从一道炸牛奶，略窥顺德菜一二_风闻

= 前言 =

一般在广东，炸牛奶前面还会加两个字——“大良”。

这跟这道菜的渊源有关。

粤菜细分下来有三个菜系：广府菜，潮州菜与东江菜。而广府菜与顺德菜可以说是同源或相近，因为过去广府菜大部分厨师都来自顺德，所以有一句话叫**“食在广州，厨出凤城”**。这里说的凤城，就是顺德。

而大良，既是顺德的旧称，现在也指顺德的大良镇。大良这个地方，水牛养殖业兴盛，水牛奶浓度高，奶香味馥郁，含脂肪量也高。看过《寻味顺德》的人，应该都还记得片中讲到的两道跟水牛奶有关的菜，一道是大良双皮奶，估计这个没看过纪录片的人也都听过或者吃过了，可以说名声在外了。

另一道菜，就是炒牛奶，它是利用水牛奶加白糖，再勾生粉，小火翻炒成浆制成。

而今天我们讲的炸牛奶，则是上世纪70年代，顺德厨师在炒牛奶的基础上，借鉴脆皮马蹄糕的做法演变而来的，所以它的名字前面会有“大良”二字，以示渊源。

那西杏片炸牛奶，则更进一步，在大良炸牛奶的基础上，裹浆的同时再粘一层美国杏仁片，最后再进行炸而成，不仅拥有双皮奶外酥里嫩的口感，还有杏仁坚果的香味，第一次吃这道菜的时候是在广州的茶楼“点都德”里吃的，加杏仁后的效果还是让人挺有印象的，所以这篇我也会按这个方法来做。

当然，你也可以不加，这就是传统的炸牛奶做法。

= 材料的准备 =

虽然正宗的大良炸牛奶是用的水牛奶，你能买到新鲜的水牛奶当然可以，但我想这对绝大部分家庭来说是不现实的，所以用优质牛奶替代即可。

这里是大概7~8条炸牛奶的量，如果你觉得不够，可以按比例增减。

牛奶糊部分：牛奶200g，白砂糖30g，盐0.5g，玉米淀粉18g，蛋清1个；

脆皮急浆部分：低筋面粉50g，蛋黄1个，酵母2g，玉米淀粉3g，盐0.5g，温水70g，食用油5g；

**表面：杏仁片若干。**这部分也可以用面包糠替代，或者直接不加。

这里大部分材料家庭都是有的，所以并不需要准备太多什么。其中用到的鸡蛋总共就1个，只不过蛋清蛋黄要分开用而已。另外，由于牛奶需要切条，所以要准备一个相对规则的长方形或正方形的盒子或模具。

= 制作奶糊冻 =

炸牛奶分两个部分，一个是牛奶本身，用的是牛奶、白糖与生粉勾成糊后进行冷藏再切条。

首先，将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，分别装好备用。

牛奶倒入奶锅，加入白砂糖30g，盐0.5g，玉米淀粉18g，然后用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状态。

放到炉上中大火煮到冒泡后，转小火熬煮。煮的过程要不断地朝一个方向缓慢搅拌，避免粘锅和煮糊。

煮到呈稀奶糊时就可以离火了。别煮太过，否则口感就不嫩了。

趁还有温度，把蛋清分2~3次加入奶糊中，并搅拌均匀。

此时将模具均匀地涂上一层食用油，并将奶糊倒入模具中。涂油可以有效地避免后面脱模时粘连，脱模会非常容易，所以这一步不要省。

用刮刀将表面刮平，并盖上保鲜膜。如果盒子有盖子也可以直接盖上。这样可以避免冷藏过程中水分过度挥发，影响嫩滑口感。

覆膜后放到冰箱4°冷藏，至少2小时。

​**= 制作脆皮急浆 =**

脆皮急浆，一般有两种做法，传统的是用酵母，现在也有用泡打粉的，两者的原理都是在低筋面糊中，通过发酵或反应让其产生细密的气泡，从而产生脆的口感。

区别在于，前者需要提前准备让其发酵，后者现作现用。就口感而言，个人觉得发酵法略好一些，这个也是本篇讲到的做法。

在准备炸牛奶之前，至少提前1~2小时制作。首先用70g温水将2g酵母化开，然后加入低筋面粉、玉米淀粉、蛋黄、盐以及食用油。

搅拌均匀成糊状。

加保鲜膜后静置1~2小时。如果天气不是很热，不需要冷藏，室温发酵即可。如果冷藏的话，时间上要更久一些。

发酵后的糊，即可以称为脆皮浆了。

= 炸炸炸 =

首先，将奶糊冻脱模

切成一指宽的条状。

均匀地撒上并裹上一层玉米淀粉。

接下来小奶锅准备至少半锅油，烧至六成熟。

什么概念？插筷子进去时气泡的节奏比较适中就差不多了。

等油温差不多，就可以开始裹浆了。将牛奶逐一裹上一层脆皮浆，挂浆不要太厚，太厚会影响口感。挂浆后再在表面的上方粘上若干杏仁片。你特别喜欢杏仁片的话，6个面都粘上也可以。

然后将裹好的牛奶糊放入锅中炸至表面金黄。这个过程我建议牛奶一个个分开裹，裹好就放入锅中，不要一次性全部裹好再放。

另外，建议炸的时候你先丢一个进去试试油温再说，别一次性下太多，尤其对于不熟悉油温或不知道如何控温的人，少量试更容易成功。这个过程如果你炸时的效果是这样的，说明油温刚刚好：

那么你只需要转小火甚至中间偶尔停火炸即可。不要火太大，不然表面容易焦。慢火是这道菜火候的关键。

起锅后的颜色大概就是这样：

全部炸好了，就可以上菜起锅了。

表面金黄皮脆，以及淡黄色的炸杏仁，颜值上就已经很有食欲了。

筷子夹起来还会感觉到明显“脆”的感觉。

而里面是水嫩水嫩的牛奶，微甜而不腻。

而这种外脆里嫩，既有油炸的酥脆甘香，又有牛奶的松软嫩滑，把两种本来不太可能同时出现的口感在一道菜上集中呈现，让人产生一种“amazing！”的感叹！

这种做法本身就是一种烹饪上的创新，而在其他很多顺德菜式上，也均有这种“大开大合”的开阔思路，将原本可能不相干的两种做法融合一起。而这，也是顺德厨师的智慧体现。

当然，顺德名菜还有很多，从一道精致的小吃，充其量也只能说是略窥一二，而已。

= 步骤小结 =

1

牛奶倒入奶锅，加入白砂糖、盐、玉米淀粉拌均匀至无颗粒。

2

小火煮至呈稀奶糊时离火。

3

趁温热，把蛋清分2~3次加入奶糊中。

4

模具涂油并倒入奶糊，刮平后加保鲜膜冷藏2小时以上。

5

温水将酵母化开，加入低筋面粉、玉米淀粉、蛋黄、盐以及食用油，拌匀后静置1~2小时，室温发酵。

6

奶糊脱模切条，裹上玉米淀粉。

7

挂浆后沾上杏仁片炸至金黄即可。

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