羊肉不会做？教你简单上手，一次搞定半只羊！_风闻

= 前言 =

之前写过两篇羊肉的菜谱，分别是手抓羊和羊肉串，但都有遗憾，为什么这么说呢？因为手抓羊上次买的是切块的排骨，其实如果是块头更大，会更好吃。而羊肉串呢，肥油部分没有弄到羊尾油，虽然很好吃，但还不够好吃，而且不是炭烤，少了点灵魂。

刚好，最近有人要送我一块羊尾油，我打算买整块的滩羊回来试试，这样肉也大块，可以灵活切割，爱做什么做什么，菜式可以很灵活。

最后买了半只羊，分别是羊扇排、前腿和后腿，这次就教教大家怎么合理安排时间，操作又简单的情况下，一次性吃掉半只羊。

= 决定菜谱与设置计划 =

这次总共加起来大概快十斤的羊肉，那么接下来就要好好想想怎么吃了。做法选择其实有很多很多，每个人都有自己喜欢吃的部位以及相应的做法，我这里只讲下我这次准备做的方式。

后腿主要是瘦肉为主，直接烤的话会过于干柴，手抓的话也不太好操作，也会瘦了点（喜欢吃瘦肉的当然也没问题），所以我打算后腿配合羊尾油，切块串串，这样会非常容易操作，因为一块基本都是瘦肉，一块全是肥肉，直接切粒搭配就可以了。

前腿因为相对体积比较小，所以可以整只烤，可以生烤慢烤，也可以熟烤，两者都是为了让羊腿在长时间的烹饪过程中达到软化入味。因为我这次烤箱还要留作它用，生烤会占用我烤箱好几个小时，所以我决定前腿用来熟烤，也就是先长时间炖煮软化后，再上烤箱烤到焦香。

羊排是肥瘦相间的部位，可烤，可煮，是一个选择非常多样的部位，但因为前面两个已经都是烤的了，那么羊排就拿来做手抓吧。

假如我们是吃午餐的话，那么意味着所有准备工作要在中午之前完成，基本要做到坐下就可以开吃，但又不可能同时吃完，所以要有上菜顺序。

那么就要看怎么样更合理了，更节省时间了。一般手抓羊就需要提前2小时开始炖煮，提前2.5小时进行焯水。

羊肉串需要提前一晚进行腌制或者切块，并在中午吃饭之前串好，烤的过程可以大家自己来，时间会略长。

而羊腿在炖煮步骤可以与手抓羊排合并，但需要捞起风干再进烤箱，所以羊腿可以稍晚一点吃。

那么可以这么安排，12点左右进门开始吃手抓肉，顺便来碗羊肉汤，然后吃完手抓肉就开始烤羊肉串，此时羊腿也可以丢烤箱，吃完羊肉串，羊腿也差不多可以吃了。

以上是一个简单的时间规划，但这并不是全部，还需要考虑到各种配料啥的，所以还得提前买好烤碳、孜然粉、花椒、各种香辛料，以及蒜头，白洋葱。

因此，时间安排如下

提前买好烤碳、孜然粉、花椒、各种香辛料；

提前两天晚上，把后腿和羊尾油放到冷藏解冻；

提前一晚，后腿和羊尾油切块腌制，并把羊排和前腿当到冷藏解冻；

早上菜市场买新鲜的白洋葱，并配好烤羊肉用的香料；

早上8点将前腿和羊排拿出来恢复室温；

9点开始焯水和煮羊排与前腿；

早上11点开始拿出羊腿块与羊油块串串；

12点开始切蒜片和白洋葱，炒好花椒盐并做好蘸碟，开始吃手抓羊，并捞起羊前腿风干；

12点半将羊前腿撒上调料丢进烤箱，并开始烤羊肉串，炒好香料放入研磨器备用；

吃烤羊肉串，等着烤好羊腿。

接下来的购买食材步骤就不一一细说了，为了文章的完整性，我还是把三道菜的步骤单独讲，而不是按时间顺序穿插讲。

= 手抓羊肉 =

这道菜之前详细写过了，这里我就写写大概的步骤。

首先是提前一天左右的时间要放到冷藏，焯水前提前一小时拿出来恢复室温。之前做的手抓羊是切小块的羊小排，这次用的是整扇排，在焯水的这个步骤就已经有非常大的差异，因为整块排骨的原因，骨头相对完整，因此扇排焯水时候，血沫子非常非常少，少到甚至我都觉得可以不用焯水了，而且血腥味基本没有，非常干净。

