甘之如饴——中国人的“甜”味追寻史_风闻

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你现在避之唯恐不及的糖，长久以来却是大多数人可望不可及的奢侈品。

对于人类来说，“酸甜苦辣咸”五味之中，甜味是最能带给人愉悦和欣慰的味道，来源于母亲乳汁的甘甜在记忆中留下了不可磨灭的印记，一代代流传下来。甜味是人类最温馨的伴侣。曾几何时，在并不遥远的过去，“甜”还是一种奢侈品，是不易获得的珍馐，是可望不可及的苦苦追寻，这其中有上天入地的寻找，也折射了中外文化交流的印记。

天堂的礼物——蜂蜜

甜食不仅热量高，而且能够迅速补充体力。对于早期人类来说，要想获得“甜味”只有向大自然中寻找，除了水果之外，蜂蜜成为东西方各个民族追寻甜味的最佳选择。蜂蜜常温下就可食用，不用再加工。西方民族认为蜂蜜是是来自天堂的礼物，是上帝的食物。在《圣经·出埃及记》中，上帝答应给以色列人的应许之地是：美好、宽阔、流着奶与蜜之地。

在中国，“蜜”字出现的很早，金文中就有了这个字。《诗经·周颂》中，有“莫予莽蜂，自求辛螫”的诗句，这是最早提到“蜂”字的典籍。《说文解字》解释“蜜”为“蜂甘怡也”，解释“蜂”为“飞虫茁人者”。《礼记·内则》中，有“子事父母，枣栗饴蜜以甘之”的记载，**说明在两千多年前，人们已经把蜂蜜作为孝顺父母的高档食品。**大约战国时写成的《山海经·中山经》中，有“平逢之山……实惟蜂蜜之庐”的记载，这是最早提到蜂蜜的文献，也是最早饲养蜜蜂的记载。成书于两千年前的《神农本草经》中，把蜂蜜列为医药的“上品”，记载其功效说：甘平无毒，主益气补中，止痛解渴, 久服强身延年。

最初，人类食用的蜂蜜大部分都来自野生蜂巢。人类采集野生蜂蜜的记录最早出现在距今几千年前西班牙比科尔普的洞穴绘画上，描绘了两个人顺着草编的软梯去采集悬崖上的蜂巢。

在中国，有意识的人工饲养蜜蜂、采集蜂蜜的历史也非常悠久。公元三世纪，西晋皇甫谧的《高土传》中，记载了姜歧在汉恒帝延熹年间（158-167）隐居山中，以养蜂养猪为业的事迹：“隐居以夼蜂、豕为事，教授者满于天下，营业者三百余人……民从而居之者数千家”。姜岐还招收了300多个学徒、传授技艺，影响了周边几千户家庭。姜岐可谓我国古籍中有文字记载的第一位养蜂专家。

到了两宋，由于经济繁荣，养蜂业也逐渐发达起来，技术水平不断提高，出现了关于养蜂的著作，如王元之的《蜂说》、罗愿的《尔雅翼》等。罗愿在《尔雅翼》中分析了南北不同的生态条件及蜜蜂选择巢居的情况，书中还提到一个蜂群中只能有一个蜂王（雌蜂），多了要分开，只要控制了蜂王，就能控制整个蜜蜂群，他还观察到工蜂是用后腿携带花粉的。据记载，当时河西走廊、秦岭山脉、四川盆地，都是主要的蜂蜜产地，蜂蜜产量高、质量好，达到了“白如凝酥”的品质。

明代刘基在《郁离子》中，记载了一个“灵邱丈人”父子两代经营一个蜂场的故事，表明早在700年前，专业性蜂场已经相当普遍。

清代郝懿行著有《蜂衙小记》，是一本总结历代养蜂经验的专业著作。

| 名人与蜂蜜 |

《三国志》中有两个关于蜂蜜的故事。一个是曾经僭号称帝的袁术，临死前想要喝蜜水。“时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜，坐床上叹息良久。……乃大咤曰：‘袁术至于此乎！’因顿伏床下，呕血斗余而死。”

