烤鸡深度攻略！吃鸡，我是认真的_风闻

识食务者-识食务者官方账号-硬核吃货，微信公众号/淘宝同名2019-04-28 08:47

2019-04-28

= 前言 =

之前写过N篇吃鸡的文章了，但是因为散落在各种混合菜谱的文章里，所以很多点也是分开讲的。

今天决定把吃鸡这个事情，好好撸一撸！相信看完这一篇，各位以后烤鸡类的烹饪，基本上都能轻松拿下，不仅是鸡翅，还包括鸡腿、全鸡等等。

= 吃鸡到底图个啥 =

图个爽！！当然，爽还是要再细分下的。

我们要知道烤鸡，除了要熟以外，最重要的关键点有哪些：

**1.肉质要嫩。**这里包括了，肉质要鲜嫩多汁，所以要求鸡肉保持一定的持水性。

**2.表皮要爽。**这里有两种爽法，一种是脆爽，也就是表皮干脆焦香；另一种是嫩爽，那么就需要表面挂蜜汁或挂酱。

**3.味道要好。**这个听起来好像很泛，因为各种香料混合都有独特的味道，有成千上完种好吃的配方，但是，还是可以遵循一定方法的。

那么，我们一个个来细讲。先来几张图舔屏。

= 如何保持鸡肉鲜嫩多汁 =

一般来说，肉的口感由两个维度决定，**一个是撕咬难度，一个是肉品含水量。**按照这两个维度，大致可以把口感分为以下几种。

撕咬难度，简单来说就是把肉咬烂的难易度，而含水量顾名思义就是肉品里水分的含量。

一般来说，抛开不同肉品部位的差异，在烹饪的过程中，随着温度的升高，含水量会越来越低，如果不进行额外处理，含水量几乎是不可逆地减少。

温度变化引起的微观变化，哈洛德也有详细阐述过：50°肌凝蛋白开始凝结固化，肉随着由生转熟，质地也开始慢慢变硬；60°左右细胞开始聚集成一团团的蛋白质，周围环绕着水分，此时肉质变得紧实多汁；65°开始，结缔组织外的胶原蛋白变性收缩会使得它对细胞产生新的压力，从而释放大量汁液，肉品质地开始变得耐嚼。

而这也就是为什么大部分的牛排都控制在3~7成熟之间，因为3成熟中心温度大概55°，7成熟中心温度大概63°~ 68°之间，这种成熟度的控制都是为了尽量避免肉品的大量失水，以保证肉质多汁鲜嫩。

在烹饪的过程中，随着温度的升高，肉品的撕咬难度并不是呈现直线变化的，这与含水量的单向变化是不一样的。生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬，随后熟到一定程度，由于蛋白质凝固和失水，又会变得干柴。但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因，对应上图中的“软烂”状态。

那么我们回过头来看看烤鸡，我们要达到的肉质口感是什么？应该是右下角**“嫩”**的口感。所以避免过度失水是关键。

但食物变熟过程中，失水是不可避免的，而且不同于牛排，鸡肯定是要烤熟的。又不能像炖牛腩一样把鸡肉做得软烂没嚼劲。

那怎么避免失水以及保持肉质细嫩呢？长时间腌渍是一个最常用的方法！

注意，是腌渍，不是腌制！他们的区别在于加不加水。

也许有人跳出来说，不对啊，腌制会使渗透压变高，应该是失水。干腌的腌制的情况下确实是这样的，但是在盐水腌渍的情况下，作用相对更复杂，包括：

1.溶解。在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。

2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。

**3.入味。**盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。

以上内容，当然不是我胡诌的，也不是我自己研究的结果，都是摘自烹饪界的神作《食物与厨艺》。

所以加盐、加水、加香料、足够长的腌渍时间，四者缺一不可！

腌渍时间，最好24小时-48小时，让鸡肉有充分的时间可以腌渍入味，保持高盐平衡。

这样烤出来的鸡，会很大程度上保持鸡肉的持水性，口感会鲜嫩得多。不信你可以拿两份鸡翅，一份立刻加调料烤，一份腌渍24小时以上再烤，做下对比，会有非常明显的口感差异。

