过春天？你需要的或许只是一根笋~_风闻

-就知道吃=（公众号ID：EatWith）

阳春三四月，逢春食春鲜。生机勃勃的春天，一切都是初生的样子。山头田垄边的野菜蹭蹭地往外长，荠菜、马兰头、香椿、春韭轮番上阵，鲜得直淌水。无论是直接蒸、凉拌，还是剁馅儿包饺子，都不负好春光。

江里塘底的鳜鱼、螺蛳，养了又一个凛冬，变得丰腴肥美，正是入菜的好时候。关于鲜，大自然有着属于它自己的时刻表。

▲每年江刀鱼上市，「老半斋」会应季推出刀鱼汁面和刀鱼馄饨等时鲜菜品，满足老上海们爱“尝鲜”的味蕾。

吃过了涨到七八十一斤的香椿以及“季节限定”的刀鱼汁面后，挑剔的老饕们又将目光锁定在一座座山头。

一声春雷一场春雨来临之后，在地底孕育已久的春笋开始蠢蠢欲动，一点点争相破土，该是山农扛起锄头上山采摘这大自然赐予的珍馐的时候了。

春笋，是属于江南一带人们季节的记忆，不管是以浓油赤酱的油焖笋，还是汤浓肉酥的腌笃鲜出现在餐桌上，江南人不会错过这个宝贵的机会，细细品尝这味清甜爽口的江南风物。

吃下这块笋，不会作诗也会吟

笋，竹萌也。

萌，即初生时的嫩芽。不仅仅竹自身是古时志士仁人的“岁寒三友”，笋，因其鲜甜清脆的口感，也吸引了无数文人墨客为它疯狂打call。

▲笋。图/齐白石

中国人食笋这一习惯少见且历史源远。早在《诗经》中，就有“其簌维何，维笋及蒲”的诗歌传唱；晋朝《竹谱》中就已有70多种竹子品种及竹笋风味的研究与记录。

▲笋片小炒肉。

唐太宗李世民也颇爱吃笋，当时长安少竹，鲜笋更是难得，于是每逢春笋上市，唐太宗总要召集群臣一同品尝春笋，谓之“笋宴”；并用“雨后春笋”来形容大唐天下人才辈出，国家昌盛。

春笋煮肉到了著有“宁可食无肉，不可居无竹”的大文豪兼大吃货苏东坡嘴里，更是到了可使人“不瘦又不俗”的境界。而身在唐代的白居易早已深谙春笋之鲜，以“置之炊甑中，与饭同时熟；”“每日逢加餐，经时不思肉”来表明自己对笋的忠心。

▲竹笋东坡肉同台，是不是可以一举俘获苏大吃货的心？

因笋在离土之后保鲜期极短，“过夜吃已有隔世之感”，南宋文人林洪在《山家清供》中，甚至给鲜笋起了号儿名叫“傍林鲜”，要在夏初竹笋茂盛时，“扫叶就竹边煨熟”，现摘现烹现吃鲜笋，当场品尝笋的那一口清甜，一秒钟也耽误不得。

过了这春便没这笋

笋是一年四季都可采的，但吃笋吃其鲜，因此以春笋与冬笋为佳。

按采收季节来分，笋可分为立春后到5月生长的春笋，12月至次年春节期间藏于地下的冬笋，以及夏秋时节的样子细长如马鞭的鞭笋。按品种来分，则有毛竹笋、麻竹笋、苦竹笋等各个种类。

▲属于夏天的鞭笋，因细长如马鞭而得名。

冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，因为生长过程较长，深埋地下尚未出土，寻找和采摘的过程费时费力而价格较贵，但笋质也更幼嫩细腻，更加丰腴鲜美。

▲冬笋是指冬季尚未出土的毛竹笋。众多的竹子品种中，只有毛竹在冬季产笋。主要产区为江西、浙江一带没有受到阳光的照射的地区。表皮呈淡黄色，切开会看到乳白色笋肉，向来有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。

▲市售的冬笋。

春笋则为笋的嫩芽，往往已经在泥土面上冒尖儿或全部出土。出境率最高的春笋当属毛竹笋、早竹笋、苦竹笋等。

▲春笋破土而出的力量。

同为春笋，也有环肥燕瘦之分，稍不留神，就会挑到一根“老笋”。每次挑选时，心中默念“笋中矮大紧”准没错儿，挑壳黄而饱满，整体敦实粗壮的，这样的笋内部多为实心，笋节与节之间排列紧密，笋肉白嫩细腻，嚼之无渣。

