你猜！春天里的鱼，最好吃的是哪一条？_风闻

万物复苏的春天是个好日子，除了踏青赏花，漫山遍野的野菜可以吃以外，江里的江鲜自然也不能落下，首当其冲的就是江里的那些鱼！

据说每年到了开春的时候，每个江南人手里都有一张吃鱼的时间表：“正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”按着时间表来吃鱼，你总是能吃到当月里最鲜美的鱼。

鳜鱼：最好吃的鱼

汪曾祺老先生说：“鱼里头，最好吃的是鳜鱼。”

这话我十分认同，虽说长江里的刀鱼也很鲜美，但奈何刺太多，吃起来麻烦；也有人说鲥鱼的味道也不错，但一年中也就那么几天能吃到（如今鲥鱼已基本功能性灭绝了，）；还有胆大者迷恋河豚的美味，河豚虽经人工养殖和规范烹饪降低了毒素，但也不是人人都愿意拼着小命去尝试一番。所以，还是刺少肉厚的鳜鱼更讨我喜欢一些！

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”

每年桃花流水时，黄黑斑点的鳜鱼到了一年中最肥美的时候了，刺少肉细且肥厚，按汪老先生的话说是蒜瓣肉，无论红烧、清蒸、或汆汤，糖醋皆宜。在我家鳜鱼多用来清蒸，一条均匀的鳜鱼躺在红亮的酱油汁里，浇上一勺滚烫的猪油，此时蒸鱼的酒香被热油一激鲜香四溢，泛着油光鱼身上撒上一把翠生生的青葱，光是看着都叫人垂涎欲滴！

夹上一筷子的蒜瓣鱼肉，入口细腻艿芋，鲜味赛螃蟹，总之就是一个大写的鲜字！吃到最后，再勺上一勺蒸鱼的汤汁拌饭吃，方才不辜负这春馔美物。

用鳜鱼汆汤“汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤和鸭汤”，不过我没有做过也没有吃过，只能从从汪曾祺老先生的文字里慢慢品味鳜鱼汆汤的美味。有机会定要试一试。

刀鱼：食不过清明

论美貌，身形修长的刀鱼的确比鳜鱼来得漂亮一些；论口感，刀鱼肉质鲜美，俞嚼俞甘的曼妙口感的确令人回味无穷，按《闲情偶寄》的话来说就是“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚（刀鱼又名鲚鱼）则愈甘，至果腹而不释手。” 

刀鱼哪里都好，唯一美中不足的便是刀鱼的刺太多。即便刺太多，深谙美食之道的食客们总是有办法解决，关于刀鱼的料理最有意思的便是刀鱼饭！至于为什么当然是因为制作刀鱼饭的过程甚是有意思，首先将刀鱼钉在木质锅盖上，在锅盖的下方煮着饭，等饭熟了，刀鱼肉早已熟烂了，此时刀鱼肉刺分离，鱼肉落到了饭里，这样既能吃到刀鱼肉的鲜美，又少了鱼刺的烦恼，这样的吃法甚是绝妙。

除了刀鱼饭，江苏一带的刀鱼面有机会也是一定要尝试的，关于刀鱼面的做法汪老先生在《鱼，我所欲也》的文章里就有描写：“镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布去细刺以做汤，下面即为刀鱼面，很美。”

最后要说的就是刀鱼一切曼妙的口感都只在清明之前，因为“清明前鱼骨软如棉，清明后鱼骨硬似铁”。

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河豚：拼死也要吃

河豚肉鲜美无比，但是河豚有毒，一般人是不会轻易尝试。但也因为河豚肉鲜美，许多人拼死也要尝尝垂涎许久的美味，宋代大文豪苏轼就是其中一个，顺便还留下诗句赞美河豚美味 “蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”，引得无数人为之垂涎。

在吃货们眼里河豚最精华的部分就是河豚身上的精巢，精巢入口滑腻经过烹饪后成奶油状胶质，口感甚是特别，在日本人的眼里也算是顶级的美味，还给它赋予了好听的名字“白子”。

除了白子，其次就是河豚皮，河豚皮上有小刺，听吃过的人说河豚皮最好的食用方式便是一口吞下，否则河豚皮细微的毛刺嚼起来多少有些扎人。

最后便是河豚肉，鲜美的河豚肉常常会被用来做汤羹，据说足以让人鲜到掉牙，我虽没有吃过，想必河豚肉一定鲜美无比，否则也不会有那么多人拼了命也要去尝试一番。

photo by 戴踏踏

如今餐馆里大部分的河豚均为人工养殖，经过专业的处理基本没有什么毒素，河豚肉虽鲜美，但也不要私自捕捞加工食用哦。

鲥鱼：消失的美味

出水即死的鲥鱼和刀鱼、河豚并称长江三鲜，早在清代便是大富人家才能品尝到的美味，清代《冷庐杂记》里就有记载：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒窭不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登 ”。到了如今，野生的鲥鱼基本消失殆尽，取而代之的更多是模拟自然洄游生态人工养殖的鲥鱼，味道也并不比野生来得差。

photo by 戴踏踏

关于吃法，鲥鱼肉鲜美就要用最简单的方式来烹制它，就像袁枚在《随缘食单》里所说的 “万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”所以清蒸是吃鲥鱼鲜的最好方式。

还有一些人吃鲥鱼的方式很特别，那就是吃鱼不去鳞。这种吃法看着似乎有些无法接受，但是鲥鱼的鱼鳞却有些与众不同，富含丰富脂肪的鲥鱼鳞在清蒸的时候，鱼鳞下的脂肪会因为高温而逐步渗入鲥鱼肉里，给本就鲜美无比的鱼肉更是鲜上加鲜。除此之外，试着尝试一下鲥鱼鳞的口感并不是想象中的那般味同嚼蜡，浸了汤汁的鱼鳞的味道反而有些像饱满的瓜子仁。

鮰鱼：吃鱼的鱼都好吃

汪曾祺老先生说：“但凡吃鱼的鱼，都好吃。”鮰鱼就是其中的一条，鮰鱼肉厚几乎无刺，大块鱼肉入口吃起来相当过瘾。尤其那吻部的软肉，肥糯滑润令人回味无穷，但是鮰鱼肉多少总是会有些土腥味，有些人便喜欢红烧鮰鱼吃，只不过红烧的过程要十分注意火候，火候控制的好才会有食客们常说的“味透而肉不老”胶质口感。

photo by 戴踏踏

膘肥体键的鮰鱼肉鲜美，鮰鱼鱼鳔口感自然不会差，在古代鱼鳔更是与熊掌其名，用文火将浑身雪白的鱼鳔慢慢烘干制作成鱼肚干香气十足，用烘干的鮰鱼鳔在汆汤，味道更是鲜美到了极致。

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你们都吃些什么鱼呢，最爱

图片 | 来源网络，版权归原作者所有

文字 | 白哈哈

编辑 | Da

手绘 | Cotton

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