教你轻松复刻米其林大厨的黄油煎扇贝_风闻

= 前言 =

今天来写一道复刻别人家餐厅的菜——黄油煎野生加拿大贝柱配甜黄椒酱。嗯，名字就是这么长，因为B格与菜名长度成正比。

这道菜其实是因为去过几次华裔米其林厨师在广州开的餐厅，觉得特别好吃，当然价格也不便宜，一盘3颗98元。

当时因为这道菜确实做得不错，而且店里的熟成牛排也不错，所以还兴冲冲地写了篇7千多字的探店文章，但最近一次去的时候，发现扇贝煎焦了……

这品控让人略失望，所以后来文章也没发了。但这道菜依然念念不忘，刚好遇上前几天京东扇贝柱优惠，一盒四颗的贝柱只要十块钱！！于是我决定趁此机会，尝试自己复刻这道菜。

除了配菜没那么多之外，应该总的来说还是算复刻成功了吧，而且发现了一个成功率极高的做法！这个做法甚至对于厨房小白来说，都是可以简单上手的！接下来就具体说说这道菜的做法。

= 如何避免“死亡扇贝”问题？ =

煎贝柱其实是西餐里还挺常见的一道菜，而且只要说起贝柱这个食材，看过《地狱厨房》的人应该都知道“死亡扇贝”这个梗。

一般只要扇贝柱出场，米其林大厨戈登（也就是网友们戏称的狗蛋）后面大概率是要开始骂人的，原因是这道菜，真的不容易做。

扇贝柱其实就是扇贝闭壳肌，一般用来煎的扇贝柱都需要相对大一些，大扇贝自然也会厚一些。狗蛋曾经有过一个教程，就是用中火油煎，每面3分钟后翻面，再加入黄油，起锅后吸干油分再进行调味。但说是这么说，但真的上台操作过就知道根本不是那么标准的，煎贝柱所要面临一个烹饪的难题，就是怎么在煎到表面微微焦脆，不能焦黑的情况下，内里又均匀熟透，同时不能过老。

有没觉得这个问题似曾相识？没错，跟煎厚切牛排的问题非常接近。但扇贝柱其实要比牛排火候还要难把握得多，因为牛排你可以一直按固定厚度厚切，但扇贝柱的厚度往往是不那么统一的，即使是同样规格的一批贝柱厚薄都不一定能够均匀，如果火候过大，则很容易外焦内生，加上贝柱是白色的，只要有一点焦黑就非常明显以及不雅。如果火候太小，慢火一直煎，时间短了则没有焦的效果，时间长了外面确实金黄焦脆但内里又煎老了。

那怎么做才能降低失败概率。如果你一路看过我写的N篇牛排文章，你应该很自然会想到了——低温慢煮。是的，其实贝柱的解决思路跟牛排也差不多，我们可以通过低温慢煮的方式，来让扇贝先均匀微熟。

但低温慢煮不是得依赖设备？这对于很多人来说没有可操作性啊！

理论上是的，但扇贝因为个头比较小，很容易均匀熟透，不需要太长时间慢煮，也不需要水流搅动，所以对设备的要求比牛排低得多，**在没有设备的情况下，只要有个温度计，你一样可以做出完美成色的贝柱。**对于很多家里没有低温慢煮设备的人来说，贝柱的低温慢煮门槛明显低很多。

那下面我们就讲讲具体做法。

= 食材与工具的选择 =

先简单介绍下这次的食材及工具。

贝柱

扇贝柱是这道菜的主角。贝柱需要比较大的才能拿来做这道菜，国内的活扇贝比较小，且国内的带子又略带腥气（至少广东我买的是这样），所以一般不建议买国内的带子或扇贝来取扇贝柱。

而如果是进口的，主流的贝柱一般是日本的。日本的扇贝一般是底播的，就是人工播苗养殖的，所以价格相对便宜。而之前我在餐厅吃的是加拿大的贝柱，加拿大那边贝柱一般是野生的，加上流域比较寒冷生长缓慢，所以品质要更好一些，价格也比日本贝柱要贵。即使不考虑价格问题，日本因为核辐射等原因，对于周围海域的食材我还是有点不放心的，所以只要渠道都靠谱的情况下，我还是宁可买加拿大的比较好。

