你还愿意花时间在家做饭吗？_风闻

这是社论前沿第S1270期推送

微信号：shelunqianyan

编者按

民以食为天，然而进入快餐时代，人们在家务上花的时间越来越少，尤其是做饭，外面无数的餐馆提供了非常多样的选择。那么，烹饪仍然是我们日常饮食习惯的核心特征吗？本期推送2019年Marie Plessz和Fabrice Étilé发表于Cultural Sociology上的文章Is Cooking Still a Part of Our Eating Practices? Analysing the Decline of a Practice with Time-Use Surveys。作者运用实践理论和时间使用调查法，比较了1985年至2010年期间法国和美国家庭烹饪持续时间的趋势，进而回答家庭烹饪和饮食之间的关系是如何随着时间推移而发生变化的，以及它又是如何导致家庭烹饪时间的减少。

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烹饪时间的下降

关于家务劳动和饮食社会学的文献证明，在过去的几十年里，西方社会在家中做饭的时间一直在减少，同时下降的速度和时期因国家而异，有时也存在争议。Smith及其同事（2013年）声称，在美国，烹饪时间直到20世纪90年代开始下降，直到2000年代才开始保持稳定。而Gershuny和Harms（2016）则认为，自20世纪20年代以来，烹饪和清洁所花费的时间一直在减少。在法国，Champagne及其同事（2015年）发现，1985年至1998年间，女性每日烹饪时间每天下降26分钟，1998年至2010年间每天下降11分钟，减少到66分钟，而男性每日烹饪时间则一直保持在20分钟。在同一时期，随着家用电器的发展和加工食品供应的增加，烹饪实践发生了巨大的变化。许多新产品在国内食品制备中被设计，宣传和用作节省时间。

饮食与社会规范相关，包括如何准备食物（Douglas，1972）。过去，“适当的一餐”意味着在家里，桌子周围，固定时间聚集家庭成员，并吃着由家庭主妇准备的菜肴。然而，在2010年代，食品制作是否仍然是正餐的一部分是一个争论的主题。饮食场合的变化方式可能导致（或允许）人们花更少的时间做饭。在过去几十年中，饮食习惯的一个主要趋势是外出就餐更多，在时间使用和家庭预算中都能发现证据。而人口特征的变化也可能导致特定国家烹饪的平均时间减少。如果一个人群的烹饪时间通常较低（例如，单身成人）且在2010年占人口的比例较大，那么2010年的平均烹饪时间也可能会下降。对这种结果的解释是，饮食文化没有改变，只是人口不同。在20世纪20年代以来对美国时间使用数据的研究中，Gershuny和Harms（2016）发现，改变家庭规模和劳动力参与率并不能解释女性从事家务（烹饪和清洁）所花费的时间的减少。1985年至2010年间，法国也发现了类似的结果（Champagne等，2015）。除了上述两种之外，通过使用Blinder-Oaxaca方法进一步分解，还发现其余的“行为改变”（behavior change）也会影响烹饪时间的变化。

实践理论下烹饪与饮食的关系

自20世纪90年代以来，实践理在关于食物和饮食社会学的讨论中蓬勃发展。实践被视为分析的单位，它们被理解为“正在做（doing）”和“正在说（saying）”（Schatzki，1996; Warde，2005,2016b）。因此，人们被视为从业者（practitioners），通过反复表演，参与和理解，为实践的再生产做出贡献。然而，实践也通过使用的东西，手册以及定义它们的公共和私人行为者构成实体。学者们以不同的方式运用实践理论，正如两位为食品和饮食社会学做出贡献的理论家Elizabeth Shove和Alan Warde所说明的那样。Shove采用更加多学科的视角，包括科学、技术和社会（STS）来研究。而Warde的观点更接近古典社会学方法，他更少关注事物本身，而更多关注机构和行为者（例如农业食品公司，厨师，评论家，政策制定者，营销专业人员），以及他们对生产和定义食品实践的贡献。但两位学者都非常强调分析实践之间关系的重要性。他们都指出，为了理解烹饪时间的改变，从实践角度来看，应该解释烹饪是如何与其他活动协调，以及这种协调是如何变化的。例如，烹饪活动与饮食，购物和储存程序有何关系？

鉴于以往文献中的研究结果，本文主要关注家庭烹饪和饮食。家庭烹饪持续时间与饮食活动之间的关联有多强，以及这种关联的变化在多大程度上导致家庭烹饪持续时间的下降？

研究方法

研究对象：为了测试我们的方法是否能够揭示家庭烹饪时间下降的变化来源差异，我们比较了同一时期（1985年至2010年）的两个国家 ——法国和美国。Gershuny和Harms（2016）最近发现，近一个世纪以来美国烹饪技术的下降绝大部分归因于“行为倾向”而不是人口特征的变化。法国似乎提供了一个相关的反例。尽管在这两个国家，烹饪花费时间下降的比例相似，但法国人在1985年花费的时间比美国人多。在美国，在家吃饭的时间有所下降，而在1998年之前法国的用餐时间似乎稳定或略有增加。这两个国家通常被描述为具有非常不同的食物文化。欧洲国家并未融入美国饮食模式，而且一些国家——如法国——保留了特定的特征，更具体地说，烹饪似乎是法国饮食习惯的核心。