具体操作留着后面细讲。

= 如何调制不同风味的香料 =

风味是一门很深的学问，如果把国内外的香料都算进来，可用的香料可以说成千上万！这个数量一点都不夸张。

所以如果一个个写，可以写出N多不同味道的菜谱出来。

但这样即使写了10个菜谱，大家也就是学到10个不同味道的做法而已。

所以这里我不打算这么写，还是跟大家说一下基础的配比方法。

首先，附加的香味来源于两部分，第一部分是腌渍时用的香料，第二部分来自烤制时所涂的酱料或再加的香料。

一般常用的香料包括：

干粉类的：黑胡椒、辣椒粉、花椒粉、孜然、蒜粉、五香粉、十三香、奥尔良粉、肉豆蔻粉、小茴香粉、八角粉、香菜籽粉、迷迭香、百里香、红曲粉等。

酱料类的：生抽、叉烧酱、蒜蓉酱、蚝油、甜面酱、蜂蜜、麦芽糖、柠檬汁等。

其他类：蒜头、啤酒、料酒、白糖、芝麻等。

上面这些通过排列组合，数量简直数不过来。

那怎么组合呢？首先是重量配比，多年摸索的比例是：1斤鸡肉配3g盐、2g香料，及大约50-70g的水或酒。

在此基础上：

1.甜口的加白糖、蜂蜜或麦芽糖，香辣口味的加辣椒粉或花椒粉。

2.如果下的是酱料类的，本身已经含水，那么水可以适当减少甚至不加。

3.有些酱料已含盐，例如生抽、蚝油，应该适当减盐。

4.有些已经是多种香料复合的，例如五香粉、十三香等等，可以一种顶多种。

5.现成的配方粉请安配方说明用量，如奥尔良粉，不要按上面配比。

具体组合方面，也提供几个参考的配方，都是一斤鸡肉配比：

**1.五香蜜汁味：**黑胡椒1g，五香粉1g，盐1g，生抽2g，蜂蜜25g，料酒25g以及红曲粉小调料勺；

**2.柠香蜜汁味：**黑胡椒 1g，盐 1g，生抽 2g，蜂蜜 25g，蚝油 10g，料酒 25g，柠檬汁少许；

**3.黑椒蒜香味：**黑椒碎1.5g，盐3g，料酒50g，蒜末若干；

**4.孜然味：**五香粉0.5g，辣椒粉0.5g，孜然粉1g，生抽5g，料酒50g；

**5.叉烧味：**五香粉1g，李锦记叉烧酱1中式勺，生抽5g，料酒30g，蜂蜜25g，姜末&蒜末若干。

此外，不同部位腌渍也不太一样。鸡翅就这么丢进去腌渍就好了。如果是鸡腿，建议要么切开来腌渍，要么腌渍时间加长。

整鸡也是一样，而且还得勤翻面，两面充分腌渍。

如果你懒得翻面，那么对半剖开腌渍也可以。

总之，原则就是食材越大，或者越精瘦的部位，腌渍时间都需要加长。

= 烤制原理与操作 =

知道了以上原理和配比方法，操作也相当重要，保证熟，又不能过熟。我们先从工具说起。

家庭一般用的工具，就是烤箱了。这种烤法，就是在一个相对密闭的环境下，通过热源先加热密闭空间内的空气，然后通过热空气之间的热传递及热源的红外辐射一起作用于食物，把食物均匀地烤熟的一种烹饪方式。

1.红外辐射

**红外辐射的作用，会受距离的影响很大。**所以一般烤箱越大，放中层烤时红外辐射的作用会越小，越靠近发热管红外辐射会越大。

2.热传递与对流

之前写烤箱时候已经写过了几种热传递介质的导热系数：

因为介质之间的导热系数差异非常大，所以也决定了利用这种介质来烹饪的特点。

**烤，利用的介质是“空气”。**空气跟水、油比起来，热传导效率差了整整一个数量级。

因此你会发现，同样是200°的温度，拿烤箱与油炸对比，以将食物做熟为目的，烤的时间要远远久于用油炸的时间。

但效率低会换取另一个好处，那就是可以在高温的前提下，让食物缓慢地受热均匀，这也就使得用烤箱烤熟一只鸡、一只羊腿等略大型的食材成为可能。

那么，我们就要好好利用这两种加热方式的结合，来做出完美的烤鸡！

首先，我们要明确下烤的目的在哪。

第一，是要把食材均匀烤熟。

第二，是要表面产生烤肉风味。

第一个目的，那么温度不要太高，时间要相对比较久，利用中高温的温度缓慢让鸡肉熟透，但又不能过熟，所以主要利用空气热传递，少用红外辐射，所以应该放在烤箱中层。

第二个目的，是为了表面的美拉德反应，温度相对比较高，时间比较短，而且最好更多地利用红外辐射，所以建议移到烤箱上层。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是反应图示法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应，使得食物具有诱人的香味和能勾起食欲的颜色。

所以，两个目的不同，放的位置，调的温度不同，所以烤的过程最好不要一个温度从头到尾烤完。因为过高的温度，时间长了肉变老（参考前面原理），时间短了夹生。而如果温度低了，那么表面美拉德反应不够，没有了烤肉焦香的风味，味道也会差很远。所以最好是分开两个不同温度烤，也就是拧一下烤箱的事情而已，并不麻烦。

当然，如果你懒得换时间，鸡翅鸡腿从头到尾一个温度，也不会太大问题，但别温度设太高，不然就不嫩了。但整鸡是不行的，鸡胸部位容易变柴。

那么，具体到不同的食材上，具体时间、温度略有不同。

**（1）鸡翅**

鸡翅本身厚薄均匀，所以容易烤，温度相对低一点，第一阶段：烤箱中层，180°C烤箱20分钟；第二阶段：移到烤箱上层，210°C烤箱大约5-10分钟，视最后上色情况自己调整下时间。