今天聊聊一些烹饪小Tips_风闻

= 烹饪小Tips =

一直有人留言说，能不能写一写简单的菜啊，都是大菜硬菜，家庭做不来。

其实不是不想写，是因为步骤相对简单，所以单列一篇好像没啥内容可以写。

今天就把一些初入烹饪坑的小白可能用到的小Tips梳理一下。如果大家觉得有用，以后就抽空更新下这种。

1.肉要变嫩，提前腌制。

这里说的是全熟烹饪为前提（也就是不含牛排），不管炒肉片也好，还是烤鸡翅也罢，如果你想要更嫩滑口感，可以提前进行腌渍，也就是加盐加水（不是干腌哦！）

主要原理是：在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。同时，盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。最后，盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。

肉片一般几十分钟即可，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。具体详见：烤鸡深度攻略！吃鸡，我是认真的。

2.青菜加热时间不能过长，否则会变黄。

所有的含叶绿素的青菜，都不可以长时间加热，因为叶绿素长期加热会变成脱镁叶绿素，于是青菜变黄菜。

但你可能会说，时间不够，菜会夹生啊！是的，一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。

那怎办？参考粤菜做法，可以用**“飞水”及软炒**等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅。详见：青菜总是做得不够青翠？从简单的烫生菜讲起，了解青菜烹饪的秘诀

3.鸡肉刚熟为度最嫩。

除非你做的是焖鸡炖鸡，否则鸡肉要做到肉嫩多汁，最好严格控制温度。

如粤菜里的白切鸡，就是用浸的做法，来使整鸡均匀加热，刚熟为度，起锅后再迅速过冷河降温，防止鸡肉持续加热收缩，所以粤菜白切鸡切开来皮爽肉滑，肉刚熟，骨还带点血丝。

烤鸡类的，尤其是鸡胸等对温度非常敏感的部位，更是如此，一旦过温，神仙难救。

4.先煎再煮，鱼汤更浓白。

很多人以为鱼汤浓白是因为加了牛奶，其实并不需要。

鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。

所以脂肪、蛋白质、高温析出缺一不可，那么油煎鱼皮+炖煮就是最常用的方式。而同样原理，你煎个鸡蛋再水炖煮，一样可以有类似效果，做出浓白汤汁，平时也可用于煮面什么的。详见：家常白菜鱼头汤做法，及鱼汤浓白的奥秘。

5.茄子先腌再过油，有助于软嫩入味。

茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水，可以通过盐腌出水，烹饪过程再进一步加热使之失水变软。

那为什么说过油可能会更好吃？其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油，而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。具体做法详见：茄子总是做不好？其实只是因为没做这一步

6.多筋食材，最适合慢炖。

不管猪牛羊，多筋的部位都适合拿来慢炖，虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。

如果含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法。具体详见：五香牛肉做法，及卤水保存方法

7.炸蒜可当鲜味素，搭配海鲜绝妙。

生蒜是具有很强的辛辣味的，但高温煸炒之后，辛辣味会大大减少，并具有很高的鲜味，可以当做提鲜调料使用，粤菜里大量使用，包括常见的各种蒜蓉粉丝蒸海鲜，其中用的蒜蓉大部分是金银蒜，及炸蒜蓉+生蒜蓉，炸蒜蓉占7成以上。

而潮州卤水里也会添加炸蒜作为卤料之一，此外在潮汕吃的粿条汤，里面也会添加炸蒜蓉。蒜蓉蒸海鲜做法，详见：蒜蓉粉丝蒸扇贝，如何做出酒店水平？；过年吃点好的——龙虾三吃。

8.素菜用荤油。

虽然很多人认为猪油等不如植物油健康（其实现在又开始有研究说并不会），但素菜用荤油远比用植物油要好吃，原因何在？

因为动物性脂肪在高温爆炒过程中，会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质，以及产生特征性肉香（例如猪油炒的味道跟牛油炒的香味是完全不同的），风味比植物油更为丰富。

而潮菜里的经典菜——炒芥蓝，前辈大师们总结的要点就是**厚朥、猛火、香腥汤。**其中厚朥指的就是下很多猪油。

9.风味主要是气味，不是味觉。

人舌头的感知的味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，其余的所有都是靠鼻腔来感受，也就是说大部分风味是一只气味而不是味觉。