春笋往往是仍在地底下或者刚刚冒尖儿的最为水灵，因此找到春笋也需要一定的技巧，有经验的山农根据春笋拱泥土的裂缝可以判断出附近有春笋，或者也可以靠一种“吃货的直觉”，用脚踩来感受笋尖顶脚的感觉。

说到找笋，就不得不提竹子和笋的“天敌”——国宝胖达。

▲红山动物园内，胖达手握竹笋，45度仰望天空，尽情享受这顿大餐。图/人民网

在野外的大熊猫，有着“赶笋”的习性：四五月份，低海拔区（1200m左右）竹子发笋的时间，大熊猫会到低海拔地区找笋吃；。而到了六七月，海拔2000米以上的竹子发了，大熊猫也会跟上去。

▲为了吃，跋涉一下也是没关系的嘛。图/西部网

因为熊猫赶笋这一习性，许多景区游客还曾经偶遇过野生大熊猫出现在竹林中“嗑笋”，吃饱了便开始蒙头大睡的情形。

**炒煨焖炖腌酸笋？**我可以！

春笋的时令性强，往往“过了这春就没这笋”。于是爱吃鲜的南方人民不负春光，立志把春笋吃出花儿来。

▲雪菜春笋。图/Michy

笋在吃前需要先焯水，去除草酸的涩嘴感，才能吃起来不“麻嘴”，同时软化纤维。焯水之后，煨、炖、焖、炒可以任由处置，既可以伴肉入菜，用它独有的鲜嫩解荤的油腻厚重，又可以独自扛起一面大旗，佐以腌雪菜这样的素菜，咕咚吃下两碗大白米饭。

〖油焖笋〗

▲油焖笋。

油焖笋，包邮区人民春天心念念的一道菜，仅糖与生抽调味，亦可烧出一碟浓油赤酱的春天。滚刀块的春笋，最大程度地包裹着咸甜的酱汁，入口脆嫩多汁，咸香清甜，味蕾也被唤醒，赶上了这时令的趟儿。

〖腌笃鲜〗

乍暖还寒时，江浙沪的人家都会在家中笃上这么一锅腌笃鲜，开启新的一年。腌，指的是去年冬天留下的咸肉，鲜则为五花肋条、小排等新鲜肉类以及笋，一锅物料整整齐齐，用小火慢炖，笃出一锅鲜掉眉毛的家常味道。

最朴实而经典的腌笃鲜，却也有流派之分。春笋之流振臂高呼“当然是时鲜货春笋!”春笋更清香甜美，纤维空隙大也能够更好地吸收汤汁入味；冬笋派则嫌春笋肉质不如冬笋来得细腻。

对于放什么鲜肉，放什么腌肉，讲究的大家也各执一词。放肋条的嫌放小排的不正宗，放小排的嫌五花太油腻，放蹄髈站在金字塔顶端笑看两者争吵，因为“肘骨与咸肉一起炖笋，才能达到两种鲜味的最高境界”；快笃好的汤，要放百叶结了，有人说，这百叶结的豆味会坏了一锅汤；想增添点春的色彩，最后放点莴笋，上海人着急地吵嚷着“上海呃腌笃鲜，勿摆香莴笋好伐？”大家各自都认为自家的腌笃鲜才是名门正派，最为正宗。

吵吵嚷嚷间，汤色早已乳白或清，咕噜噜笃得肉香骨酥，春笋依旧清甜脆嫩，满屋飘香，还是属于自家的最安心的家常味道。

炒双冬：（放小字）冬笋柔嫩细腻，口感爽脆，冬菇香醇浓郁，柔韧多汁，一口冬笋一口冬菇，鲜味轮番在口腔中绽放。

〖片儿川〗****

其他地方的面都叫面，杭州大概是唯一把面称为“川”的，相传是因为南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法。而留着宋人从开封带来的儿化音，又夹着南方人“c”、“ch”不分的口音，于是片儿汆便成了片儿川。

虽说南稻北麦，但杭州人对面条的喜爱丝毫不逊于北方人。一碗热腾腾的片儿川，是出门在外的杭州人回家想吃的第一口，只有看到这碗杭城味儿，才能说是“到家了”。

北方人吃面，重在面本身，而杭州的面，吃的是浇头。片儿川的浇头是地道的江南味道，简单也时鲜，唯倒笃菜、笋片和肉片尔。

食材依次放入锅中大火快炒，最后倒入滚汤与面条，汆熟后装盆。面条“生隆”劲道，肉片嫩滑，鲜笋片引出倒笃菜的咸鲜，清清爽爽，汤头润而不油，一碗吃下来非常舒坦。嫌浇头太寡，还能额外加料，炸得香酥的油渣，旺火爆香的腰花，全在于你胃的容量。