再一个是吴国废帝孙亮。有一次，孙亮想吃青梅，要用蜂蜜腌渍，就派宦官去宫中的仓库取蜂蜜来浸渍梅子，可取来的蜂蜜中竟然发现有老鼠屎。孙亮没有发怒，而是把管仓库的官吏与取蜂蜜的宦官叫到一起询问。他先问管仓库的：“宦官有没有从你这要过蜂蜜？”官吏回答说：“他曾经要过，但宫中的东西，我实在不敢给他。”宦官大呼冤枉，左右的人也请求交给监狱官来查此事。孙亮说：“这个很容易弄清楚。”他命人剖开老鼠屎，发现里面是干燥的。孙亮说：“老鼠屎如果在蜜中很久了，里面一定湿透；现在里面还是干的，一定是宦官后来加入的。”宦官只好认罪。这个故事一方面说明，孙亮确实聪明，心思缜密，也从侧面说明，当时蜂蜜还是稀罕之物，普通人很难得到。

宋代苏东坡是位全才，不仅精通翰墨，而且还是一位亲身实践的美食家，他不仅自创了“东坡肉”，还曾经自己用蜂蜜酿酒。据张邦基《墨庄漫录》记载，宋神宗元丰三年，苏东坡因“乌台诗案”被贬官黄州，闲来无事，试着用蜂蜜酿酒，取得了成功，并题诗曰：“巧夺天工术已成，酿成玉液长精神，莫道迎宾无佳物，蜜酒三杯一醉君。”

最早的人工制糖——饴（饧）

“饴”字出现的比“蜜”要晚。《说文解字》中解释说：“饴，米蘖煎者也。”清代段玉裁注释说：“以芽米熬之为饴，今俗用大麦。”

饴（古代又称饧）糖俗称麦芽糖，被公认为是世界上最早制造出来的糖。《诗经》中有“周原膴膴，堇荼如饴”的诗句，意思说周原的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜，这从侧面反映出在西周就已经有饴糖。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了详细的叙述，其中有“煮白饧法”“煮黑饧法”“琥珀饧法”等等，方法是将大麦、小麦或其他谷类发芽煮熟后滤掉渣滓，再曝晒或熬煮浓缩而成。在蔗糖出现之前，饴糖是能够吃到的最甜的食物，由此产生了“甘之如饴、含饴弄孙”等成语。不过，由于饴糖是用粮食制作，产量一直不高。

 

麦芽糖，古称“饴”

时至今日，我们还能够看到饴糖的身影，吹糖人所用的糖就是麦芽糖。每年腊月二十三是传统的小年，这天是祭灶王爷的日子，家家户户将灶王爷的纸像焚化，美其名曰送灶王爷上天。为了确保他上天之后只说好事，得用糖将灶王爷的嘴粘住，所用糖就是各家自己制作的饴糖——麦芽糖。

说到饴糖，不得不提我的家乡山东的特产——高粱饴，高粱饴一向以“弹、韧、柔”三性兼备而著称，吃起来不粘牙，甘美爽口。小的时候，这可是可望不可及的高级糖果。

 

制糖业的主力军——蔗糖

**目前，制糖业普遍使用的原料主要有两种，即甘蔗和甜菜。**1812年，德国人发明了从甜菜中提取糖的技术，甜菜糖诞生了。目前全世界范围内，甜菜糖的供应大约占糖类的20%，其余80%为蔗糖。中国大面积引种糖用甜菜始于1906年。相对于老大哥蔗糖，甜菜糖几无历史可言。在中国，如无特别说明，糖一般均特指蔗糖，即用甘蔗制成的糖类。

| 甘蔗 |

要说蔗糖，先得从甘蔗说起。季羡林先生在他的学术巨著《糖史》一书中经过考证，审慎地提出了“甘蔗原产地可能不在中国”的观点，季先生提出了很多证据，但是还不能一锤定音。（这里不再详细引用季先生的考证，感兴趣的读者可以自己翻阅原书。本文引文大部分来自于季先生《糖史》，在此向前辈表示崇高的敬意）

“甘蔗”一词中，“蔗”是中心词，“甘”是修饰语。在先秦时代，没有“蔗”这个字，只有与它同音的“柘”字。在《楚辞·招魂》中，有“胹鳖炮羔，有柘浆些”的记载。东汉王逸注释这一句说：“柘，一作蔗。言复以饴蜜，胹鳖炮羔，令之烂熟，取诸蔗之汁，为浆饮也。”根据这一解释，当时甘蔗食用方法还是榨汁，用来烹煮食物，还没有用来作糖。

