如何炒出媲美餐厅，粒粒分明的菠萝炒饭？_风闻

= 前言 =

炒饭是家常到不能再家常的料理，很少有长期下厨房却没炒过饭的人。当然，要炒好一碗饭，却还是有点小技巧的。

刚好最近菠萝旺季，路过水果摊看到2.5一斤的菠萝，忍不住买了一个，炒鸡便宜，**5块钱不到！**一半当水果吃，一半拿来炒饭，两个人吃绰绰有余，关键是还非常上镜。所以就借着这个菠萝，来讲讲菠萝炒饭怎么做！

= 选米与炊饭 =

炒饭成功与否，配料都是其次再其次的事情，而且每个人喜欢下什么料都不一样，一百个人有一百个配方都有可能。

**但，米的选择，米饭的做法，却对最终炒饭的成功与否有决定性的作用。**所以这篇会着重讲讲，如果想炒一碗粒粒分明的炒饭应该在煮饭上应该如何调整。

先说说米的选择。大米一般可以分为粳米、籼米和糯米。其中米的支链淀粉越高，米的粘性更高，这三种米支链淀粉含量从高到低排列，分别是糯米、粳米和籼米，所以糯米粘性最高，籼米粘性最低。

那炒饭讲究粒粒分明，所以适合用支链淀粉含量最低的籼米。

那问题来了，糯米肯定不会混淆，但粳米和籼米怎么分？一般外形圆短的米是粳米，外形细长的为籼米，例如我们常说的珍珠米、稻花香、秋田小町、长粒香等绝大多数东北大米，都是粳米。而我们说的各种香米，包括中国香米、泰国香米则属于籼米。如果你喜欢粳米的软糯，又怕太粘，则可以选粳米里一种比较特殊的、细长的米种——沾米，这种米虽然是粳米，但相对细长，不易粘成团，煮出来的饭也会相对松散。

下面用泰国香米做示范。

至于米量可以因人而异，像南方人饭量，两个人吃饭我一般是1.5杯米。在炊饭之前，首先要经过洗米、泡米两个步骤。

不管是炒饭还是普通煮白米饭，洗米淘米都注意不要太粗鲁，避免米粒被弄碎，最好是顺着一个方向淘，每次缓速转圈几圈，并倒掉米水。第一次会比较浑浊。

2-3次就差不多不那么浑浊了，淘米的最后步骤可以稍微捧起米轻搓，但注意力度。大概洗到这个程度即可。

接着，用稍微保温的容器，倒入50-60°C的温水，让米粒泡半小时左右。

一般东北米（包括五常、响水等等名大米），这个步骤需要泡1小时左右，但如果是炒饭用的香米，大概半小时就足够了，这样后续米粒会更饱满晶莹。如果你的电饭锅是自带泡米程序，这个步骤可以忽略。

泡米之后米粒会变成这个样子。

将水倒掉，可以看到米粒吸饱水的样子。

接着，就是炊饭了。正常白米饭，泡水后的米水比需要1:1.2-1.4之间，但炒饭要适当干身，如果是自己提前泡水，则米水比只需要1:1即可，也就是一杯米配一杯水。

如果是电饭锅直接泡米煮米的，那么则根据电饭锅的水线来做适当减少，一般是水线的9成高，但这个还是根据自己经验要调整，毕竟底下是米上面是水，每家电饭煲也不太一样，所以比较说不准。

如果觉得不放心，怕煮出来太粘，那么可以在下好米和水之后，滴上几滴油，这样煮出来的米，只要别真的水多到不行，一般都还是能做到粒粒分明的。

至于何时煮饭，建议提前5-6小时以上，例如晚上想吃，那么至少中午饭后就开始煮。如果是中午想吃炒饭，则提前一晚煮饭。即使我们按减量的水进行煮饭，刚煮出来的米饭还是会有点湿哒哒的，不太适合立刻拿来炒饭，所以一般需要摊凉，自然挥发掉一些水分，这也是为什么炒饭经常强调用隔夜饭更好的原因了。

可能有些人问，能不能再减水？其实不太建议，因为水不够的话，米容易煮的不透，可能会有夹生，这样虽然米不会粘，但也影响口感，并不是一个太好的策略。如果真的着急吃，那么可以适当减一点水同时加多一点油，但别减太多水，不然夹生就真的很难补救了。