之前一直没找到靠谱的加拿大贝柱食材店，最近发现京东自营的京觅有引进。

活动价还挺划算的，70g四颗一盒的规格，大概一盒只需要10块钱出头，而且既然打上京觅的牌子，应该在食材选择上不会有太大的坑。

黄油

黄油在这道菜里非常重要，因为扇贝柱本身味道非常清雅鲜甜，单纯的原味料理味道会有点寡淡，所以像粤菜里的做法，扇贝或者带子一般会拿来蒜蓉粉丝蒸，赋予它更多的滋味层次。而这道菜也一样，在煎扇贝的最后一步，就是要融入一小块黄油，不仅让扇贝能够带入黄油本身浓郁的牛脂香气，也可以让表面的焦黄色更加漂亮。除此之外，黄油还是黄甜椒酱的主要材料之一，所以选一款好的黄油，也是这道菜的关键因素之一。

至于黄油的选择，这里就顺便展开科普一下。

首先是强烈不建议买植物黄油，虽然一大块十几块钱非常便宜，但这种并不是真正意义上的黄油，是通过植物油氢化后的人造黄油，不仅口感差，味如嚼蜡，与天然动物黄油的口感有天壤之别，而且所含的反式脂肪酸会影响健康。

**那是不是动物黄油就都不含反式脂肪酸的黄油？**很可惜，并不是。很多大家熟知的品牌其实也并不是纯动物黄油，也混合了一定量的植物黄油，所以也是有反式脂肪酸的，尤其是那些比较便宜的动物黄油品牌，具体不点名了，你把你家的黄油标签好好看看（一般看标签，如果是进口的，中文标签里没有写不代表没有，谨慎起见最好掀开进口标签看原来的那层英文标签）

而排除掉含反式脂肪酸这一项后，国内能买到的进口纯动物黄油，可选范围已经很少了。在这些少得可怜的选项里，你还要进一步细分各种黄油，比如有盐/无盐黄油，发酵/非发酵黄油。

有盐黄油一般是用来涂抹面包之类的，而如果是烹饪用，建议选无盐黄油，这样不容易影响调味，分辨有盐无盐也很容易，一般有盐黄油会直接写明。

而发酵黄油，则是在牛奶提炼的淡奶油上进行发酵后再进行提炼，所以味道上会有发酵的酸香味，有点酸奶的味道，所以味道上与无发酵黄油会有所不同，很多人做吐司面包喜欢用发酵黄油也是因为它的酸香味道。发酵黄油大部分是法国黄油，如著名的总统黄油，我以前也经常买来做面包。但发酵黄油也有它的局限性，除了起酥效果不佳之外，它的酸香味也会使得在部分清雅的食材上味道不太搭配，所以如果是拿来烹饪菜肴，我个人还是喜欢用无发酵的黄油。分辨方式就是看配方表，含发酵酵母的是发酵黄油，非发酵黄油配料一般只有牛奶或奶油，而且非发酵黄油颜色会更黄一些。

发酵黄油我以前一般用总统，而非发酵之前一直找不到很好的，最近发现乐荷的还不错。

简易低温慢煮设备

首先一个耐水煮的真空袋是要的，基本只要写低温慢煮就有人问袋子问题，所以我还是先写好了。我用的是玉隆这个牌子，主要是比较便宜，问过客服也说可以用来低温慢煮，可以耐100°C水温，平时我也会拿来装卤水或者一些卤料，还是非常实用的。

其次是一个温度计，不用很精准，能精度到0.1°C更好，不能的话1°C也满足了，我建议买这种款式的，不仅可以用来插到肉里去烤箱里烤牛排，还可以用来做牛轧糖，一物多用，搜“马卡龙 温度计”就可以找到了，挺多店有卖这种款式的。

​**= 开始做菜 =**

解冻扇贝柱若干（15个以内酱都是够的），黄油50g，黄甜椒1个，其他配菜可以自己选择，小番茄、芦笋等都是可以的。

扇贝柱提前一天拿到4°C冰箱解冻，再提前2小时拿出来恢复室温。因为扇贝煎的时候容易自然开裂，有时候会出现比较大的裂缝，如果你觉得这样不好看，可以提前在表面切一些整齐的花刀。

准备一锅水，有低温慢煮机的直接设置60°C左右（贝类蛋白质变性的温度，也就是熟透但又不会太老的温度），没有的话就准备一大锅水，温度计插到水里，把水煮到60°C。为什么要一大锅呢，因为这样水温下降比较慢，水不用再烧开，扇贝丢进去靠着余温就能煮熟。

