来来来，聊聊在家如何做芝士榴莲酥_风闻

= 榴莲控福音第二弹 =

之前已经写过一篇榴莲月饼的了，今天就来榴莲点心第二弹：榴莲控无法抗拒的芝心榴莲酥。

而且今天这篇份量满满，看一篇学会三种榴莲酥做法！

这里的酥，主要还是用的中式小包酥的做法，类似你在其他菜谱可以看到的蛋黄酥等做法一样。

当然，手法上如何做到起酥，这一篇也是会有详细的讲解。

另外，这里有油炸版与烤箱版，对于家里没烤箱又想吃榴莲酥的人来说，可能也是一个福音。

什么？你不想这么麻烦但又想吃怎么办？没关系，文末附一个快手版的榴莲酥做法，懒人可以一分钟搞定的版本，当然味道要跟传统中华面点起酥做法比，那还是有相当差距的。

= 基础材料准备 =

开门见山，以下材料先备好。

油皮材料：

猪油70g

白糖30g

中筋面粉250g

水100g

油酥材料：

猪油90g

低筋面粉180g

榴莲馅料材料：

榴莲肉（要软糯的，建议金枕）400g

芝士60g

黄油25g

细砂糖40g

这里起酥用的猪油不要用其他油替代！

猪油起酥的效果是非常好的。

黄油也是可以起酥，但就不是中式面点的做法了，做法上更像是西点里的蛋挞与拿破仑酥。

猪油一般都是自己做的，之前文章有教过了，避免大家跳来跳去，这里也顺带说下。

买一块土猪猪油板，然后切成小丁。切的丁尽量小哦，这样容易出油。

接下来油锅小火慢熬，太大火很容易就黄了，就不好了。

熬好之后过筛，并放凉后冷藏。

做中式点心的猪油一定要冷藏成固体才行，不然油酥会很粘手，无法操作。

= 准备芝士榴莲馅 =

黄油与奶酪芝士全部提前拿出来，恢复室温。

榴莲肉300克、芝士 50克、黄油20克、细砂糖 30克，全部放入小锅。

然后小锅炒干至粘稠，放凉后备用。如果手残觉得太软，也可以先拿到冰箱保鲜层。

 一般软糯熟透的金枕，直接炒匀就可以了，不需要上搅拌机。部分有点硬的果肉，加热过程也会软化。

= 中式酥点油皮与酥皮制作 =

这里我们还是用的小包酥的做法。

油皮部分：

先将猪油70克、白糖 30克、中筋面粉 250克、水 100克全部混合，揉至酥皮扩展。

这种揉面原理之前也多次提到了，主要是面团经过反复揉捏折叠后，让面筋蛋白质进一步展开，并生成众多低强度键结，面筋可塑性、弹性、延展性大大提高，类似西式面包的出膜，这样后面做出的面点才能又扩展出千层纸片般的效果。

家里有厨师机或面包机的，可以机器代劳。

油酥部分：

这个相对简单，只要将低筋面粉180克、固体猪油90克混合，然后分成10份即可。这个不要揉太久，因为固体猪肉很容易化，揉久了就粘手了。

油皮与油酥都是分成10份。

= 酥点包酥 =

包酥，其实就是利用油皮和油酥的含油脂量、含水量不同，经过反复的折叠后，形成数百层的面皮—油酥—面皮—油酥分层。

而这种分层，在经过烘烤后，面皮中的水分受高温气化，面皮层与油酥层在水蒸气的膨胀作用下明显分层，形成了层次分明、酥脆的起酥效果。

那么怎么才能才能形成多层折叠呢？

很简单，跟着来~！

首先我们10份酥皮全部包入油皮，并收口

接下来，朝一个方向，擀成椭圆扁平状，然后卷起来。在可控范围内稍微长点，越长折叠层越多。沿着长边的方向，再擀一次。

这次会比原来的更为细长。

卷起来两次之后，基本上已经达到了多层油皮—油酥—油皮—油酥的千层效果了。

卷完之后，把两头稍微按平。

从中间，用刀切开。

10个酥皮都这样做好后，可以切出20个来。可以看到中间一圈一圈的花纹，待会起酥后会相当漂亮！

= 包馅料 =

这里包法上有点不一样。

如果是打算油炸起酥，那么切面朝上，轻轻按压。

后再翻过来，擀成正圆包入馅料。

尽量要正圆，这样酥才漂亮。这样包好后，切面就在外面，容易有一圈一圈的酥皮圈。

如果是打算烤箱烘烤起酥，那么切面直接朝上擀圆并包入即可，这样包好后，切面在内，外面光滑，方便抹上蛋黄后有光滑的效果。

把榴莲馅料放入正圆中间，然后收口，并收口朝下。

全部包好备用。

​**= 起酥 =**

1.炸的方式：

首先，油温一定要够，怎么测油温呢？随便找点小菜叶丢进去，如果立刻迅速起泡，并伴随着紧密的噼里啪啦的声音，说明油温是够的。如果丢下去很平静，或者响声节奏比较慢，说明油温还不够。

温度够了，就可以开始转中小火，并开始油炸。

炸的时候要注意，全程在15秒左右，所以不建议一次下太多，否则很容易顾不过来然后过火了。新手建议一个一个来！即使单独炸20个，不也就5分钟的事？

前10秒就可以炸到微黄了，然后就可以稍微加大点火炸5秒捞起。

熟练了觉得火候可以把握了，可以一次炸两个，先后下。

捞出来沥干油，稍微放凉就可以吃了。

2.烤箱的方式：

对于火候把握不好的，也可以用烤的方式，但酥皮颜色会偏浅很多，也没那么香，但健康点。

为了增加点食欲，建议蛋黄一个刷面，撒上点黑芝麻。

温度控制180°，烤箱直接烤25-30分钟即可。

3.快手版打开方式

很想吃榴莲酥，但是就是手残或者人懒不想做怎么办？

有个超简单的方法，买点蛋挞皮，蛋挞托去掉，往里面包入榴莲肉，然后榴莲肉往里头一包，对折一捏！这就是一个简易版的榴莲酥了。别包太多，会漏出来哦！

如果榴莲想加点奶味的，可以200g榴莲加10g糖分与10g黄油混合，然后小锅炒到粘稠即可。

温度上180°，烤20分钟。

如果想要漂亮点，还可以烤之前刷个蛋黄，再撒点芝麻，这样大家就根本看不出你是用蛋挞皮做的了！

如果还想再精致一点，那可以…算了，不说了，本来就是懒汉版，就不搞那么复杂了。哈哈。

4.出品合照

最后，我们来看看最后各种版本的成果，从左到右分别是油炸版、烤箱版及快手版：

家人都试了一遍，还是油炸版本最受好评！

真的一点都不逊色于茶楼点心的水平哦！烤箱版相对没那么香，而懒汉版就差距有点大了，毕竟是现成的酥皮，而且蛋挞皮的起酥材料是黄油，味道还是不太一样的。

来几张摆盘照片。

切开来，酥到掉渣！！

还有软乎乎的榴莲芝心馅料！真的炒鸡好吃！榴莲控还等什么？赶紧试试吧！

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