蒜蓉粉丝蒸扇贝，如何做出酒店水平？_风闻

= 迷之好吃的蒜蓉蒸扇贝 =

如果说有什么海鲜是我百吃不厌的，我想一定是各种蒜蓉粉丝蒸扇贝、带子、大虾，尤其是扇贝！

扇贝特有的鲜甜，热油煸炒过蒜香，在高温蒸汽的作用下充分融合，蒸出的汁水被粉丝充分吸收，一口下去，先是蒜香味，然后是海鲜的甜味与恰到好处的鲜嫩口感，最后是粉丝大口咀嚼的满足感，每一口感觉都不一样，层次感分明，把所有味蕾都充分调动起来。可以说，如果吃海鲜，蒜蓉粉丝蒸一定是一道必点的菜。

很多人也一定觉得这并不是一道特别难的菜，也一定试过在家做过，但是不是始终做不出与酒店一样的味道和口感？

恩，跟蒸鱼一样，都是细节在作祟。有些小坑没注意到这道菜就毁掉了，做好这几步，这道菜瞬间就提升了。

那么今天，就来说说蒜蓉粉丝蒸扇贝怎么做。

= 扇贝的挑选与预处理 =

首先，需要扇贝若干。大小均可，看自己接受能力，越大壳越重平均下来越贵。我买的这几个都是10cm上下，8块钱一个。

当然，如有可能，请买活的扇贝。其次是买冰鲜，最次才是买冷冻：

活的>冰鲜>冰冻

扇贝、虾等水生，很容易由于冷链、仓储不到位等因素，使得运输过程中扇贝、虾肉反复冻融，进而呈现出松散的状态，这是无法挽救的。

而且水生易滋生细菌，很可能路上已经变质或产生异味。

另外长期的冷冻，不可避免的也会使肉质失水，这也是影响口感的原因之一。

之前买过一次网上某牌子的粉丝扇贝，吃过一个全部丢掉了。

所以，如果当地市场能买到新鲜的海鲜，就不建议网购这些壳类、虾类了，口感与活的差的有点远。

扇贝怎么看活的还是死的？很简单，你拿起一个开口的扇贝，轻轻往地上或墙上敲一敲，扇贝立刻自己合上了，说明活的：

另外，市场的扇贝一般泡冰水里，如果按斤买的，你敲之前一定要甩一甩水！不然合上后扇贝里面满满都是水（都是钱啊），称重时老板一定会露出~蜜~汁~微~笑~

一般市场都会帮忙处理，但如果是市场离家里比较远，担心开了扇贝后回家影响口感，那就拎活的回家自己处理，也不麻烦。

首先找开口的扇贝，从中间对半开。如果扇贝紧闭，刀片也可以硬塞进去的，撬一撬霸王硬上弓就好了。

鲜活到还在抽搐有木有：

嘻嘻，摸摸头安抚下？可是头在哪？

切开后，我们要分清楚哪些能吃，哪些不能吃。首先黑色的消化腺全部不要了。

另外还有鳃，这个也是不要的。

部分季节扇贝会有生殖腺，开出来一般都只在一边有，雌性为红色，雄性为乳白色（例如图中这个），这个是可以食用的。

腮和生殖腺分不清，可以看这张图，前面的是生殖腺，垫在下面的才是鳃：

所以最后一般是留下壳内肌、裙边以及生殖腺（也可能没有）。清水再洗净就好了。

 全部处理完备用。

= 制作蒜蓉 =

这是一个非常机械但又无比重要的环节，如果做过大量蒜蓉的人，估计都有种生无可恋的感觉。不过如果只是几只扇贝，需要蒜蓉不多，也还没到不能忍受的地步。

如果经常喜欢吃蒜蓉蒸，蒜蓉烤，可以一次准备多一些。

制作蒜蓉，我们需要两种原材料，蒜头与姜。

**对，不用怀疑，需要姜！**很多酒店的出品里面蒜蓉其实是不止蒜头的，里面还混着姜蓉，这样味道会更正，不妨试试。

以10只扇贝（开边出来20片）为例，大概需要蒜头100g，姜50g，全部去皮。

姜去皮就是削皮啦。蒜头去皮，拍一拍就可以了，很容易脱皮。

去皮后的蒜头与姜，可以用刀切成细小颗粒，但要注意，是细小颗粒，太大颗油煸的时候很难完全去除蒜头辛辣味，非常影响口感。

如果家里有擦蓉器或压蒜器，直接擦蓉压蓉都可以。如果有厨师机，那么就直接用厨师机切片擦蓉工具即可，不过个人觉得厨师机擦蓉又偏太细了，但也凑合吧，实在懒，不想切。

