广东人吃鱼生，讲究起来真要命_风闻

作者| 若仔

来源| 微信公众号“社会学了没”

​顺德鱼生，吃的不是鱼，是艺术。

在广东人眼里，除了船，所有水里游的东西都能做成菜吃。

鱼：不是我吹，在广东，我的死法超过200种

 而在广东顺德人眼里，真的顺德人，敢于直面不加烹饪的鲜鱼。

**讲究！**鱼生就得这么吃

鱼生真的只是直接把鱼切成鱼片，直接丢进嘴里生嚼吗？

标准的顺德鱼生吃法，名义上鱼生是主角，其实老顺德往往好的是那一口配菜。配菜在粤菜中使用并不广泛，顺德鱼生的配菜算是最豪华的粤菜配菜阵容之一，一口气说下来，需要深厚的相声贯口功底：

我请您吃顺德鱼生，鱼生的酱料有：香油酱油花生油，香醋白糖白芝麻，芥末蒜米小米椒碎；

配菜有，洋葱京葱柠檬叶，沙葛姜片酸荞头，芹菜生蒜腌辣椒，榨菜大葱紫苏叶，青葱香芋花生仁，还有那切丝儿的红萝卜！

有的地方酱料和配菜用小碟装，但专业的顺德餐馆必须用专用的小转盘，转着吃，需要自取，是顺德人务实、平等精神的体现，也是吃顺德鱼生的物外之趣。

调一口鱼生，要夹、蘸取超过十样配菜和酱料，端的是个体力活

配菜已经是总统出行级阵容了，主角难道会随便吗？

鱼片，须取模仿野生环境养的淡水鲜鱼，3斤左右的重量最为适宜，买回后放在清水里不投喂数日，再经数十道工序，把鱼肉片成片状。片鱼的刀要专刀专用，如果天气太热，须将片鱼刀和厨师手掌的温度都“冰镇”一下，防止它们的温度使鱼肉产生微妙的质变。由于红肉易长寄生虫，因而都剔除不用，切鱼片须晶莹剔透，厚度不能超过0.5毫米。

顺德鱼生，不仅不是原始社会的糟粕，反而被誉为中国饮食的“活化石”，在贵族食谱中延续千年，发展成今天这种精致的吃法。在这种豪华鱼宴的故乡，人们在吃鱼生的时候有什么讲究呢？

广东人出门做事，最重一个“意头”（吉利的兆头）。比如新年吃生菜，寓意“生财”，买桃花，寓意“大展宏图”（“图”粤语谐音“桃”），吃鱼生，也得吃个“意头”。各人夹好配菜，蘸好酱料，一起把鱼生捞起来，齐声吼：“捞得风生水起！”

这种风气不只在省内流行，甚至在海外的顺德、广州华侨同乡会也保留了这样的习惯，每年人日（正月初七）聚众吃鱼生，成为一项传统习俗。

捞，粤语原意为“搅拌”，引申为人在社会中混，原来只用于黑社会、混混等三教九流之人，后来日常生活也广泛使用，“捞得风生水起”，意思就是祝愿大家都“混得好”。

另外，鱼生入口，要经过很多道工序，复杂程度不亚于隔壁福建人喝茶。吃鱼生的时候，夹一片鱼生泡在花生油里，再加入醋、辣椒等佐料搅拌。顺德人相信这样是可以杀菌的（虽然只是心理安慰）。入口之时，自取喜爱的配菜，放到小碗里一起吃。鱼生提供爽脆香腻的口感，配菜提供酸、辣、咸、香、鲜、甜等各味，多种层次各有异趣，合起来又有另外一番滋味。这个过程有无限种可能，可以说是食客对鱼生的二次创作。

你以为吃完鱼肉就结束了吗？顺德人表示：能够入口的绝对不能浪费。凉拌鱼皮、香煎鱼骨、鱼肠煎蛋、炸鱼骨、蒸鱼头……来顺德，绝对不能错过体验一把 真·骨头都不剩。

蒸鱼头、凉拌鱼皮、香煎鱼骨、鱼肠煎蛋

既然是贵族食品，又是活化石，同样是鱼肉生食，为什么顺德鱼生的名头远远不如日本刺身？它们之间有什么渊源吗？

鱼生的历史可追溯到先秦时期，顺德鱼生是中国鱼生的始祖，古称“脍”。到了孔老夫子的时代，“脍”的吃法已经发展得很成熟了，《论语•乡党》记载了夫子对鱼生吃法的讲究：

“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气”。

讲人话：肉片切得越细越好，鱼肉不新鲜不吃，颜色不好看不吃，闻着不香不吃，味道不好不吃，鱼肉切得不干净、不规整不吃，蘸的酱不配鱼肉也不吃，吃太多了也不行。

俩字儿：讲究。

唐代时，日本使者把这种讲究的吃法带回了日本，自此，日本生食鱼肉的文化才开始发展起来。

两千年后，一海之隔的“继子”——日本刺身成为一种时尚菜式传播到了全世界。岛国靠海而居，其鱼生食材以海鱼为主，保存方式可以低温冷藏，容易推广。而作为嫡子的顺德鱼生则只能用岭南地区独特的鲜美淡水鱼，选鱼又以罗非、草鲩、鲫鱼等肉质较鲜美的鱼类为上。因此这道神仙菜式只能偏居一隅，不能远行。

但是，不能远行的顺德鱼生并不能阻止吃货的脚步，既然鱼生不能来，他们就穿过大半个中国去盘吃它。2018年国庆节期间，顺德一美食节现场5天的人流量高达120万，其中不少人是冲着顺德鱼生去的。

不要命！为了吃，寄生虫什么的算什么？

华支睾吸虫

就像槟榔之于湖南人一样，鱼生之于顺德人就是：冒多大风险也要舍命吃鱼生。尽管寄生虫很可怕，从顺德人的肝吸虫感染率可知，在吃和命面前，还是吃比较重要。

有一枝独秀的顺德区医生给出了教科书级操作：先吃鱼生，再去医院打一针杀虫药，“饱和式”杜绝感染肝吸虫的可能性，既当老饕，又能愉快地活下去，继续当老饕。