范学院的时候

就经常跟他的同学仔去吃于坡子街的火宫殿

这家臭豆腐是毛爷爷大力安利给

曾任中国共产党实际最高领导人李立三的一家臭豆腐

也是找完资料突然跃升我梦想之地的一家

到底是啥味道？

我一人血书去长沙团建

可以说

没有一个长沙人不爱臭豆腐

如果有，那请你回去再确认一下户口本

 这就是传说中的火宫殿臭豆腐

长沙臭豆腐本身就很诱人：

上等黄豆做成豆腐

在由冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透

待表面生出白毛后

捞出来用油锅慢炸至黑色

再浇上蒜汁、辣椒……

你以为白毛是什么奇怪的变质？

不，那是美味诞生的开始

口水三千丈，缘愁全不见

  建 水 烧 豆 腐

不是所有臭豆腐都是拿来用油炸了吃的

像云南建水的烧豆腐

就是一种烧烤

两厘米见方的臭豆腐块放在烤架上

烤架下面是炭烤火盆

自己动手

待烤至两面金黄，就可以吃了

看着你会觉得很香像烤土豆一样

实质上它闻起来

也就比长沙臭豆腐弱了那么一点点

没那么冲

吃烧豆腐可以沾干料或者湿料

“料”是蘸水的意思

湿料多由“腐乳+香菜+小米辣+折耳根”调制而成

而最棒的干料

必然非单山蘸水莫属

不是我夸，单山蘸水，谁吃谁知道

烧豆腐卖法也很有意思

每个人背后放一个小碟

烧一块豆腐

摊主就往小碟里扔一颗玉米粒

最后凭玉米粒结账

我经常在夏夜晚风的时候

和狗友边吃烧豆腐

边扯寝室女生的坏话

再配一杯老板自酿的梅子酒或者石榴酒

牙白

我的人生原来早就圆满得很了

我是说

还有什么比烧豆腐和说坏话更下酒吗？

上 虞 霉 千 张

臭豆腐也并不是所有的形状

都是一块一块的

比如浙江省上虞崧厦一带盛产的“霉千张”

宫廷曾誉之为“奇菜”

我也觉得它真的很奇

因为

它的做法也太复杂了吧

黄豆浸胀后磨成浆汁

用文火烧熟，以盐卤打花后

倒在土粗布上压干水分

做成薄、匀、燥的“千层衣”

叠齐切成小条

下面垫上干净的籼稻稻草

上面压一块豆板

放在较暖的地方霉化后即可食用

作为臭豆腐界的小清新

霉千张以“鲜洁、清香、素淡”而闻名

据说

清朝的时候

东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院

就专门去买了很多霉千张

给敬香客和云游的高僧

这个故事告诉我们：吃臭豆腐也可以是一种修行

好吧

我国还有很多臭豆腐

比如徽州名菜毛豆腐

先油煎两面至略焦再红烧了吃

世界上也还有很多吃臭豆腐的吃法

比如香港人喜欢配甜酱、辣酱、甜辣鸡酱

但我最爱的

还是偷摸去后门吃的那碗

和吃完舔手指的吃法

总言之

臭豆腐算是全国命最好的“臭菜”

虽然臭但是大家都爱它

相较之下

你看看国人对其他臭菜的评价

没有一个不是两极分化严重的

尤其是我爱不释手的：

/广西螺蛳粉/

-  “没有酸笋的螺蛳粉是没有灵魂的辣鸡”

-  “灵魂是臭的???”

两极分化中的两极分化

站在风暴中心的中心的

无疑是那一碗螺蛳粉

人类有一千个理由视香菜爱好者为邪教

就有一万种理由视螺蛳粉爱好者为异端

花生、腐竹、酸笋、木耳+螺狮汤底+桂林米粉，完美

螺蛳粉可以说是职场午饭的一颗定时炸弹

不少员工为了争取在办公室吃一碗螺蛳粉的权利

差点丢了工作

也有不少白领因为爱吃螺蛳粉

被其他同事孤立

这个世界都已经那么难了

我吃碗螺蛳粉怎么了？

总的来说

有多少人厌恶它的“臭气熏天”

就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”

遍地开花的“桂林米粉店”、“柳州螺蛳粉店”