焯水去沫之后，就是一个半小时的慢火炖煮了，依然还是几片姜片和花椒粒。

炖煮的时候我们可以提前将花椒盐做好，花椒简单炒干炒香。

直接磨即可。

磨好的花椒待会配上盐就可以直接蘸了。

炖煮一个半小时后羊排可以直接捞起，顺着骨头切开，肉非常软和细腻，切的时候要小心别散了。配上白洋葱和蒜片，以及蘸碟就可以上桌了。

试了下口感，如果上次小块的羊小排是7分的话，那么整块的扇排做的手抓，可以达到9分，差别还是很明显的，不管从肉的细嫩程度，还是整体香味的保持方面，都有很大的提升。

最后汤也别浪费，加点盐和葱花，就是一碗完美的羊肉汤了，简单而鲜美，可以体验下从胃开始温暖全身的感觉。

= 有灵魂的羊肉串 =

上次写的是烤箱版羊肉串，这次我直接上碳炉，做一次有灵魂的羊肉串。

首先，还是材料的准备，羊腿和羊油都提前两晚解冻，提前一晚切块腌制。

首先是后腿的去骨。

顺着骨头切开肉，再剔开即可，没必要刮得很干净，羊腿骨带肉可以与手抓羊一起煮了吃。或者后面与熟烤羊腿一起烤箱烤一烤也可以，不浪费。

肉全部切拇指头大小。

全部切块，一般一斤肉搭配三分之一个洋葱，以及一个鸡蛋清。如果不知道鸡蛋黄能留着干嘛，也可以鸡蛋黄一起腌制，问题不大。

接着我们根据瘦肉比例，搭配肥油。肥瘦比例大概1:3或者1:2，就看你自己喜欢吃肥的多点还是瘦的多点了。一般油要轻一点，所以重量上1/4-1/3的肥瘦比就可以了。

因为我也是第一次操作羊尾油，实际发现烤的时候，油的收缩幅度很小，所以一开始我切同样大小，就变得有点太大了。实际上瘦肉是拇指大小，肥肉应该是拇指指甲盖大小就可以了。

加上洋葱和蛋清，盖上保鲜膜腌制一晚上即可。

​第二天烤之前，我们还需要炒个调料，最简单的就是孜然和盐，当然这个写过了，我们这次换一把复合调料，主要用到的是孜然、小茴香、白芝麻、芫荽籽，比例是14:2:2:1，是朋友豆哥的配方，然后我根据自己口味适当做了调整（其实就是不加辣）。

这些香料可以全部先到锅里炒香。再放到研磨瓶里备用。

羊肉也提前串好备用，如果是肥瘦1:2，那么就两瘦夹一肥来串。如果是1:3，那么就按1121来串。

碳火生火这个步骤，有助燃块的直接用，没有的话，把几块碳放在煤气炉上烧透也是可以的。具体生火过程就不细说了，大家根据自己的来就行。

首先是先烤个半熟，这个过程不需要加什么料，要等到全部表面略熟，呈现灰色之后才刷油撒盐。

再接着就是等滋滋冒油，这时候才下我们备好的香料。

调味料下多少，就看你口味了，喜欢重口的多撒一点也无妨。如果怕掌握不好，那么烤好再撒也没事，因为都是炒好的香料了。

有灵魂的羊肉串就这么完成了，因为温度很高，所以吃起来要比烤箱版香很多很多，而且立刻烤立刻吃，那种烫嘴的快感，恩，想想就流口水。只不过有点遗憾的就是有些肥油切的实在太大，下次要吸取教训，切一半甚至1/3拇指头大小就可以了。

如果你不想用炭烤，那么可以参考之前写的烤箱版。

= 熟烤羊前腿 =

因为是熟烤，所以前面的步骤与手抓羊是差不多的，提前解冻，焯水，以及下姜片与花椒慢炖，时间也差不多，也是大概炖煮一个半小时，所以如果和手抓羊一起，可以两道菜前面步骤合并。羊腿比较长，锅放不下的也没关系，只要大块肉部分能浸入就可以，这样炖煮一个半小时后，后面腿根部再煮半小时就足够了，腿根肉少易熟，问题不大。

炖煮后，我们就要捞起，表面摊凉风干。风干是必须要做的步骤，因为湿哒哒的直接进烤箱，外面不能完美焦香，那么烤就失去了意义了。如果想加速这个过程，也可以吊起来用吹风筒吹一吹。

在半干的时候，我们可以把羊腿划开几道口子，方便调料入味。

撒上你喜欢的调料。调料方面，各家调味的方法都不一样，喜欢新疆风味的，那么孜然和盐，就是简单又美味的调料了，当然也可以是上面羊肉串的复合调料。如果喜欢西式风味，那么可以在调味的香料上加上迷迭香或百里香，这两种与烤肉的风味也是非常搭的，当然，还有很多人都喜爱的辣椒面，都可以。

调料全部研磨均匀后，先用油刷满整只羊腿，然后再涂满调料，刷油是必须的步骤，利于香料的附着。因为羊肉本身只是风干，还是有余热的，所以不需要烤太久，太久了易变得干柴，所以烤箱预热180°C，烤30分钟即可。

期间可以视情况，再刷油和加调料。但一般来说可以不用，亲测可以产生足够的脆焦口感。

这就是熟烤烤出来的整只羊腿。

长时间炖煮，使得结缔组织释放出大量明胶带来的软滑炖肉口感，再加上焗烤带来的表面的焦香，是区别于生烤的重要特点，而且在烹饪上也比生烤要简单，所以属于小白都能轻易上手的硬菜系列。

而且切开的时候，热气腾腾，当场再撒点玫瑰盐，简直又嫩又香，切完瞬间就被瓜分完了。

= 结语 =

半只盐池滩羊，三种做法，有手抓羊肉的原汁原味，也有烤羊肉串的碳火风味，以及熟烤羊腿的外焦里嫩。也庆幸现在发达的物流，即便是在羊产地的千里之前，也能一尝西北羊肉的风情万千，这可能就是对于一个吃货来说，活在这个时代最大的幸运了吧。

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