    

将甘蔗榨汁后，再进行暴晒，就得到了最原始的蔗糖

| 利用甘蔗制糖的历史 |

《楚辞》中记载的柘（蔗）是楚地特产，甘蔗的原产地虽然至今无定论，但肯定是在热带或亚热带地区，战国时只有楚国才有条件种植。有了甘蔗，才能利用甘蔗制糖。那么甘蔗制糖最早出现在什么时候呢，学者对此有不同的见解，根据季羡林先生在《糖史》中考证：“中国的蔗糖制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某个朝代，至少在北魏以前”。

相比于甲骨文中就有的“蜜”字和《说文解字》中就有的“饴”字，“糖”字出现的很晚（现在《说文解字》中收录了“糖”字，列在“新附”这一部分，是宋初徐铉所增入）。

梁代顾野王所撰的《玉篇》中首次收录了“糖”字，隋朝陆法言编纂的韵书《广韵》中将“糖”字收入其中。

蔗糖古代又称为“石蜜”，“蜜”字表示其很甜，“石”字表明它的形态已经不同于蜂蜜状的液体，已经被加工为固体了，否则不能用“石”字修饰。西晋嵇含在其所著的《南方草木状》中说：“榨其（甘蔗）汁曝数日成饴，入口消释，时人谓之石蜜。”由此可知，当时加工技术还比较原始，就是将甘蔗榨汁后再进行暴晒，估计产量和质量都不会很高。此后很长一段时间，中国甘蔗制糖技术还比较落后，无论在工艺、效率还是产量、质量上都比不上当时的“发达国家”。谁是“发达国家”，古代印度。

在制糖技术上，古代印度利用甘蔗制糖的历史比中国要长的多，技术也更先进，制作的蔗糖种类也多，原因很简单——区位优势，印度大部分国土位于热带，适于甘蔗种植。古代印度的医书《阇罗迦本集》中把糖按照制作工艺即提纯程度分为四个等级，另外一本医书《妙闻本集》把糖分为五种。

为什么是医书中记载呢？因为即使是在古代印度这样蔗糖产量大的地方，糖也是稀缺资源，作为药物来使用。到公元7世纪，印度的制糖技术已经有了一千多年的历史，在当时处于世界领先地位，影响到古代埃及和波斯等地，也影响到了当时的唐王朝。唐太宗派人专门到印度学习制糖技术。据《新唐书》卷221上《西域列传摩揭它》记载：

“

摩揭它，一曰摩揭陀……（唐）太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，拃沈如其剂，色味愈西域远甚。

”

除了《新唐书》之外，《唐会要》《册府元龟》等典籍也有记载，文字内容差别不大。可见，唐太宗派人到印度学习熬糖法是确有其事、不容质疑。这个时期的糖呈块状，为紫红色，明代李时珍在《本草纲目》中记载唐时的糖说：“凝结如石，破之如沙，此紫砂糖也”。

 

通过学习印度的制糖法，加上中国人自己的聪明才智，甘蔗制糖的技术迅速发展。到了宋代，汴梁等大城市当中已经有“诸般糖作坊”。孟元老《东京梦华录》有“乳糖、狮子糖”的记载。周密《武林旧事》有“韵姜糖、花花糖、乌梅糖、玉柱糖”的记载。由此可见，糖的产量有了显著提高，成为大城市中市井小民的消费品了。

清明上河图见证了宋代商品经济繁荣的场面

南宋时期，蔗糖的大块结晶体——冰糖被发明出来，最早记述制作冰糖技术的是南宋期间遂宁人王灼的《糖霜谱》，其中记载：

“

糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎，色浅味薄，才比遂宁之最下者。……若甘蔗所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则中国之大，止此五郡，又遂宁专美焉。

”

王灼对家乡产所产冰糖非常自豪，他说中国虽大，只有五个郡能产冰糖，其中又以自己所在的遂宁质量最好，其他郡所产的连遂宁最差的也比不上。

 