煮饭就直接按电饭锅程序即可。

有的电饭锅是自带焖米程序的，所以煮完就可以掀开锅盖摊凉了。如果没有焖米程序，则煮好之后则焖20-30分钟再开盖。

**开盖后用饭勺先松米，翻一翻，然后自然摊凉即可。**如果是隔夜，则摊凉后放冰箱。

基本米饭的准备步骤就差不多了。

= 材料的准备 =

除了米饭之外，一般炒饭的料都可以随意搭配，腊肉、腊肠、香肠、虾米、豌豆、玉米、胡萝卜……都是可以的。

但别的都可以没有，菠萝是必须有的。我们提前一个小时来处理一下菠萝就可以了，并不会很麻烦。菠萝一般外面带点刺，我们可以用刀先把刺刮去，这样会比较方便把菠萝外面清洗干净。

菠萝我们是要留着作为容器的，所以我们沿着菠萝1/3-1/4处切，就可以直接去掉一侧的表皮。

接着用比较锋利的刀，避开菠萝的目，沿着菠萝周边切一个框框。要用比较锋利的刀，否则就不是切菠萝而且在榨菠萝汁了，会压得菠萝汁留满地。

接着换薄铁皮汤勺，将菠萝整个挖起。

将菠萝肉中心的硬芯去除，避免影响口感。

一个2斤的菠萝，菠萝肉足够做4个人的炒饭。如果人没那么多，那么菠萝就别全下了，否则太抢味了。我两个人的饭量，1.5杯米，用了半个菠萝，剩下的直接当水果吃掉了，这里安利大家一个超级好吃的潮汕吃法，那就是菠萝蘸酱油！！大家可以试试，炒鸡好吃！

剩下的菠萝切粒备用。

​除了菠萝，我还泡了一些虾米。

切了一点腊肠。

以及准备了一些豌豆、胡萝卜和玉米，这是最常见的炒饭搭档了。

= 开炒吧 =

因为不比商业灶台的火力，家庭灶台火力较小，我不太建议先炒饭再下料炒熟，这样搭配的食材很可能夹生。稳妥起见，先炒配料。

先将香肠炒出油。

虾米、豌豆等配料就可以一起下锅炒了。

全程最大火，适当加盐和水，可以避免胡萝卜等难熟的食材夹生。

配料单独盛放备用。

准备鸡蛋一个，准备炒饭。这是已经摊凉的米饭，可以看出水分已经挥发了，米粒更加粒粒分明。

如果你喜欢金包银做法，可以先将打匀的鸡蛋打入米饭里拌匀，再入锅炒，甚至可以只用蛋黄，这样炒出来的饭会均匀包裹上蛋黄液，口感上比较匀质，米饭带滑感。

而我不太喜欢这种口感，所以我喜欢的做法是先炒饭，鸡蛋也不打匀，炒饭炒散开之后鸡蛋直接打入，再稍微炒匀，这样蛋白和蛋黄都不附在米粒上，有时候还会有稍微大块的鸡蛋，这样吃起来更有惊喜感一点。

本身两种炒法并无好坏之分，全凭大家个人喜好，按自己喜欢的方式来做就可以了。

米饭炒松软之后，鸡蛋打入也一并炒散。

此时可以进行炒饭的基础调味，很多人喜欢下酱油，但作为潮汕人我喜欢用鱼露，尤其是最近一直在用的初汤鱼露，鱼鲜味更符合我对鲜味的偏好。

调味后就可以把备好料倒入了。

翻炒均匀后，倒入切好的菠萝粒翻炒均匀。

最后，再把炒饭装回菠萝中。

这样一份两人份的（可能一个菠萝装不下）菠萝炒饭就做好了。

米饭粒粒分明，不仅有腊肉的风腊风味，又有虾米与鱼露的海洋鲜味，本来炒饭自带的油腻属性，被菠萝的酸甜化于无形。

这样一份菠萝炒饭，成本也就十来块钱吧，做法也不难，只是炊饭的步骤要稍微注意一下即可，虽然照顾米饭需要提前半天以上，但其实煮好之后也就摊凉，也不需要花费太多的精力。

= 结语 =

菠萝，作为热带水果中最出名的一种，随着物流的发展已经可以普及全国大部分地区了。这种水果在广东，入菜也不是这一两年的事情，除了菠萝炒饭，还可以做菠萝咕噜肉，菠萝粒和牛粒等等菜肴，摆盘也是非常上镜，所以不管是自家吃饭，还是请人宴客，都是非常合适的。

加之，菠萝旺季一斤2块钱，香椿自由做不到，菠萝自由总是可以的嘛~~

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