研究数据：我们使用了1988年和2009-2010年的法国时间使用调查数据以及1985年和2010年的美国时间使用调查数据，并将它们称为FR1985，FR2010，US1985和US2010。其中，FR1985，US1985和US2010是从牛津时间使用研究中心的多国时间使用调查（MTUS）中提取的。而FR2010则来自巴黎的统计公报（ADISP）。

每项调查都依赖于该国具有全国代表性的人口随机样本。除US2010外，如果受访者与伴侣住在一起，伴侣也完成了调查。在法国，采用24小时纸质日记以预定义的时间段来记录时间使用（FR1985为5分钟，FR2010为10分钟）。US1985采用邮寄，电话和个人访谈混合的方法，而没有设置预定义的时间段。US2010使用计算机辅助电话采访，受访者可以提供每项活动的长度或结束时间。在四次调查中，受访者用自己的语言报告了活动，他们的答案用一个共同的命名法编码。关于家务劳动参与的直接提问和日记调查（如时间使用调查）之间的比较表明，日记方法产生较少的系统性偏差（Kan，2008b）。但，时间使用调查方法设计的变化对时间和国家比较结果的影响经过测试，发现影响不大。

研究样本：本研究中的分析单位是家庭。我们将分析限制在有一个成年人或两个成年伴侣的家庭。当使用个人水平变量（例如年龄）时，我们指的是“主厨”，如果他或她单身，则定义为成人（女性或男性），或者如果有夫妻则定义为女性。所有分析均使用MTUS数据集中提供的样本权重变量，其中考虑了社会人口统计特征、每个受访者的调查天数和调查天数是一周中的几天。

主要变量：家庭层面上烹饪的时间（Household Cooking Time）。烹饪被定义为食物的准备，但不包括作为有偿工作的一部分进行的食物准备，或者被宣布为次要活动的烹饪，并将家庭烹饪时间测量为来自成年家庭成员的烹饪持续时间的总和。在家饮食的次数（Number of Eating Events at Home），主要根据家中主厨的报告来统计。在两个国家样本中，外出就餐的次数都比较稳定。于是我们认定，在家饮食与烹饪直接相关。在四项调查中，只有264名法国受访者和10名美国人报告了五次以上的饮食事件。为避免异常值，我们对变量进行了顶部编码（最高值为4或更高）。人口特征（Population Characteristics），我们关注那些与烹饪有关并在调查时期可能发生变化的人口特征，包括家庭结构、主要厨师的年龄、就业状况、教育水平等。

统计方法：我们对每项调查进行了线性回归分析。家庭烹饪时间作为因变量; 在家饮食的次数是相关变量，人口特征则被作为控制变量，回归系数测量了家庭烹饪和饮食之间的关联。此外，通过Blinder-Oaxaca分解明确烹饪时间变化中的差异来源。

结果

与过去相比，法国和美国家庭在家庭烹饪上投入的时间都更少。2010年美国家庭每天烹饪时间比1985年减少20分钟，法国每天减少15分钟。通过线性回归发现，在美国，家庭饮食和烹饪时间之间的关系明显减弱，是烹饪时间变化的主要原因，占到下降的近三分之一，而人口特征的变化则不能够解释这种趋势。此外，下降的其他原因还在于美国人在家吃的频率比以前变少。在法国，虽然人们在家吃饭的频率也比过去减少，并对烹饪时间产生负面影响。然而，家庭饮食和烹饪之间的联系仍然像20世纪80年代一样强烈。其烹饪时间的减少主要是由于人口特征的变化。法国与美国的饮食实践正逐渐走向不同的轨道。在美国，烹饪不再是饮食习惯的一个特征——甚至在家里。而在法国，在家吃和准备食物之间的联系仍然稳定。

在本文中，我们还通过分析家庭层面的烹饪来规避烹饪中的性别差异问题，可以发现，虽然法国没有很大变化，但在美国的调查中，女性的烹饪时间占家庭烹饪时间的比例下降，甚至于2010年伴侣的结果呈现负相关。这表明，随着烹饪变得越来越少，烹饪中的性别差异也变得越来越不明显。虽然有些人可能会认为烹饪在日常饮食习惯的核心中并不那么频繁，但烹饪和饮食之间的联系减弱对于女性来说可能是一个好消息。每餐都要做饭，这对她们的休闲和职业参与来说都是负担和障碍。