潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水_风闻

= 前言 =

今天来发一篇拖欠大家已久的文章——潮州卤水。

潮州卤水是潮菜之首，这个不是我自己瞎说的，这个说法来源于张新民老师，说当年潮菜大师朱彪初所列潮菜食单里，排在首位的就是潮州卤水。

而的确，在各正宗潮菜馆中，不论缺什么菜，都不可能缺的就是潮州卤水，各式各样的潮州卤水狮头鹅、卤水大肠、卤水豆干，基本上也都是一场宴席的头菜。

当然，卤水这东西，与西式香料一样，都是一个很大很大的话题。为什么说很大，因为卤水用材，已知的就已经有上百种，不同的用材配比与侧重，形成了不同的卤水特色。

而潮州卤水，仅仅只是众多卤水中的一种，再具体到各家用料，又会有细微不同，所以说卤水是一个非常庞大的题目，今天也算抛砖引玉吧。

本篇会尝试把潮州卤的由来、特色、做法都细细讲一遍，开卤的方法会略微复杂。

而如果你并不是想开一锅卤水并一直用下去，那么懒人的方式还是参考以前写过的卤牛肉那篇文章，买个卤料包直接卤食材，卤水稍微养养用个几次，就弃之重做即可，这种方式最简单也最经济。

 而如果你喜欢潮州卤水的味道，那么咱们接着聊。

= 说老卤与家庭自用卤水 =

在开始讲潮州卤水之前，我们先大体聊一聊什么是老卤。

抛开卤水用材配比方面先不说，相信大家都知道，不管是什么卤水，卤水一般是越老越好，因为卤料的各种芳香成分，可以在日复一日的材料炖卤中，与食材的精华一同沉淀在卤水之中，所以老卤的出品，味道更加馥郁醇厚。

例如道口烧鸡（说是烧，其实炸后再卤浸的），用的卤料并不复杂，仅有数味，但一些老店却能做出名扬天下的烧鸡，却不会被别人抄袭取代，秘密何在？

奥秘就在于老汤。道口烧鸡叫得出名号的老店，通过日复一日成千上万的鸡肉不断卤浸，最终形成了老卤的浓郁卤香，这就是门槛和壁垒，自然不是一两年的新店能够比拟的。所以道口烧鸡有一句秘诀：“想要烧鸡香，八料加老汤”

而如果是自家用，新开的卤水想要追赶百年老店的卤水，那么可以说——不用想。毕竟你不可能一天成百上千的鸡鸭鹅什么的反复卤，隔三差五卤一次的，自家卤水不能拿百年老点的卤水来比。

另外，卤水的保养是非常讲究的，商用的一般是一天一沸腾，保持卤水不被细菌侵染可以长久使用，但是我相信绝大部分家庭应该无法坚持这一点，那么最终都会不得已走向冷冻保存法，也因为卤的量不够，所以没法和老卤相提并论。

那是不是开卤就没意义？并不是。

首先我相信，只要你舍得用好料，你开的卤水应该说还是不会差的，那么开好一锅卤水之后，只要保养得当，基本上想吃卤菜就是随手一丢的事情，卤牛肉、鸡爪、猪脚，都非常方便。

其次是没有食品添加剂。市售卤味为了保鲜，添加剂基本都会下的。当然，本身食品添加剂并不是洪水猛兽，只要是允许范围内的并无不可，但是我相信绝大部分人是不愿吃的，所以自己卤的，卤完立刻吃，应该是最新鲜与安全的。

