这是一盘没有灵魂的烤羊肉串_风闻

识食务者-识食务者官方账号-硬核吃货，微信公众号/淘宝同名2019-04-23 09:28

2019-04-23

= 前言 =

烤羊肉串，可以说是烧烤届的扛把子，从新疆到东北，从内蒙到广东，触角遍布全国，受众广泛，爱它的人只要听到这个菜名，估计就开始流口水了。

而说起烤羊肉串，**新疆是个绕不开的地方。**在这个盛产优质羊肉的地方，羊肉料理之多令人咂舌。而烤羊肉串，就是新疆众多烤羊肉做法里的，其中一种。虽然在本地一般只称为烤肉，不称为烤肉串。

今天就以新疆烤羊肉做法为范本，来聊聊家庭版烤箱羊肉串做法，从腌制与否，到具体烤制，怎么才能用烤箱做出比较接近烧烤摊的羊肉串。

当然，家庭版的做法只能尽量接近，毕竟很多条件做不到当地那么好，而且烤箱烤的没有烟火气，所以这就只是一盘没有灵魂的羊肉串，而已。

= 新疆烤羊肉 =

虽说今天只是聊新疆烤羊肉，但细分下来也有很多不同做法，至少我了解到的，就有两个流派——哈萨克族烤法与维吾尔族烤法。

哈萨克族的烤肉方式，一般是强调羊必须现宰，不加调料腌制，直接穿串烤，而且用的是一年一胎的阿勒泰大尾羊，是半个世纪前新疆塔城的哈萨克族地主巴什拜用野生盘羊和绵阳杂交出的新品种。

而维吾尔族的烤法，一般肉会经过一定的腌制，轻腌制的方式一般会有洋葱、蛋清，如果重一点腌制方式，可能还会有姜黄等香料，当然，腌制调料各家不尽相同，我们偶尔会看到烤羊肉串泡在一个桶里，里面是黄色的不明物体，那一桶腌制的调料就一般有姜黄的香料了，一般问老板他也不会告诉你具体是什么配方。

再往细分，维吾尔族南疆北疆也有差异。此外，新疆的回族用的方式也是洋葱跟鸡蛋腌制，是在维吾尔族和哈萨克族烤肉的基础上结合餐饮的做法，因此呈现出来的味道，会更像大家熟悉的现代烤肉做法。

今天先不展开太多，单就对比哈萨克族与其他维族、回族的做法，虽然看起来只是腌制与否的区别，其实烹饪思路已经有很大的差异了。

对于强调现宰羊肉的烤法来说，确实不应该腌制，思路跟之前写的潮汕牛肉火锅是一样的，就是在羊肉进入僵直期之前，趁新鲜期肉质柔嫩，直接切割烹饪，避免僵直期肌肉僵硬与酸化带来的口感变差及失水问题。

而羊肉比牛肉更加严苛，因为牛肉进入僵直期大概需要两个多小时，而羊肉在屠宰后一个小时就会开始进入僵直期（如果算上僵直迟滞期，时间会略长一些），为什么强调现宰现烤，也是这个道理。

而由于腌制时间如果太短，嫩化效果不明显，甚至如果是加盐的话，时间不够反而容易脱水，因此这种做法，就是直接不腌制，然后烤的过程再逐步加料即可，加的料也非常简单，有时候甚至一把盐即可，这样烤出来的羊肉不仅非常嫩，还可以吃出羊肉的原汁原味。

如果是腌制呢，一般也强调是新鲜的羊，但烹饪思路就不是取屠宰后一小时的新鲜期了，而是依靠稍微长一点时间的腌制，利用腌料来进一步嫩化羊肉，一般腌制时间需要几个小时以上。

当然，以上做法在一些餐厅或者其他地方烤法上，会有些混合演变，例如新鲜现宰羊肉，也有些用蛋清与洋葱来进行轻腌制。

那这么多腌料里面，为什么新疆那么强调使用洋葱呢？

除了考虑食材的易得之外，更是因为**洋葱是一种可以嫩化肉质与提升肉类风味的腌料。**洋葱本身是一种含有蛋白酶的食材，切碎的洋葱会使得洋葱细胞质与细胞液内的酶释放，并充分参与到后续的风味演变与食材嫩化中。

《洋葱的风味形成机理及其生理功效》一文中，详细描述了完整的洋葱里风味物质前体S-烷基-L-半胱氨酸亚砜，是如何在切碎后迅速反应分解，形成了催泪成分硫代丙醛-S-氧化物，以及含甲基、丙基和1-丙烯基的二硫醚、硫代磺酸酯、三硫醚等风味物质。而我们知道，风味更多是依赖鼻腔进行感受，这些强烈的洋葱风味物质，会与羊肉本身的风味有所重叠，因此洋葱腌制后的烤羊肉，膻味会有所减轻。

除了风味外，洋葱里的活性成分——蛋白酶，会一定程度分解羊肉蛋白，使羊肉的嫩度有所提升。目前找到的相关文献只有一篇关于洋葱腌制牛排的实证研究，在《鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究》一文中，参照对比了洋葱腌制牛排的剪切力，实验结果是**洋葱腌制过的牛排，嫩度有明显的提升。**而同样的，羊肉作为类似的肌肉蛋白，洋葱同样可以在腌制过程中使其嫩化，在后面的我也做了两种方式的对比，会具体进行比较。

