五香牛肉做法，及卤水保存方法_风闻

01

如果问有没什么菜，可以让人觉得你很厉害，但实际上却不复杂的菜，那么我会推荐卤牛肉。

这道菜，只有按一个靠谱的方子，把食材按重量称好，两三个步骤一步步做完，出品必然惊艳。

而关键，就在于要有一个靠谱的方子。

那么靠谱的方子在哪呢？

这篇文章就是。

02

首先，卤牛肉，选材很重要。

牛腱是比较合适的部位，带筋的牛腱卤完切开可以看到油花。

而如果希望油花如下图一样：

那么，请一定！一定！要选择金钱腱这个部位。

这个部位又称牛腱芯，如果吃过潮汕火锅，应该知道有一种肉叫五花趾，指的也是这个部位。

具体就是牛后腿大腿内侧的两束牛腿肌腱，是牛腱的其中一小部分，油花分布比其他牛腱部位要漂亮很多。市场可以买到，网上搜金钱腱也可以买到。

除了金钱腱，你还需要准备卤料，包括八角、桂皮、草果等大料。如果嫌麻烦，买个卤料包也是个不错的选择。

配料表如下：

金钱腱2斤

腌制用盐30g

卤料包 1包

老抽（勿用草菇老抽）25g

生抽60g

卤水用盐2调料勺

葱3~4根

姜片3片

大块冰糖65g

料酒40ml

红茶叶若干

如果家里有备各种大料的，卤料包也可以用下面卤料替换,下面这些是必须要有的。

八角1个

桂皮1段

草果1个

香叶2~3片

花椒若干

陈皮若干

此外若有可能，还可以加：

丁香2~3个

小茴香若干

干椒若干

肉豆蔻1个

沙姜1~2片

以上的卤料，也可以根据自己的喜欢适当增减。

03

选筋膜完整的金钱腱2~3条，约两斤。如果斤两相差比较大，那么所有的材料请按比例调整。

牛肉不需要洗，直接抹上大概30g的盐。放到冰箱冷藏，腌制1-2天。

不同于牛排，需要用各种方法保持牛肉的含水量，包括控制牛肉的熟度，因此牛排一般不烹饪前腌制。

卤牛肉一般是在全熟的前提下，让牛肉味足、软嫩而不失弹性，因此炖煮之前牛肉的持水性不是关键，可以提前腌制。

腌制的过程会渗出血水，这一步顺便可以去除多余的牛肉腥味。

腌制步骤完成后，倒掉血水，拿出牛肉，稍微冲下水，然后开始焯水。

准备一锅约5升的水，4根葱打成葱结，3片姜片，40ml料酒。

牛腱冷水下锅，大火煮沸后转小火。

全程开盖，焯水时间约半小时至1小时。大概筷子戳牛腱后不再渗出血水，即为焯水完成。

以上腌渍与焯水，是保证牛肉没有杂味的关键。

​04

接下来，开始卤牛肉。

将汤中的葱结、姜片丢弃，剩余的水用纱布或细筛过筛2~3遍。

将去除浮沫后澄清的汤重新加热，并加入牛腱、红茶若干、卤料包1个（或者将所有卤料与红茶用纱布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、盐2调料勺。

（因为这次我只用了一斤牛肉，所以卤料包我拆了一半出来）

这里红茶的作用是可以嫩化牛肉。

老抽主要为了上色，请勿使用特殊味道的草菇老抽。

冰糖选择大块的黄色多晶冰晶糖，不是小颗的单晶冰糖，后者纯度更高，但也就只剩甜味了。

先大火将卤水煮沸，然后转小火并盖上锅盖，煮大概40~60分钟。

如果此时可以比较容易地戳穿牛肉，说明已经煮到位了，可以关火了。

将牛肉捞出牛肉捞起，切片。如果希望味道更均匀一点，可以将牛肉捞起放入容器并盖上保鲜膜，或直接放入食品保存袋中放置一晚。

05

切的时候以厚薄凭自己喜好，个人喜欢薄切。

切出来的时候牛肉的香味四溢，每一片都带着非常漂亮的油花，薄切口感更嫩且易嚼。

蘸料方面，也是可以根据自己喜好，生抽、醋、麻油、辣椒油等自己调一个即可。

剩下的卤汁，可以不用倒掉，用纱布或筛子再过滤2~3遍后，煮开后待恢复室温，用保鲜盒或食品保鲜袋保存。

预计较长时间不用的话要放冷冻，每个月拿出来再加热一次复冻，可以长期保存，卤料都是越卤越香的，所以才有百年老卤一说。

后续继续用时，适当补充点卤料即可，加卤料宜少不宜多哦。

硬核吃货一枚，欢迎关注公众号“识食务者”