最后，就是自家卤带给你的成就感。请客吃饭，你用自家开的卤水卤了一盘牛肉别人说好吃，跟你在外面买了一盘卤牛肉别人说好吃，那感受还是很不一样的。

= 说粤菜卤水与酱油 =

上一篇在写卤牛肉的时候，很多人说不能加酱油。

这句话对于北方的一些卤浸法来说是对的，例如道口烧鸡就是鸡身抹糖蜜后炸，炸出糖色再卤，卤水里只有卤料与盐，不需要下酱油。

但对于粤菜里的卤水来说，没有不用酱油一说。不仅要用，而且用很多，且分得很细！

粤菜的卤水分两种，广府卤与潮州卤。广府卤水比较有名的菜式是**“玫瑰豉油鸡”**，广州待过的人应该再熟悉不过了。

潮州卤比较有名的菜式有**“卤狮头鹅”及“隆江猪脚”**。

当然，前者更上得了台面一些，毕竟狮头鹅这种食材更具地方特色，而隆江猪脚现在有点大街化了。

而不管是广府卤还是潮汕卤，跟别的地方可能有点不同，粤菜里的卤水都会用到酱油。

为什么要用酱油？因为粤菜里认为，酱油是经过长年累月发酵后的产物，富含鲜味物质，所以用酱油与卤料的组合，可以让卤水更加鲜香隽永。

至于着色，广府卤水里，的确有些卤水会用老抽着色（市售一般卤水），且老抽只有第一次煮的时候才使用。而好一些的广府卤水，着色用的是红曲米，潮州卤水的着色是最后淋糖色。

所以酱油在粤菜卤水里主要并不是为了着色，着色只是附带的效果而已。根据酱油如何用，在传统广府粤菜卤水里，还可以进一步分为：一般卤水、精卤水、白卤水。

一般卤水里除了清水和卤料，会加生抽。精卤水呢，甚至一滴清水都不加，用的是上等生抽以及冰糖为主料，例如玫瑰豉油鸡或豉油皇乳鸽，就是用精卤水做的。而白卤水，用的则不是一般的生抽，而是白酱油。

所以说粤菜的卤水，一定是离不开酱油的。

其实，酱油在粤菜里的地位是非常高的，不管是清蒸鱼、豉油鸡，还是其他卤水，甚至煲仔饭淋的珠油（糖加酱油，因为非常浓稠，滴落成珠而得名），都会有酱油的身影。

甚至是上世纪广州刚引入西餐时，还将西餐与豉油结合在一起，形成了独具一格的豉油西餐文化。你或许听过太平馆餐厅（当年周总理大婚宴客的地方），那里就有非常有名的各种豉油西餐菜，比如——瑞士鸡翼。

而也正是由于酱油在粤式卤水里，承担的是基料的作用，所以如果你打算正儿八经地开一锅卤水，在酱油选材上要有所讲究的，这个我们在选材那节细讲。

= 广府卤水与潮州卤水的交融 =

上述讲到的这些广府卤水与潮州卤水的关系是什么？

应该这么说，传统的广府菜卤水，如果你按配方自己做，口味会偏咸与甜，鲜味会略微匮乏。当然，如果你去饭店吃的卤水会好很多，毕竟那是长年累月不停卤制的老卤水了。

而如今你接触到的大多数广府卤水，其实已经是在上世纪末与潮州卤水交融后的新广府卤水，按着潘英俊老师的观点，目前的广府卤水受潮州卤水的影响颇多。

潮州卤水做出的贡献在哪？在于熬制顶汤。

现在广府的卤水里，基本上也会用到以上的数种来熬制顶汤，然后再开卤水，使得卤水不再大咸大甜，而是有了隽永的鲜香。但广府卤水与潮州卤水又还都是保留了自己独特的特色。

例如潮州卤水里，加入了本地食材——潮州姜（南姜）。另外，也可能是因为海外华侨多旅居东南亚，在潮州卤水里还可以见到一些别具南国特色的东西，例如香茅。而广府卤水里是不会加南姜、香茅这些东西的，但广府卤水又分得比潮州卤水精细，精卤水、一般卤水、白卤水等等。