王灼为家乡产品代言还真不是吹嘘，有同为四川人的苏轼、黄庭坚为其背书。苏轼的乡人金山寺宝觉禅师归蜀，苏轼作《送金山乡僧归蜀开堂》相赠，其中有“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”的诗句，赞美遂宁生产的冰糖好像在晶莹青瓷盘中放置的琥珀一样，既晶莹剔透、又味道甜美。黄庭坚在《戎州作颂答梓州雍熙光长老寄糖霜》一诗中说：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”宋代两大文士为之做广告，遂宁的“糖霜”想不出名都难。

宋代糖霜是蔗糖的固体结晶体

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也是在宋代，除了“糖霜（即冰糖）”之外，“白沙糖”这个词汇开始出现，“白”字与“糖”字开始发生联系。《宋史》卷489-490记载各国的“贡物”说：

“

三佛齐国（今苏门答腊地区） 白沙糖 ；大食 （古代阿拉伯）白沙糖。

”

根据前述《糖霜谱》记载，四川遂宁产的糖为琥珀色的固体，还不能加工制作白沙糖，当时“白沙糖”还是舶来品，是供奉给朝廷的“贡物”，普通人没有机会品尝到。

宋代及以前，糖除了作为食品或食品添加剂使用外，另外一项很重要的用途就是医用，宋代医书《证类本草》《寿亲养老新书》《圣济总录》《全生指迷方》等都记载了许多使用糖治病的方剂，主要有驱寒、治疗妇科病、排毒等功效。

元代，是中国生产、制作白沙糖的历史转折点。元朝终结了中国自唐亡以来三百多年的分裂、割据局面，重新归于一统，而且由于蒙古的势力遍及欧亚大陆，东西方的交通畅通无阻，极大的便利了商品、技术和人员的流通和文明、文化的交流。中外蔗糖加工制作技艺也得以相互借鉴、提升。

宋末元初，沙糖还是紧俏物资。《元史·廉希宪传》记载了一件事：曾任宰相的廉希宪有一次生病，皇帝忽必烈派御医给他看病，御医说必须饮用沙糖水才有救。当时沙糖非常难得，只有皇宫和极少数权臣家中才有，奸臣阿哈马特得知廉希宪急需沙糖，觉得这是拉拢他的绝好机会，派人送了两斤。廉希宪严词拒绝，他说：“假如（沙糖）真能让人活命的话，我宁死也不要奸臣所赠的糖来苟活”。忽必烈得知此事之后深受感动，将皇宫之中的沙糖赐给廉希宪。

元代，白沙糖制作技术由阿拉伯人传播到中国。据《马可波罗游记》154章记载：“此城（指“温敢”，位于今天福建）制糖甚多，运至汗八里（元大都，今天的北京），以供皇室食用。温敢这个城市在未归降大汗以前，居民还不知道如何制糖，仅仅知道将甘蔗榨汁，冷却后得到黑乎乎的渣滓。归降大汗之后，大汗派来自埃及的阿拉伯人教授他们制作沙糖的技术，是用一种树灰制作。”

据记载，经阿拉伯人传授之后，在福州这个地方，人们也能制作大量的“非常白”的糖，质量已经能够与原产地埃及相媲美了。

季羡林先生在《糖史》一书中，对“白糖”的“白”进行了深入的考证。季先生说，制糖技术越来越进步，集中体现在颜色上，颜色越鲜白越精致，含有的杂质越少，糖的精制过程就是去除杂质的过程。元代“非常白”的糖其实还不能达到“纯白”的地步，所谓“非常白”是与最初黑乎乎的甘蔗汁水凝结体相对而言的，其实还是有点偏黄色。

什么时候糖真正能提炼成我们现在见到的纯白或接近纯白的颜色呢？是明代，准确的说是明朝嘉靖年间（1522-1566），像世界上大多数发明一样，是一次偶然。据清初刘献廷《广阳杂记》记载：

嘉靖以前，世无白糖。闽人所熬皆黑糖也（所谓“黑白”其实是相对而言）。嘉靖中，一糖局（作坊）房上屋瓦之间有黄泥掉下来，正好落在熬糖的漏斗里。后来发现，在落下黄泥的这个漏斗里，最上层的糖像霜雪一样白，味道比平时更甜，中间的糖呈现出黄色，最底下的还是像以前一样黑色。这家糖局的人觉得奇怪，反复试验进行验证，发现只要是将黄泥压在糖上面，糖就更加白、甜，屡试不爽。从此之后，白糖就出现了。

