四川火锅、老北京火锅、潮汕火锅，你最爱的火锅是哪种？_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

各地有各地的美食，也有各自的吃货和吃货和吃货们。但是无论哪里的吃货，约一顿火锅，大家都会眼神一亮，点头同意，好啊！走着！没有吃火锅确认过眼神，怎么能说是自己人呢！

火锅自有传奇，论各个地区的火锅：锅底、蘸料、涮品各有不同，这些你都了解吗？

01

 川渝火锅 

/ 又麻又辣才巴适 /

川渝火锅绝对是火锅界的扛把子。

**锅底：**正宗的川渝火锅采用牛油锅底，重油重辣，后期还发展出九宫格。传说早年间是用老汤，也就是上一波顾客用完了代代相传的，层次更丰富，现在已经没有了。不过很多重庆馆子辣锅底还是免费，而鸳鸯锅底要收几十块钱。

辣味爱好者，冲鸭！| soogif.com

**涮品：**下水系列很独特，牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、鸭血，都是常见的菜品。如果你是纯正吃货，那么你可能知道“猪天堂”是什么。没错，就是猪的上颚。

**蘸料：**香油配蒜泥儿，去辣又解馋。干辣椒蘸料也是贼爽。

02

 老北京火锅 

/ 麻酱蘸一切 /

老北京炭火铜锅涮肉，冬日里，围着炭炉吃火锅，一家人其乐融融。一口一口，都是老北京的味道。

**锅底：**清水加葱姜枸杞的锅底，铜锅加碳。第一次有人可能还真不习惯。简单清水就是锅底，涮的就是羊肉的鲜。

一般涮肉的汤底就是清水加少量葱姜 | 东方IC

**涮什么：**涮得主要还是羊肉，白菜粉丝也是必备之黄金搭档。羊肉按照不同部位，细分起来有十几种不同叫法，比如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，除此之外还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等。

铜锅涮肉  图：王端端

**蘸料：**最最经典的就是芝麻酱蘸料了。主角芝麻酱，搭配随意，常常是：辣椒油+韭菜花+葱花+香菜，看您爱好，尽可随意。 

麻酱小料 | wikipedia / ZhengZhou

03

 潮汕牛肉锅 

/ 没有1头牛能活着离开潮汕 /

**锅底：**潮汕牛肉火锅的锅底，就是简单的清汤锅底，有讲究的是，汤底用牛骨和南姜熬制。有些也会加入几块白萝卜、玉米，放上几个牛肉丸。

作为一个资深吃货，讲究用潮汕地道吃法来吃。先喝汤再涮肉。等汤沸腾开来后，舀上一碗清汤，加些芹菜，光汤我就能喝两碗。喝完汤后，小火微沸，从牛的不同部分开始点起，体会涮牛肉的原汁原味。

吃前可以先来碗汤

**涮品：**经商逾百年的潮汕人，对食物的追求可谓苛刻，吃的就是食物的原汁儿原味。正宗的潮汕火锅，不吃冷冻牛肉，有些牛直接宰杀完就上了火锅店餐桌，神经末梢甚至还会抽动，这样才是最鲜嫩的。

点菜可以从嫩肉、牛舌开始，到三花趾、五花趾，再是匙柄、匙皮，然后，吊龙、脖仁，最后，肥胼、胸口朥。

不同部位的鲜切牛肉

各个部位口感不同，各有千秋，而且根据牛肉部位的不同，涮的时间也不一样，有些贴心的店家还会在牛肉上放张小纸条，注明需要烫涮多长时间。不过出于安全卫生的考量，所长建议涮牛肉还是要完全熟。

不同部位的肉，涮的时间也不一样 | 拍摄 RR

**蘸料：**有两种最地道搭配的蘸料，沙茶酱和普宁豆酱。很多潮汕牛肉火锅店，都会有自己调配的沙茶酱，鲜味十足，甜味多辣味少，搭配新鲜牛肉，愈加鲜甜。而普宁豆酱，是潮汕地区的特色酱料，大豆发酵而成，鲜咸带甜，风味独特。

沙茶酱蘸料 | 拍摄 RR

04

 广式火锅 

/ 围炉而食打边炉 /

打边炉一词，清代《广东通志》已出现：“冬至围炉而吃曰打边炉”。围炉而食，人在炉边。一边夹菜，一边划拳，吃的满身大汗，聊的热火朝天，要的就是一份随性。 

**锅底：**汤用清水即可。广州也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水，增加汤味浓郁。用高汤做底，配以豆腐、笋丝也是常见的，鲜掉眉毛。

**涮品：**粤地因地制宜，海鲜是最最新鲜天然的美味。主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等。也许你在店里吃到的海鲜，就是伴着清晨的睡梦种迁徙到店里的。

《寻味顺德》

**蘸料：**蘸料也是打边炉的高潮。粤式蘸料则基本是姜葱蓉、辣椒圈、豉油、蒜蓉、腐乳，不过根据粤东还是粤西，桌上还会出现豆酱、沙茶酱或者沙姜粒，种种组合随意搭配，说不准就能带给你意想不到的惊喜！

05

 云贵菌汤火锅 

/ 鲜掉眉毛 /

云贵系火锅比较有地方特色，较为著名的有云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特。菌汤火锅食材健康，味道清爽，近年来也颇受吃货们欢迎。

**锅底：**鸡汤、鱼汤、棒骨汤都是绝佳的。

**涮品：**云南是野生菌最多的地方，鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等近100种野生菌可以煮在火锅里面吃。

**蘸料：**好像没有特别的要求，糊辣椒配花椒酱油小葱和香菜随意搭配。