类似含有蛋白酶的，常见的还有木瓜、凤梨、蜂蜜等，至于选用哪些来腌制，可以看具体的烹饪调味来选择，例如烤鸡翅，用蜂蜜来腌制就很搭配。

另外，腌料里蛋清的作用主要就是锁水了，这与其他菜系里蛋清腌肉的原理是一样的，是为了给肉形成一层保护膜，受热均匀的同时减少水分的流失，使肉更加多汁。而其他香料，则主要提供香辛风味。

而除了腌制的材料外，新疆烤羊肉还有一个特点，就是肉块较大。最典型的如新疆的红柳烤羊肉，一般用的是新疆盛产的红柳为枝，红柳枝可比一般的竹签粗得多，除了本身红柳带来的那丝或有或无的香味之外，更主要的还是在于，这样的红柳枝必须穿大块的肉啊！

因为肉大，才能做到肉块外表焦香，内里软嫩多汁，与厚切牛排的原理如出一辙。

而在上一篇我们还讲到了，肉类的风味物质主要来源于脂肪。所以烤羊肉串的部位选择上，也必须要肥瘦搭配，这样烤出来的羊肉串，才会有足够羊肉风味，而且口感搭配也会更有层次感，一口嫩肉，一口肥油。一般烤羊肉串的瘦肉部分用的是腿肉，后腿肉居多。而肥肉部分一般用的是羊尾油，油脂丰腴，口感上层，而且关键是新疆的大尾巴羊羊尾油特别多，所以羊尾油也比较便宜。

讲了这么多，那么今天就分别来试试不腌制，以及蛋清与洋葱轻腌制两种做法。

= 羊肉的切块与腌制 =

前面讲到了，肥油部分一般是用羊尾油，瘦肉部分用腿肉。但因为几个平台自营生鲜没看到有羊尾油，所以这部分我只能找比较肥的羊排来替代了，如果能直接买到羊尾油还是尽量用羊尾油吧，便宜又好用。

如果是羊尾油这种纯脂肪，肥瘦比例控制在1：3或者1：4左右，那么买的时候就是按这个比例直接买就可以了。

但如果是羊排，本身就是肥瘦相间的，那么羊排与羊腿的比例就应该是在1：1左右，这样搭配出来的肥瘦比例也会控制在1：3或者1：4左右。

接着就是去骨然后分块，以拇指的第一指节大小为宜，这样烤出来羊肉不会夹生，也不会太老。

这里我直接进行分割并且分两份，一份腌制，一份不腌制。腌制的材料，大概一斤肉搭配三分之一个洋葱即可，太多了洋葱味会太强烈，掩盖羊肉本身风味了。

最后再打2个鸡蛋清（大的鸡蛋用1个蛋清就够了）。

将羊肉、洋葱与蛋清充分混合，放冷藏腌制3-4小时。

腌制过的洋葱弃用。

接着就是穿串了，新疆用的多的是大铁串或者红柳枝，在家弄的话就没那么讲究了，只要肉大块一点，用竹签或细铁串也无妨。肉因为蛋清的关系比较滑，所以穿串会有点难度，小心扎手。穿好串之后，就可以准备烤了。

= 开始烤吧 =

烤箱预热230°C，开最大火力。这里一定要预热充分，因为烤箱对比炭烧来说，热力已经远远不足，如果还预热不充分，那么最后肉不仅烤得很老，外面还一点该有的焦香样子都没有，就会非常失败了。

保险起见，烤箱上下火拧到230°C之后，预热15分钟以上再把羊肉串放到烤箱里。放进去的时候，放到烤箱最顶层，让羊肉串直接最靠近烤箱的发热管，模拟炭烤时接近炭火的烤法，这也是烤箱烤法里，让表面迅速发生美拉德反应，迅速表面焦香的方法之一。

大概10分钟左右，羊肉串朝上部分已经微焦，朝下部分也已经表面熟化。

反过来一面的已经表面熟了。

此时的羊肉串已经有接近五成熟了，拿出来，刷一层油（可以直接蘸烤盘里的羊油），然后上下左右均匀地撒一层盐。撒完之后，将原来朝下一面转而朝上，继续放到烤箱最上层烤5分钟。

此时羊肉串已经基本都外层焦香了，整体有8-9层熟。

这个时候才是下香料的时候，可下香料之前再刷一层油，这样有利于香料的附着。

可选的香料包括了孜然、辣椒粉、黑胡椒等等，我一直觉得风味的东西，自己喜欢就行，哪种喜欢就下多点就是了。

不过有一点要注意的是，因为香料的风味主要是气味，提前研磨好的孜然粉、胡椒粉，其实风味是会大打折扣的，因此要烤出好的香料风味，香料建议现炒现磨，孜然可以炒香后放到研磨器里，烤的时候再进行研磨；黑胡椒则直接研磨器研磨即可。辣椒粉或辣椒面就不用了，因为它不是一种气体带来的风味，而是辣椒带来的舌头的疼痛刺激，因此与提前研磨与否，关系不大。

最后阶段，送入烤箱中层烤2-3分钟就可以了，可以看到烤箱里烤串滋滋冒油。