▲片儿川。图/艾格吃饱了

对于有原则的老饕来说，一年四季，只有冬笋、春笋能入片儿川的碗。若到夏天没有鲜笋，用茭白来代替时，毋宁不吃这么一味了。

〖笋粿〗****

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对于万物皆可包入粿的潮汕人来说，当地五六月份上市的春笋也难逃被剁碎、入粿的命运。

笋粿，是潮州人对时令货春笋的礼遇。粳米粉揉成团，包入竹笋丁、猪肉糜、香菇、虾米等食材，蒸熟揭盖后，软糯的米皮香和鲜甘清甜的馅儿香就足以撩人，在锅中再用薄油煎至表皮香脆，蘸点浙醋，又是另一番滋味。

▲笋粿（笋饺）。图/一娇

除了做成饺子状的笋粿，在竹笋之乡——揭阳埔田当地，笋粿还特指炒笋粿条。个大肉厚的鲜笋粗纤维较少，会更鲜嫩，切得和粿条一般大小后，再用高汤事先料理过才能下锅。

粿条必须用“硬浆”蒸制而成，口感才会更弹牙，米香味更浓些。笋丝粿条先后入锅猛炒，过程中缓慢加入油和水，此为“喂油”。

▲揭阳埔田炒笋粿条。

油的加入让笋更鲜，水则让粿条更有弹性而不油腻。如此循环三四次后，淋上蒜头油、耗油、酱油调味，再用锅铲将笋粿压成圆饼状，煎至边缘金黄香脆即可出锅。一筷子下去外缘酥脆而内部软嫩甘甜，直在心中默默地祈祷鲜笋不要长得太快。

〖苦笋煲〗****

▲苦竹笋。

在客家人聚居的粤北、福建深山里，主要生长的则为苦笋。清明节前后，人们在扫墓后便会钻进竹林内采摘苦笋，炖一锅苦笋煲，过一把“苦”瘾。

▲苦笋煲。

和其他春笋相似，搭配苦笋的最佳拍档应该是鲜五花肉，另一味非常重要的食材则是自家的酸菜。煸炒过的五花肉香而不肥腻，能够中和苦笋的甘苦，而苦笋在吸收五花肉的油脂后，也更加嫩滑爽口，入口回甘；酸菜的加入冲淡了五花肉的油腻感，也中和了苦笋的苦涩味，相互交融，达到三者间的大和谐。

〖笋干&酸笋〗****

春笋由于在挖出土后保鲜时间短，当吃春笋的速度赶不上它水分流失的速度时，笋干和酸笋就是时候出现了。去掉外层的箨之后，盐水煮熟，在太阳底下晒或烘烤至脱水，便可以收起来慢慢品尝，留个念想。什么时候来一顿笋干老鸭煲，或者拿来烧红烧肉，都是极好的。

云桂人民家家都少不了一个酸缸子，更喜欢用它们来泡酸笋。将鲜笋切丝或切片，加盐在缸里泡，过段时日便泡成了酸笋丝儿，光是闻着就已经口舌生津，一解夏天食欲不振的难题。

▲螺蛳粉“臭”之所在：酸笋，却是整碗粉的点睛之笔。

▲酸笋鸡皮汤。

挑些酸笋来炖鸡，鸡汤浓郁却爽口，成了《红楼梦》中宝玉哥哥连喝两碗的“酸笋鸡皮汤”；无论炒肉、烹鱼，还是煮螺蛳粉时加入一些酸笋，也能让菜品更加鲜美，十分开胃。

中国的竹笋，一直在世界美食中处于独树一帜的位置，拥有着欧美饮食体系里不具备的一种味道——“鲜”。国外有许多美食类作品都曾大赞竹笋之鲜，甚至被认为是能与松茸同台竞技的“味觉的奇迹”。

因竹笋的生长速度极快，要尝到这种天然鲜具有非常强烈的时令性。趁着春雨仍在一阵阵地下，竹笋“韶华”不再之前，快去再尝尝这股脆嫩鲜甜吧~明日再见它，便已是直节挺立的新竹了。

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文字 | 菜心

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