目前粤菜里，广府卤水与潮州卤水也是和谐并存的，成为各具特色的两个细分流派。

= 潮州卤水的选材 =

1.说酱油

上面讲到了，粤式的卤水，酱油是最基础的材料，奠定了卤汤的风味和基调，所以选材的第一步就是选酱油。

你可能会觉得奇怪，酱油还要选？其实酱油好与不好，差别非常大。甚至有些潮州卤水鹅师傅，带徒弟时都有一门必修课——喝酱油。

先不说味道，先说说酱油的基本分类——调制酱油与酿造酱油。

大概是在上世纪七八十年代，卤水师傅会发现用新的酱油来做卤水，没过几天，卤水里隽永的豉香与鲜味就会消失殆尽，原因何在？就是因为那时候调制酱油的出现。

在此之前，几乎所有的酱油都是需要长时间发酵而来的，没个一两年根本无法酿造出酱油，所以说酱油是日月精华都不为过。

但后来一种新的酱油出现了——调制酱油。这种酱油不需要几年时间，三个月就行，而且味道也很“鲜”，因为它添加了谷氨酸钠（味精）。时间不够，添加来凑，只要谷氨酸钠加得够，鲜味就可以媲美传统酱油。

而如果你只是拿来炒炒菜，这种调制酱油问题不大，瞬间香味可以保持。但如果你用于卤水，你会发现反复沸腾用不了两三次，香味就会大减甚至消失。

因为谷氨酸钠加热后，大概120°C就会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不会致癌，没有毒性，但没有鲜味。

虽然卤水沸腾也就100°C，但是锅底温度肯定是不止120°C的，谷氨酸钠不断接触也会逐步变成焦谷氨酸钠，所以这种酱油做的卤水不是一加热就立刻没有鲜味，而不断煮沸过程中逐步消失的。

那酿造酱油呢？因为它的鲜味物质主要来源于氨基酸态氮，加热影响不大，所以它的鲜味可以一直保持下来。

所以平时你如果煮饭炒菜蒸鱼，选调制酱油问题不大。但如果你想长期保存使用的卤水，一定要选酿造酱油。

怎么区分？很简单，看执行标准和配方表。首先，如果执行标准是配制酱油（SB-10336），那么一定是配制不用看了。

如果是执行酿造标准（GB-18186），那么还需要在看配方。如果配方表里有谷氨酸钠，也算不上完全的酿造，可能就酿造3个月然后添加的。而配方表里只有大豆、麦、盐、水，那么就是纯粹的酿造酱油。

除此之外，酱油的鲜味、咸度、甜度也是一个非常重要的指标，潮州卤水一般要避免大咸大甜，所以选材上也要注意选味道均衡一点的酱油，然后鲜味凸出的更佳。

目前我用的是这款，供参考。

2.说顶汤

上一节也说到了潮州卤水里，顶汤非常重要。可能有些人不同意了，说哪里的卤水现在都熬顶汤了。那好吧，那这么说，潮汕卤水的顶汤配方，有自己非常独到的特色。

一般在潮州卤水开卤之前，所熬制的顶汤会有至少以下几组食材。其中带来鲜味的有以下几组：

**（1）海鲜组：**干贝与大地鱼干，主要带来的是卤水的海鲜鲜味。

**（2）风腊组：**金华火腿肉与金华火腿骨，为卤水提供腊味的鲜味。

**（3）鲜肉组：**老母鸡、梅肉及猪筒骨，主要提供的是鲜肉的鲜味。

**（4）胶质组：**猪皮或猪脚等富含胶质的食材，用于提高卤水的粘稠度。

**（5）油脂组：**鹅油，用于保鲜与封住卤水风味。

其中大家最奇怪的应该就是鹅油了。

鹅油，是潮州卤水还会下一种非常特色的材料，其实就是鹅腹内的一大块脂肪，通过高温熬煮后得到的动物油脂（方法跟提取猪油一样）。它的作用是什么？有两点：

**1.保鲜。**大量的鹅油漂浮在卤水上，卤水可以与空气保持隔绝，每天煮沸之后，只要不去晃动它，基本上不会坏。

**2.保留香味。**之前也写过了，其实人的舌头能感受的味道只有酸甜苦咸鲜这几种，而其他的所有芳香物质，是靠鼻腔来感受的，换句话说，它们是气味，不是味道。卤水也一样，大量的芳香物质都是气味性为主，所以你熬卤水的时候满屋子都是卤水味，那是味道，就会挥发，而鹅油可以很好的保持住卤水的香味，历久弥香。