用刀切，也要尽量切到跟压蒜器出来的蓉那种颗粒度。

蒜蓉与姜蓉混合，加上2g盐，准备煸炒。

生蒜蓉是很辛辣的，所以一定要油煸，用的油也比较多，按以上分量，至少需要30g-40g的油。

煸炒时，建议用小锅，不然辛辣的味道散的到处都是，会辣眼睛（家里有泳镜的可以戴上）。

小锅热油，油热后，将姜蒜蓉小火煸至金黄色离火。过程中可以逐步加油，一定要保持足够的油，不然容易粘锅与干掉，不要担心油太多，后面油还可以有其他用途。

这一步一定要煸炒到位，以以上分量为例，大概小火煸炒需要10分钟以上。如果煸炒不到位，最后蒸出来蒜蓉不仅不香，还有一股生蒜辛辣味，夺去了扇贝的鲜味，就喧宾夺主了，严重影响出品。

这是最后出品的颜色，100g蒜蓉、50g姜蓉、以及30g以上的油，最后出品称了下只有120多克，也就是差不多蒸发了50多克水份。对于火候掌握不好的，也可以将以上数字记住，称一称，差不离的话就可以了。

观察颜色的时候，不需要煸炒到这个颜色才离火，偏金黄色即可，离火后温度还很高，颜色会进一步加深的。

蒜蓉要做到不辛辣，不抢味，还能提鲜，关键就在于上面提到的这两点：

1.切尽量细小；

2.煸炒到位。

这一步非常重要，做好了，基本这道菜就成功了9成了。

对于喜欢生蒜味道的怎么办？也很简单，前面煸炒蒜蓉之前，留一部分生蒜蓉，待煸炒后直接将生蒜蓉拌入即可。

这也是金银蒜蓉的做法。

​**= 制作粉丝 =**

粉丝，其实就是绿豆粉丝，不要用错用成米粉了。

另外，粉丝是一定要煮过的，靠蒸是不可能蒸熟透的，如果你说可以，那么你的扇贝一定老了。

粉丝加水，加少许盐煮透，大概水开后煮2分钟即可。

捞起后，剪刀稍微煎下，煎短一点，方便后面摆在扇贝上，一两下就好了，太碎不好看了。

然后用油将粉丝拌匀，避免干化与黏连。什么油最好？上面热蒜蓉的油最好了。如果油不够可以加点食用油。

粉丝还可以适当加一调料勺鸡粉，介意的也可以不加，新鲜的扇贝已经很鲜甜了。

= 万事俱备，蒸呗 =

所有材料叠好，扇贝在下，粉丝中间，蒜蓉在上。

蒸炉或大锅煮一大锅水，水开之后再放扇贝哦，记得是水开之后！时间的话，小扇贝5分钟就够了，再大的扇贝也不超过7分钟。

蒸扇贝的时候切点葱丝或葱花。

怎么切出漂亮的葱丝，之前鱼的那篇写过了，可以去看看，这里再回顾下。

关火之后，拿出扇贝，锅盖盖紧（这样才能保留温度），然后在扇贝上放上葱丝或葱花。记得是关火后才放葱，太早放葱丝变老变黄，也会软踏踏。

放好之后，回锅再虚蒸1分钟，利用锅内余温稍微加热下即可。

最后，上菜之后，请立马吃掉，一刻都不要等！凉了口感差很多。

关于蒜蓉，可能很多人会有很多不同的配料与方法，这里还是想说一点，所谓众口难调，本来对于味道的追求就因人而异，所以蒜蓉的制作下什么料可以根据个人喜好调节，包括辣椒、蚝油等等，都是可以的，尤其下点辣椒，颜色会更好看些。

而我为什么偏爱只用姜蒜蓉加盐，是因为我觉得扇贝足够新鲜的话，简单的调味更能凸出扇贝的鲜甜，而不会被太重口的调料夺了主味。

不管下什么料，蒜蓉要切成细蓉，以及煸炒。

虽然过程略微繁复，但是为了最后一口美味，也是值得的。逢年过节露一手，惊艳一整桌人妥妥的。

如果不想每次剥蒜炒蒜，建议一次做多一点，油多一点的情况下，蒜蓉也可以保持挺长一段时间的，每次拿一点出来用就好了。

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