是最有力的无声证明

吃下这碗螺蛳粉，我们就是朋友了

而每次去店里唆粉

只要听到旁边有人说：

“老板，螺蛳粉加煎蛋，不要酸笋”

我就和其他人抱着哭泣……

并小声问道：

你不要的话可以给我吗？

虽然表面这么说

但内心其实是这样的：

WTF?! 你是来侮辱螺蛳粉的吗？

难道螺狮粉的精髓是一个煎蛋吗？

你去吃鸡蛋面好不好？

你把螺蛳粉的灵魂——酸笋置于何地？

是的

酸笋才是螺狮粉的精髓！

酸笋！

酸笋制作过程也很简单

笋去壳后切段置于大瓦瓮中

加米水浸泡，密闭瓦瓮盖口，半月左右即成

腌好后不仅可以用来做螺狮粉

还可以炒肉吃

吃下这盘酸笋，我们就是姐妹了

但，好吧，没办法

让我闻到就想流哈喇子的清爽烂漫的酸笋

在有些人闻来就是致吐剂

——尤其对很多男士而言

不过我始终想不通

他们是怎么闻酸笋闻出一股shit味的

你们的味觉肯定有毛病

但不管怎么说

螺蛳粉总有它致命的吸引力

你看下面这个

虽然乍一看标题以为是一则普通的螺蛳粉黑

然而点睛之笔出现在了最后一句话上 

我居然又冲动想尝试

爱吃螺蛳粉的我谨在此

衷心祝愿他开启一扇美食的新大门

/臭菜的天堂，江浙地区/

抗得过宁波三臭的都是好汉

▼

纵览全国

没有一个地方像江浙一带

聚集了超级多的“臭菜”

作为鲁迅的产出地

这里不仅有茴香豆和极咸的咸鱼

还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭……

不好意思，这么多个臭字看得我生理反应都出来了

鲜苋的菜茎

去叶洗净，晾干后剁成两寸长的段

装进布袋入水泡，出水后再沥干水分

拌上适量的盐，装入酒坛子密封

然后就腌好了

这个颜色，总叫人联想到盎然的春意

臭苋菜段清蒸之后

浇菜油、撒粗盐，是当地人极爱的下饭菜

周作人在北京时

收到一罐臭苋菜梗，动情地说

“有一种旧雨之感”

这种缓解江浙人民思乡情绪的臭菜

蒋介石原配毛福梅就特别喜欢做去寄给蒋介石

据说

这让饮食西化的宋美龄非常不爽

在大灶煮饭时蒸上一碗臭苋菜梗

或单取老卤出来

买几块新鲜的豆腐

就成了一碗卤水豆腐

腌臭苋菜梗

会腌出来的墨绿色的卤汁

这个汁就可以拿去腌其他的蔬菜

于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜……

反正感觉没有啥是不可以拿来腌的

江浙地区简直就是臭菜之都

“烂发肥，臭生香。

很多人追求的是那种臭得要命，入口却很鲜美的极端”

这就是臭菜的真谛

而这种真谛

不同的人做，出来的味道也不一样

这一系列宁绍农家风味菜中

属臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心最有名

三者合在一起，并称“宁波三臭”

你不要看“宁波三臭”长得这么小清新

据我的亲身经历

那会儿在宁波游玩

饭店服务员端上这道名菜的时候

直接…吐了

我们看一下其他的外乡的人民给出的评价

▼

而我觉得他比大象还飞，居然知道吃象屎是什么感觉

Anyway

虽然院本人见识少

没吃过啥东西

但我已经开始相信

每一个敢挑战”宁波三臭“的人

都是壮士中的壮士

/另类臭菜，别样湖南/

猪肝+锅灰，包你心儿醉

湖南有个地方叫邵阳新宁县

这个地方有道奇菜叫**”锅灰炒猪肝“**

不用说了

我知道

猪肝这玩意儿不是谁都能接受的

我妈超爱用莴笋炒它吃

但你知道猪肝这个词的联想力和它实质上的口感

——我小时候真的因此呕吐过

真的很臭

为了逼我吃下这道菜，我妈可费劲心思：

藏到猪红汤里

骗我里面只有猪红

放到咸菜煲里

说黑色的那都是咸菜….

