包子百科：“杭州小笼包”和杭州的小笼包真的不一样！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

刚刚进入四月，和煦的阳光与拂面的柔风就让人觉得春意融融。而且眼看清明小长假就要来了，踏青赏花、时令美食大家都已经安排上了吗？

古人说，烟花三月下扬州，对于一直生长在北方的所长来说，春日的江南，美不胜收。但真正促使所长一进入3月就迫不及待每周末高铁下江南的原因，却是那一小笼皮薄肉弹、汤汁鲜美的汤包。

无锡小笼 拍摄/玉子桑

包子是大家再熟悉不过的传统美食。一层皮、一团馅儿，却可以百般变化，烫面、发面、甜口、咸口，鲜肉、素菜、灌汤、流沙……在各地人们的巧手中变得风味迥异、各具特色。如此多变的美味，能成为大多数中国人的心头好绝不是毫无道理的。

01

 古人有包子吃吗？

/ 千年前就有啦！ /

面食进入华夏历史大约在东汉前后，从汤饼（即面条，彼时的面食大多称为“饼”）开始逐渐向着多元化发展，而包子与带馅馒头到了宋代也逐步成型。

皮薄肉丰、汤汁鲜美的无锡小笼  拍摄/玉子桑

相比于现代的早点摊与包子铺，当时可是有专门的“包子酒店”的，专卖“灌浆馒头、薄皮春茧包、肉包子”等，再加上宋朝奢侈的酒肆饮食文化，若是穿越回去，很可能会看到一群才俊公子携朋邀友，佳人、小厮随侍左右，在酒店里聚众……吃包子。

这样的包子拿来做下酒菜也不错 | 微博@味里故乡

“中国人是什么时候开始吃包子的？”到如今已经很难考证，但早在千年前，宋朝的高承就一本正经地在《事物纪原·酒醴饮食部·馒头》里记述了诸葛亮征讨孟获之时，祭祀以求神明包庇，但又不愿意以人头献祭，于是就用猪羊肉馅的包子取而代之的故事。

02

 江南小笼 

/ 杭州的小笼包和“杭州小笼包”不一样 /

尽管“杭州小笼包”几乎是各地人们的早点标配，但却无法得到杭州人的认可。

许多江南人到了外地，看到各类早点铺用着不同的蒸笼、不同的面却顶着一样的黑体字招牌“杭州小笼包”，内心都是千百匹神兽蹦腾式的呐喊——“这才不是杭州小笼包！”。不过，这种愤懑应该是其他地方的人无法体会的。

非包邮区人民眼中的杭州小笼包 | 王然ran

江南小笼的原型，据说就是北宋南下时带来的开封灌汤包。后来包邮区面点师傅对其外形与口味进行调整，逐渐形成了我们现在熟悉的小笼包。

河南开封灌汤包 | 微博@花眼巴图MGL

“形如荸荠，皮薄肉丰”是江南小笼最大的特点。首先皮是死面（敲黑板！！不是发面呐各位~），肥瘦混杂的肉馅里还应该包着调好味的肉冻，这样才能保证整出来的包子汤汁鲜美且不会透出面皮。

“形如荸荠，皮薄肉丰” | 微博@躞蹀JD

以此为原型，馅料中再加入蟹黄蟹肉，普通的小笼就瞬间化身为承载着河鲜美味的蟹粉小笼，配上一小碟醋或者姜丝，就算是款待外来朋友也不失礼数。

蟹粉小笼 拍摄/玉子桑

03

 生煎包 

/ “萝春阁”与“大壶春”，你pick哪一派？ /

说完小笼包，很多人肯定立刻就会想到生煎包。作为土生土长的江南小吃，生煎与小笼包一样外观精致、内馅鲜实，一口咬下，汤汁就能喷溅而出，吃起来十分满足！要说区别，除了细微的制作手法与馅料比例的差别，最大的可能就是一个用隔水蒸一个用油煎了吧。

说到这也许有的生煎爱好者会不服气，因为仅在魔都一城之地，生煎包就分成了两派——带汤汁的“萝春阁”派与没有汤汁的“大壶春”派。

萝春阁的生煎（左）和大壶春的生煎（右）| 微博@傅王景@以后养的猫叫泡芙

相比刚才更加接近小笼的萝春阁生煎，大壶春生煎的皮发酵时间更久口感更松软，肉馅甜咸口，汤汁更少，口感上松爽利落。再配上一碗热气腾腾的牛肉汤，大写的满足！

04

 叉烧包 

/ 广式早茶四大天王之一 /

上面的江南小笼包必须用死面做皮，而与此相对的发面包子的典范，大概就是广州早茶四天王之一——叉烧包了吧。叉烧包在珠三角人民心目中的地位之高，就连国民偶像少年麦兜都多次在个人电影中为其代言：“大包整多两笼，大包整多两笼，唔怕滞（不怕撑）。”