扇贝柱用真空袋抽掉大部分空气，但不需要完全真空，否则会把贝柱抽扁，后面煮熟就碎了，只有空气大部分抽走了，扇贝可以贴着袋子，避免空气阻碍了水温传递热量就可以了。

把扇贝丢到60°C-62°C的一大锅水里泡20-30分钟。

接下来准备酱料。黄甜椒皮纤维比较多，如果有功夫可以先把黄甜椒的皮上火烤黑，再撕掉皮，这样就可以只取果肉再做酱汁，酱汁会细腻无渣。但如果不那么讲究，直接整个做酱再滤汁也是可以的，毕竟在家烤黄甜椒对于新手并不友好，万一整个烤坏了更麻烦。

黄甜椒将周围的肉用刀取出，中间的芯去除。

甜椒肉均匀切丝。

热锅，中小火，加入40g黄油，留10g待会煎扇贝用。黄油开始液化时，加入甜椒肉丝翻炒，注意火不要太大，不然甜椒还没出水黄油就焦了，这样会苦，酱汁就不好了。小火翻炒后，甜椒会出水软化。

将炒软的甜椒放入搅拌机中搅拌成泥。

然后再用细密的网过滤出黄甜椒汁备用。

此时配菜也可以同步准备，小红番茄切半然后放入烤箱200°C烤10分钟。

芦笋焯水备用。

接着将扇贝柱从锅中取出，从袋子里拿出来的时候会湿哒哒的，为了表面金黄焦脆，我们需要用厨房纸将表面的水分吸干，不然下锅煎的时候湿哒哒的，再煎到焦脆肉已经老了。

热锅，倒入薄薄一层橄榄油，然后把扇贝放入锅中。我这一次只做了4个，少量时记住顺序很简单。

如果你一次做十几个，那么建议沿着锅的边缘顺时针摆放，这样可以保证火候比较均匀，也可以记住放入的顺序方便翻面。

锅一直保持中火即可。

根据扇贝大小，特别大的贝柱需要煎2分钟，我买的这款1分钟出头就可以翻面了，当然火候大小各家不同，还得自己掂量。如果把握不准，可以短时间煎，并且交替翻面的方式，煎到两面都金黄即可，这样可以避免时间把握不准而煎黑了，就是麻烦了一点而已。

如果是只翻面一次的方式，**全部扇贝翻面后即可融入10g黄油，同时将火关小，厚底铸铁锅可以直接关火，否则容易焦黑。**如果是交替翻面，则表面微微有点黄色微焦痕迹的时候融入。黄油融入之后就会立刻闻到浓郁醇厚的奶香味，这是植物黄油与混合黄油难以比拟的。

煎到满意之后起锅，但不直接放入盘中，因为带了油分会影响口感，所以先额外拿个盘子铺上厨房纸，把煎好的贝柱放上面。锅内还有余温，焯水的芦笋再次回锅稍微煎下。

接着拿出要摆的盘子，盘子里先用汤勺划开黄甜椒酱，再铺上配菜，再放入煎好的贝柱，放到黄甜椒上。

最后再撒上现磨黑胡椒和一点点盐调味即可。

这盘扇贝虽然只有几个，但做起来还是要花点心思的，但出品确实值得花这个时间。扇贝均匀熟透，外面焦香里面均匀温热，口感嫩而多汁，上层撒上的黑胡椒微微辛香，混合了优质黄油本身纯正的奶香味充满鼻腔，底下则是扇贝本身的鲜甜混合了黄甜椒的清香在舌尖味蕾上慢慢散开，加上配菜烤番茄和小芦笋的酸甜与清甜，作为一道餐前小菜自然是再合适不过。

= 结语 =

这道菜就是酱汁稍微花点心思，不过做一次酱汁够做十几个贝柱了。而如果你觉得酱汁太难做，那么简单处理方式，也可以用黄甜椒切粒，黄油煎过之后叠在贝柱上，这样也是可以的。

这道菜，选好贝柱和黄油是关键所在，贝柱如果不新鲜，或者黄油不够纯正香浓，都会败味。而做法上常规煎法确实很考究火候，但如果先低温慢煮过，则这些都是都不是问题了。

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