三文鱼头煲做法详解，附多种口味调味_风闻

= 前言 =

今天我们好好把三文鱼头煲写一下，讲讲采购，处理，拆解及做法。

在做法上，除了详细讲一种调味外，也会把其他几种调味方法也告诉大家，所以这一篇收藏起来，你就可以学会蚝油皇、椒盐、照烧酱鱼头三种做法，是不是很值！？

= 说鱼头 =

三文鱼头是这道菜最主要的食材。然而，这个食材并不贵，一般各大电商网站生鲜折扣时，10多块钱就可以拿下一个鱼头。

为什么这么便宜？因为三文鱼最贵的部位是中段，可以做刺身和寿司的部位，次之是鱼尾，不能做刺身但有肉，略微煎一下也可以吃。

最便宜的就是鱼头了，因为不仅不能做刺身，也没有什么肉，烹饪起来还略有难度，所以一般寿司店会拿去盐烧之类的，但销量肯定跟鱼身是不匹配的，所以会有大量富余的鱼头，这就是为什么鱼头那么便宜的原因。

但对于广东人来说，鱼头有烹饪难度？不存在的。

广东本来就靠海，吃鱼的方法特别多，广府的清蒸，潮汕的打冷，顺德的鱼生等等，处理和烹饪方法多到你无法想象。而鱼头在广东也有很多吃法，例如鱼头汤，鱼头煲，焗鱼头等等，只要处理得好，鱼头做的菜可以比鱼身更诱人。

今天我们就讲讲最基础的鱼头煲做法，基本上你能吃到的大部分鱼头煲，步骤都是差不多的，但最后的调味会略有区别，有的用的是蚝油做法，有的是烧烤汁做法，有的是椒盐，有的是炒榄菜等等。

这里我也就拿一种为例，最后的调味大家尽可以自己发挥，让每次的鱼头都可以呈现出不一样的味道，百吃不腻~

= 鱼头处理 =

首先，鱼头提前一天拿到4°C冰箱进行解冻，然后吃之前提前两小时再拿出来恢复室温。充分解冻之后，我们开始处理鱼头。

洗净之后，先将鱼鳃去除。

用厨房剪剪去之后，再稍微冲一下，剩下的部分就都是干净可食用的了。

接下来开始拆解。第一步先把胸鳍部分剪开。

两边剪开之后，再分别对半切开成4块。

然后再把下巴沿着这一方向剪开。

然后朝着下巴正中间切开成两块。

鱼脑袋对半正中劈开。

朝脑颅下方的小孔戳入，然后剪开

绕一圈到后面再剪一刀，这样脑颅部分跟脸颊也分开了。

如果觉得脑颅有点太大了，可以对半切开。以上所有部分就算拆解完毕了。

​为什么跟外面饭店吃的好像拆解不太一样？因为这是用厨房剪的处理方式，外面饭店是直接三两刀用砍刀直接砍开的，所以自然不太一样，但是家庭做法按那种方式估计没几人会，也略有难度，会喷得自己一身腥味。

所有处理好的鱼头零件，用少许黑胡椒和盐腌制十分钟左右。

腌制完成之后，准备炸粉若干，建议直接撒一把在盘里或砧板上，然后鱼头直接在粉上翻一圈。

热油，大概7分热，将鱼头过油炸至表皮酥脆。此时鱼头也已经是基本熟的了。

如果舍得用油可以用大锅，鱼头可以一次性下几块，这样速度快些。但我建议你还是找个小奶锅，一块一块炸就好了，这样油用的少，火候也容易把握。所有鱼头炸熟后，捞起备用。

到这一个步骤为止，基本上是所有鱼头煲的基本操作，都是洗净--切块--裹粉--炸。不管你要调味什么味道，这些都是需要做的。

= 调味与回锅 =

接下来，我们来讲讲最后的步骤，调味与回锅。

应该说，鱼头煲可以做出很多种味道，区别就在于这一步，之前的步骤基本是相同的。

一般我喜欢的调味，会偏甜口一些，用到的调料是：一勺蚝油、半勺白糖、一调料勺生粉及半碗水，然后拌匀。

除了这些，还需要准备葱、姜、蒜及洋葱若干。

蒜头我建议你直接整颗炸熟，后面吃的时候完全没有辛辣味，味道非常好。炸好之后捞起备用。

接着少许油将姜爆香。

然后剩下的配料一同放入翻炒。

鱼头及炸过的蒜头放入锅内。

淋上酱汁，至酱汁变浓稠且挂在鱼头上。

倒回砂锅内，如果酱汁太少再加少许水，然后中火加热至沸腾。

好了，上菜！！

本身三文鱼肉质就偏甜，再加上洋葱及蚝油皇的调味，就更鲜甜了。

另外蒜头加上调味之后，也非常好吃，完全吃不出蒜头的辛辣，反而有种块根的口感。

当然，如果你不喜欢甜口，你可以考虑其他调味。这里提供大家几个调味方案，简单写写，大家可以自行调味。

**椒盐味：**如果你喜欢椒盐口感，那么可以准备：椒盐1盐勺、黑胡椒少许、葱粒、蒜粒及红椒粒若干。用热油将蒜粒、辣椒粒爆香，然后加入鱼头及剩下的椒盐、黑胡椒与葱粒翻炒均匀即可。

**照烧味：**如果你喜欢日式照烧酱，那么可以准备：清酒5g，白糖5g，味琳50g，味增10g，日本酱油25g，玉米淀粉1.5g，花生油10g，配成照烧酱后烧热，再放入鱼头翻滚上味。

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