相比其他包子千百年传承下来的血统，叉烧包可以说是近百年才刚出生的后起之秀了。常见的说法是，在二十世纪二十年代，广州大同茶楼的少东家眼见家族生意逐渐衰落，于是决心从面点出发重振家业。他在原来的基础上对和面、发酵过程进行改良，创造出了气孔更加细密、蓬松度更高的面团，配上蚝油叉烧炒制的馅料，就是叉烧包的原型。

广式叉烧包 | 微博@彬儿binr

表皮仿佛蛋糕般蓬松且外翻的莲花外褶隐约透露出咸甜的内馅，咬上两口再配上一杯茶，食在广州名不虚传。

05

 云南破酥包 

/ 完美印证“包子有肉不在褶儿” /

在众多各式包子中，云南的破酥包实在是与众不同的存在。这么好吃的包子为什么叫破酥包呢？到底有什么特别之处？我们下面就分别从外貌、面皮和馅儿来说说。

一只合格的破酥包需要有哪些特征呢？

首先看外貌。都说包子有肉不在褶儿，破酥包确实印证了这句话。与精致的小笼包不同，破酥包长得既没十八个褶儿又不规矩，看上去确实很“破”。

云南破酥包 | 微博@三结合

但刚出锅的破酥包热气腾腾还咧着嘴的样子，仿佛就在诱惑着你，告诉你它其实很有料。

破酥包 拍摄/希南

其次是面皮。破酥，和起酥、开酥一样，都是将油分次裹入面皮从而使其分层的手法。传统破酥大多是用猪油，因此成品与很多包子只有一层或厚或薄的面皮不同，倒是与传统的酥皮点心一样是一层一层的。不仅如此，破酥包的每一层皮都很薄，加上油脂的润，酥酥软软的几乎透可见光。

肉眼可见的层层酥皮 拍摄/希南

最后是馅儿，破酥包的馅儿有甜、咸和甜咸三种。甜口的代表是豆沙糖包，其中的甜来自甘蔗红糖，且要有一定的颗粒感；咸口以菌菇肉包或者小葱肉包居多，最大的不同在于其中的肉馅——肉在包入之前会提前做熟，所以做好的肉包内馅儿松散而非一团肉丸；甜咸口则主要指糖腿破酥包，以白糖和云腿为主料拌匀做馅儿，一定程度上可以理解为蒸出来的云腿月饼。

糖腿破酥包 | 微博@三分钟热度cool

06

 北方的包子 

/ 粗犷之中，透着讲究 /

北京家常的包子做法很多，面皮一般是用发面的（也有用半发面或烫面的），馅儿一般是用肥瘦馅，带淋巴的肉不能用。加入葱姜末、酱、香油和花椒大料水（花椒大料煮的水，去腥提鲜用）。北京的包子，皮薄而宣，馅嫰而香，出锅的包子通常立挺饱满。

说到天津包子，躲不开“狗不理”。天津包子讲究“水打馅半发面”——肉馅里加水，搅打出的馅更嫩，面皮不等全发，和面也偏软，包子皮又软又薄，讲究“十八个褶”，蒸出来的包子看着扁，里边汤汁比较多。天津相声里就常出现“吃包子烫到后脊梁”的梗。

天津包子 | 微博@张志安

在内蒙古的呼伦贝尔有一种布里亚特包子。据传是二十世纪初布里亚特蒙古人从贝加尔湖一带迁回呼伦贝尔后，在汉人的包子制作中融入自己的民族饮食特色而发明的美食。

布里亚特包子 拍摄/玉子桑

不同地区的布里亚特包子，外形各种各样，有褶、没褶、封口、不封口，但不管长什么样，布里亚特包子的皮都很有特色——烫面做皮，皮不用擀面杖擀而是用手撕开揉成皮。（这个作派确实很符合草原气质）内馅一般也是用鲜羊肉（或羊下水）配沙葱、大葱或者洋葱，蒸出来的包子皮薄馅大，味道鲜香，汤汁浓郁。

布里亚特包子一般用鲜羊肉做馅儿 | 微博@扎扎镁铝