那为什么不是猪油。首先鹅油比较健康，饱和脂肪酸低，当然，其实我觉得最主要的原因是，本来潮州卤水就是主要卤鹅的，剩下一堆鹅油，不知道干嘛？那就顺便拿来做卤水。

以上这些组合，很多都是潮汕特产，也正是因为配方里的这些特色的食材，才让潮州卤水有了很高的辨识度，基本上有点经验的食客，一入口就可以分得出潮州卤与广府卤。

复杂？是挺复杂的，传统潮卤开卤就是要这么多东西，但集齐五组就可以召唤神龙了。

而家庭做法能不能稍微简单点呢？我是这么做的，开卤后先卤它三四只猪肘子，这样胶质组、梅肉、筒骨等材料就可以不用下了。当然，如果你觉得必须遵循古法，顶汤必须到位，那么还是按这几组搭配来做吧。

3.说卤料

最后，讲讲潮州卤水里的卤料。

包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油……

为什么说不限于？因为各家配方有所不同，至少我知道另一个版本会下罗汉果。而此外，古法里也可能还有一味，了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。

是的，不要惊讶，据我所知很多卤水里都会有这么一味，据说是有提升风味的功能，至于上瘾，貌似查了下上瘾成份非常低。不过这是违法犯罪的事，各位还是作罢吧。

以上的几种卤料里，其实大多数大家都在很多卤料配方里可以看到的，下面说一说几味大家比较陌生的：

**南姜：**又称潮州姜。这一味是潮汕众多调味中都会出现的东西，例如去市场买羊肉，就会给你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的卤水、沙茶的调配上，也都必须会用到南姜，如果这一味没有，潮州卤水就不叫潮州卤水了。

**香茅：**这个是舶来品，源于东南亚，因为东南亚与潮汕经贸颇多，所以这一味调料也被引进来了，也算是潮菜西为中用的一个例证。

**蛤蚧：**由于卤水放久易酸，潮州卤水的做法是放入一两只蛤蚧，这样可以避免卤水变酸或产生异味，作用等同天然防腐剂。

**红葱头：**带有洋葱的甜，炸过之后非常鲜美，广府菜及潮州菜均有使用，也是卤水中必须下的东西。

**炸蒜：**潮州菜中常见的调味品，例如街边的煮粿条，一般都会配炸蒜头末，主要功能是提鲜。

**鱼露：**这个也是潮菜的标志性调味料，炒菜会用，蘸蚝烙会用，卤水里也会用，咸鲜味为主，也是必须要下的，能买到潮汕鱼露最好，不行凤球唛也将就吧，广州转来转去我也只能买到凤球唛了。三大酱料合个影：

= 需要准备的器材 =

1.盛放的器具

如果你非常有信心坚持卤水一天一沸腾，且家里人不会去随便晃动它，那么建议你买一口专用的卤水锅，也就是说这口锅开卤之后，就是用于常年存放卤水的了，建议使用砂锅材质的，因为砂锅不会与卤水反应，不会容易导致卤水变质。