不管怎样

不爱吃的总是能一口就尝出来然后吐掉

但放到现在

如果她拿猪肝炒锅灰

没准对臭菜情有独钟的我就会心动了

完全一副厌世黑金属的模样

你肯定想问锅灰到底是啥锅灰？

不会是铁锅底下那层黑色的？

没错

锅灰其实是一味传统中药

它又叫“百草霜”

《百草经书》中记载

“百草霜乃烟气结成，其味辛，气温，无毒”

据热心村民讲述

做这道菜

要用铁锅才烧得出来的锅灰

锅灰越新鲜越好

而且

不论味道如何

据说吃完后治疗失明

但传说中明目的不是猪肝吗？

/安徽臭鳜鱼/

据说吃了都说好…但有几个人下得去口？

刚才说的臭菜

几乎都是蔬菜类

事实上

肉也是可以变臭的

就像徽菜的代表之一，臭鳜鱼

臭鳜鱼又称桶鲜鱼、腌鲜鱼

”腌鲜“在徽州土话中就是臭的意思

可谓非常古拙

独特的风味来自于独特的制作工艺：

用淡盐水腌渍鳜鱼六七天

六七天后

鳜鱼的鱼鳃仍然鲜红

鳜鱼的鱼鳞也没有脱落

鳜鱼却将散发出一股似臭非臭得独特气味

然后

把它放入油锅略煎

配以猪肉片、笋片，小火红烧

红烧鱼配猪肉片，这个搭配也是很别致

然后

就可以享用了

我不禁猜想

一条放了6、7天的鱼

究竟会拥有怎样一种惊天气泣鬼神的腥气？

但据说

吃过徽州臭鳜鱼的人都说好

并希望找到更臭的

——或许

问题从来只在，你敢不敢张嘴

/硬菜在云南/

 没有任何东西可以比少数民族更hardcore

现在

让我们回到鱼腥草的故乡

云贵川高原

只有在这里的人民餐桌上

你才能见识真正野的硬菜

尤其

在云南这块“汉族才是少数民族”的神秘红土地上

 血性拉祜族的血性菜 

我知道

现在的人都挺能的

油炸蜘蛛、炭烤蝎子都不在话下了

but，请问

谁想尝一下猪的护心血拌猪的新鲜里脊肉？

云南有个地方叫普洱

普洱茶的故乡

生活在这的拉祜族

喜欢在杀猪之后

用辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄榄皮、韭菜根

花椒、草果、薄荷、食盐……

把生猪血和生猪肉凉拌在一起…吃

这道生猛的菜

光是名字就已经体现出了边疆人民非凡的气概

——血拌肉

虽然说

我等凡人光看此菜照片就觉得浓烈的血腥气扑面而来

但在拉祜族的兄弟姐妹眼中

这是用来招待贵客的绝美风味

民族兄弟姐妹，也总是热情好客的

/边疆人民的生猛新鲜奶制品/

其实

血拌肉

根本根本敌不过下面的这个

终极终极终极大Boss

仔细观察三秒，祝您今晚用餐愉快

图片中质地绵密的这一坨食物

学名叫….活蛆乳酪

它的制作工艺非常地原生态

乳制品上放一些小小昆虫

昆虫交配就产卵

卵腐化时幼虫就把周围的奶制品吃掉

于是乳酪拥有了松软的口感

… …

这种食品界的生化武器

意大利也有

洋名叫formaggio marcio

意思是“腐臭的乳酪”

据说一口下去

喉咙将获得辛辣味持续数小时的快感

对不起

我不配做云南的子民

请让我先去呕吐半个小时

At last

我只能说

一方水土养一方人

大家觉得很野很硬核很猎奇的食物

在当地人眼中

或许其实不过是过个嘴瘾的平凡家常小美味

说到底

城市化进程浩浩荡荡

却也正在消解着地域之间的差异性

当城市间的面貌越来越模糊

或许最终

味蕾会是我们最后的一道鲜明记忆

臭和香

只是一种辩证关系

而家乡的食物

永远是一种乡愁，一种慰藉

是的

我要回高中小铁门喊老大爷塞碗臭豆腐了

你呢？

有啥逃课翻墙也要出去吃的臭菜吗？

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