这跟烹饪有啥关系？关系很大！例如你选胡椒时，就选颗粒带研磨的，现磨现用，而不是买磨好的，放久了之后，风味已经散了大半。所以香料尽量选现磨的，或者密封包装的，如果做不到，开启之后尽快用完。

10.不小心盐下多了？加点糖。

上一条说了，舌头感觉的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜，如果你盐不小心下多了，加点糖，味蕾细胞就会分散点精力去感受“甜”，对于“咸”容忍度就高了点，可以平衡。

同理你也可以换成酸（番茄、醋之类）等。当然，最好还是没把握的时候，每次下少点盐，适可而止。

​11.煮饭加一勺油，用于炒饭粒粒分明。

炒饭如果能用隔夜饭，水分充分蒸发后，可以粒粒分明。

但有时候想现煮现炒，怎么办？把煮饭的水控制在平时的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不会太多也不会黏连，粒粒分明。

12.昂贵厨具并不是提升你厨艺的捷径。

不要热衷于烧厨具，不要当器材党，尤其是锅，用对了材质都是好厨具，买一口2000的锅并不见得能提升多少厨艺，相反，可能因为过于贵重，使用时反而小心翼翼不敢大力翻炒，适得其反。

单就炒锅来说，一口几十块的陈枝记反而可以让你厨艺技能暴涨，关键还是选对了材质。

不过刀倒是可以买一把好一点的，好的刀硬度也高，可以持久保持锋利，能节省下不少磨刀的时间。对于锅具的材质选择，详见：家庭锅具如何选，才能选对又不贵？

13.食材决定了出品的上限。

烹饪里，食材是最基础的东西，食材的好与坏决定了你的出品的上限，即使你厨艺高超，能挽回的空间也不是无限的。

所以袁枚在《随园食单》里才说，“司厨之功居其六，买办之功居其四”。因此，学会挑选食材需要下的功夫，并不见得比学会处理食材的少。

14.生鲜食品不要反复冻融。

家里冰箱一般都不是速冻冰箱，反复冻融容易造成细胞间间隙被冰晶撑大，导致失水严重，使得生鲜食材品质严重下降。

如果是线上买的生鲜，也要注意配送时间，否则化冻后再冷冻，食材就废了。

如果遇到化冻厉害怎么办？建议当日食用。另外，冷冻生鲜需缓慢解冻，不建议直接室温解冻，否则也会导致失水。具体原理详见：超长文牛排指南：从选购到烹饪，详解厚切牛排攻略！

15.不要轻易否定别人的做法。

这是这么多年来最受用的一条准则，因为烹饪的世界实在比我们想象的大得多得多。

就拿简单的烤个鸡翅来说，有人做法包锡纸，有人做法是低温慢烤，也有人在底下加水盘，其中这些做法都有他们的道理，所以不要因为在哪看了一篇“权威”做法之后，就只认定那一种，那自己也局限了。

往大了说，之前写的牛排，就有人说中国卤牛肉最好吃，吃牛排不过是跟风媚外，文化不自信的表现。其中这种心态也是要不得的，中餐有中餐所长，但不是天下独尊，全世界各个菜系都有自己的烹饪思路，也有值得学习的地方，例如香料的选材与使用就是中餐的短板。

而如粤菜，被人称为“北菜南渐、古为今用、洋为中用”，吸收了北方菜系，传统古法菜以及国外西洋南洋做法，这才成就了今天的粤菜。即使是卤菜，潮州卤用到的多种卤料里，就用到了诸如“香茅”这样的南洋食材，也是吸收了一些南洋菜的东西。

又再比如，很多人会说卤菜下酱油都是low的做法，或许放在北方卤水做法里是对的，但对于广府卤水来说，不管是一般卤水、精卤水还是白卤水，都是加酱油的，玫瑰豉油鸡甚至只有酱油没有加清水（精卤水做法），著名的潮州卤水也必须加酱油，甚至师傅带徒弟，第一门课就是喝酱油，品酱油。

所以，在没深入了解之前，不要轻易否定他人或其他菜系的做法，不要自己格局做小了，开口之前，也不妨先动手试试。

先写这么多，希望对大家有用。

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