明代，中国白糖熬制所用的“黄泥水淋脱色法”是一项伟大的发明，极大的提高了中国白糖的工艺技术水平。此后，中国生产的白糖不仅大量供应国内，而且出口到日本、东南亚等地，甚至远销蔗糖炼制技术起源地——印度。最高级的雪白细腻的糖专门远销到欧洲，被称为“西洋糖”，是“专门出口西洋”的意思，类似于今天的“出口转内销”。《红楼梦》第四十五回“金兰契互剖金兰语”中，薛宝钗赠予林黛玉的“洁粉梅片雪花洋糖”就是这种专供出口的高级糖果。曹家世代簪缨、锦衣玉食，曹雪芹应该是吃过至少是见过此物。

| 红糖、黑糖、白糖的区别 |

按照出场顺序，先有黑糖，这也是最早的蔗糖，就是将甘蔗榨汁之后暴晒。之后是红糖，即唐代自印度学来的制糖技术。再之后是明代出现的白糖，将红糖提纯脱色之后得到的白沙糖。

**需要注意的是：现在世面上出售的“红糖”并不是源于唐代自印度学来的“红糖”，它的本质是“白糖”，是脱色之前的“白沙糖”，并不是原始意义上的“红糖”。**据史料记载：从1947年开始，中国陆续兴建了两百多家白糖厂，绝大部分工厂采取了国际上普遍的硫化法（对黄泥淋水法的升级）脱色制糖，但是总有一部分尾料颜色无法脱除为白色，这部分尾料，由于颜色呈现红色，被命名为“赤砂糖”， 赤砂糖投放市场以后，为了更快地被消费者接受，就借用了“红糖”这个名字，毕竟红糖在中国已经有了上千年的历史，早已被消费者接受，所以很多赤砂糖的包装上都进行了这样的标注：红糖（赤砂糖）。从严格的科学意义上讲，赤砂糖并不是红糖，因为两者的工艺完全不同，前者是工业化制糖的产品，后者是手工制糖的范畴，从物理性状，到营养物质，都有很大差异。

 伪装成“红糖”的赤砂糖，本质是白糖

那么传统的、真正的“红糖”是什么？是“黑糖”，现在日本和中国台湾地区的“黑糖”就是中国传统的“红糖”。据记述唐代鉴真和尚事迹的《大和尚东征传》记载：公元754年，鉴真和尚东渡到达日本，携带了大量的经书与物品，其中就包括红糖。红糖在日本，被称为“黑糖”，是因为当地人在熬制红糖的过程中，由于对火候的掌握还不熟练，将红糖熬制成了黑色，其实就是熬糊了，因此就被冠上了“黑糖”的名称，并且流传开来。这种黑糖带有一种焦香的味道。中国台湾地区“红糖”也被称为“黑糖”，其制作工艺来源于日本。1895年甲午战争后，清廷与日本签订《马关条约》，将台湾割让给日本，日本人占领台湾之后，将甘蔗种植的技术与黑糖熬制技术带入台湾，也就有了台湾黑糖的诞生。

现在的“黑糖”即是源于古代的“红糖”

总结如下：

现在的市售红糖（赤砂糖）其实是未脱色的白沙糖，现在手工制作的“黑糖”才是古代传统的“红糖”。

“糖”现在已经到处可见、司空见惯，不再是稀罕物，甚至成了损害健康的“三高”之一。历史上，“糖”是中外文明交流、沟通的重要媒介，季羡林先生敏锐的发现了这一重大问题，花费了大量的时间、精力、心血撰写了《糖史》这一部七十多万字的鸿篇巨著。季羡林先生在书中说：**糖史是科学技术史，更是文化交流史。千百年来，中外各国因糖结下缘分、互通有无，互相促进，成为世界各大文明之间甜蜜的使者。**今天，糖（主要是蔗糖）已经成为全球重要的贸易农产品之一，持续在国家、民族、文明之间起着沟通、交流的重要作用。