洋姜、藠头、宝塔菜……饭桌上的那些小咸菜都是啥？_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

我们平时吃的各种腌、泡菜中，有很多材料都是为人所熟知的，比如白菜、萝卜、豇豆、大蒜等等，但是也有一些蔬菜虽然常吃，但是却透着一些陌生感，下面我们就来认识一下这些腌菜缸里的熟悉的陌生人。

01

 榨菜 

/米饭、白粥之宝/

首先介绍这位可能是腌菜中被吃的最多的，但是认识它真身的人却不多，没错就是榨菜！

榨菜 | china.dwnews.com

榨菜其实是芥菜Brassica juncea的一个茎用变种——茎瘤芥。

茎瘤芥 | baike.com

而芥菜又是黑芥Brassicanigra和芸薹Brassica campestris杂交的产物，全身带有特殊的辛辣味。芥菜的栽培变种中很多都是被做成腌菜食用，其中茎用的变种就是茎瘤芥，茎瘤芥特产于重庆涪陵，茎膨大呈瘤状，腌制过程基本不需要微生物的发酵，是直接用盐和香料腌制成的。在重庆，制作榨菜时候要先把茎瘤芥的茎略为风干，制作过程中需要压榨去掉一些水分，榨菜之名也是由此而来。而浙江地区在制作榨菜没有风干步骤，而是直接用盐来脱水。

榨菜肉丝面 | douguo.com

02

 雪里蕻 

/炒菜、炖鱼、包包子/

芥菜家族中的叶用变种是雪里蕻，清代的《广群芳谱》中就有记载“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。

雪里蕻 | tsunagujapan.com

它的组织中纤维多、味道辛辣，直接食用的不多，大江南北都把它做成腌菜来吃，各地的加工方法略有不同，但思路大同小异，基本都是收获以后把雪里蕻放在阳光下晒到萎蔫，然后加盐腌制，在高浓度盐水里顽强生存的微生物们分解糖类和蛋白质，产生出有香气的酯类和鲜味的氨基酸使雪里蕻发生华丽变身。在我国北方地区，腌雪里蕻一般就叫雪里蕻，而到了江南——它被叫做雪菜（冬马党请冷静）。腌好的雪里蕻吃法很多，用来炒菜或者煮汤炖鱼配面条味道都不错。在西南地区，雪里蕻也经常被用乳酸菌发酵制成酸菜食用。

雪里蕻炒黄豆 | douguo.com

03

 水疙瘩丝 

/配着豆汁儿和焦圈/

北京有一种外埠人鲜少吃得惯的早餐——豆汁，配豆汁吃的餐食有两种：焦圈和水疙瘩丝。

就豆汁儿的疙瘩丝 | spoonhunt.com

这水疙瘩也是芥菜的变种，叫做大头菜，与榨菜和雪里蕻不同，这个变种是根部发育得很大，去掉叶子长得特别像青皮萝卜。

大头菜 | guokr.com

新鲜的大头菜粗粝不堪食，一般都是腌成水疙瘩后当做咸菜吃，过去北京冬日里蔬菜种类很少，除了大白菜萝卜这些主菜，大头菜是重要的配菜，“咸菜”这个词广义指所有咸口的腌菜，狭义就是特指水疙瘩。

水疙瘩除了直接吃，还可以切掉外皮继续加工成酱疙瘩、煮成熟疙瘩或者和黄豆一起炒着吃，切下来的水疙瘩皮也不会被浪费，而是以极低廉的价格出售，在不那么富裕的年月里成为大家的日常小菜。

肉末炒疙瘩丝 | douguo.com

04

 宝塔酱菜 

/自己做的时候要小心/

北京六必居出售的甜酱八宝菜中有一种形似螺蛳的小菜，口感甘甜清脆，它是唇形科植物甘露子（Stachys sieboldii）的地下块茎。甘露子喜欢湿润的环境，块茎是它储存营养物质的结构，里面纤维含量少，水分和糖类很多，特别适合做成酱菜。

甘露子 | baike.com

甘露子的腌制也属于不发酵的类型，和榨菜不同的是主要不用盐水，而是用酱来腌，自己在家做的时候，也可以用酱油来代替，由于盐浓度不太高，自制的过程中一定要注意防止杂菌污染。

宝塔酱菜 | rolia.net

05

 洋姜 

/不辣的“姜”/

小孩子大多不爱吃姜，在酱菜中看到姜块也经常是挑出扔在一边，家长看到了会说：“这不是姜，是鬼子姜，不辣的。”小孩子将信将疑地咬一口，才发现这种“姜块”真的和姜味道不同，辣味全无。

洋姜 | xiziwang.net

这种“鬼子姜”也叫洋姜，是菊芋Helianthustuberosus的块茎，和甘露子一样经常被用酱来腌制。因为原产北美洲，块茎形状又像姜所以被叫做洋姜。菊芋的块茎中含有丰富的淀粉，可以食用也可以提取菊糖，如果把块茎种在地里，会发现它长出的地上部分很像另一种常见作物——向日葵，这是因为它和向日葵一样都属于菊科向日葵属。

菊芋 | flower-photo.info

菊芋收获的时间是秋天经过霜冻地上部分枯萎以后，翻开土壤就可以得到地下茎了，菊芋还很有成为入侵植物的潜质，种在地里一次不可能收获所有的地下茎，来年并不需要刻意种植就会自发生长蔓延，以农作物来说倒是一种降低成本的好特质。

腌制洋姜 | douguo.com

06

 藠头 

/蒜头状小菜/

在我国南方的餐桌上经常见到一种用糖醋腌制过的蒜头状小菜，味道像葱又像韭菜还有点辣，它的名字叫藠（jiào）头，是葱科植物薤Allium chinense的鳞茎，薤（xiè）的地上部分长得很像韭菜，花序也是圆球形的伞形花序，只不过花的颜色是紫红色。

藠头 | douguo.com

薤在我国栽培历史很久，汉乐府中的挽歌《薤露》，就是用薤叶上的露水易逝来比喻人的去世。藠头主要是经过乳酸菌发酵来腌制，也就是一般说的泡菜，叶子也可以拿来炒着吃。

在日本藠头还有一个奇特的用法，可以用来钓章鱼，日本有些地区钓章鱼用的不是真正的饵料而是假饵，在假饵上用来冒充浅色的小动物吸引章鱼来捕食的就是白色的藠头鳞茎。

薤 | cndzys.com