什么锅容易引起反应和变质呢？金属锅，例如铁锅、铜锅等。

那用不锈钢锅可以不可以？可以，因为不锈钢耐腐蚀，不易与食物反应。但不锈并不是绝对不锈的，你看看长期水里泡着的不锈钢船身也能被腐蚀的。

所以不锈钢锅只能用来卤，不建议长期存放使用。

即便如此，也建议正儿八经的买个靠谱牌子的不锈钢锅的，反正也挺便宜，别买个假不锈钢锅那就把卤水给毁了。

至于大小，建议至少5L以上。家庭用也保持在10L以下吧，太大放不下。

5L是最小的量了，随便一口锅，卤个猪肘子没有5L卤汁根本无法没过食材，所以别买个小锅就来开卤。

2.保存的食品保鲜袋

如果你打算每天一沸腾坚持下来，那么保鲜袋你可以不用买。

但如果你觉得做不到，那么卤水就需要冷冻保存，建议别随便找个保鲜袋就装起来，还是买专门的真空食品保鲜袋吧。

如果准备一起保存，那么买大号的袋子。如果准备一大锅然后分卤，那么可以买中号的多买几个。

3.纱布或滤网

这个是用来过滤汤渣的，必须要有，不论是熬制顶汤，还是最后卤汁，都需要过滤，而且要非常细密的那种，只留老汤，不留一丝残渣，否则放久了卤水容易酸。

纱布随便买，多叠一两层即可，或者你可以买那种反复可用的金属滤网，至于哪种操作方便，就看你自己了。

另外要不要买过滤袋装卤料呢？我一般是不用，煮完再一起过滤就可以了。如果你觉得过滤麻烦，那么装袋也可以。

= 熬制顶汤 =

顶汤配比如下：清水5500g配：大地鱼50g、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把（香菜头更佳）

其中鹅油是最难处理的。市场上找卖鹅的老板，跟他要鹅油块应该有。如果实在没有，可以考虑直接网上买现成的提炼好的鹅油。再不行，那就等量猪油板熬出猪油替代吧。

当然，如果你跟卖潮州卤水鹅的老板很熟，让他给你点他卤水上的鹅油，他应该也不介意的，效果自然要比自己做的好很多。

例如我就是这么做的，这个是老板给我的。

但为了演示，我还是同样弄了点鹅油块。首先就是鹅油切小块。

然后大火热锅，转小火后下鹅油块，直到所有鹅油块的油脂熬出即可，称好分量备用。

大地鱼干入汤之前，是需要碳火烘烤到香味出来的。而如果在家碳火不太现实，但有烤箱啊！所以丢烤箱里200°烤10分钟就可以了。

老母鸡清洗干净，所有材料放进去，中火熬三小时以上。

此时基本上汤水已经非常浓郁了，海鲜味非常浓（闻了不习惯的人可能觉得腥），将汤渣滤掉，顶汤就算完成了。

= 卤料处理与开卤 =

在熬制顶汤的时候，其实可以顺便把卤料做初步的处理。

卤料配比如下：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g。

很多人说，自己卤出来的卤水会有苦涩味，主要是因为卤料在晒制等过程中，容易有一些非芳香物质的杂质导致的。这个有个不错的方法，就是八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草，用温水泡发3小时左右，其中桂皮等要掰碎。而豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜这些则是用白酒泡1-2小时。

**具体到以上配料，则八角需要泡水，草果需要泡酒。**像陈皮、新鲜香茅这些，则不需要处理。

除此之外，卤料还得进行炒制或油炸，以上配料中进行下分类：

不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陈皮、香茅；

需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果；

需要猛火油炸的有：蒜头、红葱头、干辣椒；

需要洗净烤干的有：蛤蚧。

为什么要油炸或煸炒？很多卤料，经过油炸后可以更加突出香味，比如蒜头经过油炸后，就会有一种非常特殊的鲜香味。而红葱头也一样，本身口感跟洋葱有点像，经过油炸之后会有鲜甜的味道，入卤可以提升鲜味与甜味。

干辣椒经过油炸后会更香，这个就不用说了，因为很多川菜也是这么做的，例如水煮鱼、酸菜鱼等，最后淋热油逼出辣椒与藤椒的香味。

而其他需要煸炒的卤料其实跟干辣椒油炸原理是差不多的，经过煸炒后卤料本身的中药味会减少一些，香味也会更加突出。

而由于这几味卤料体积比较小，所以就可以不用油炸，煸炒就能达到很好的效果。

这个卤料煸炒或油炸的步骤是不能少的，如果这一步少了，有些嘴尖的食客入口便知，味道是大不同的。

油炸：

煸炒：

而蛤蚧比较复杂一些，需要把头拧掉，然后把竹片去掉，烤箱烤干消毒，才可以加入卤汤。

接下来，将三类需处理与不需要处理的卤料，都加到顶汤中。

再加入生抽、鱼露、冰糖、白酱油，慢火煮半小时后，将所有卤料渣过滤，即算开卤完成。

= 卤只猪脚 =

为什么不拿更出名的卤水鹅来做示范？主要是因为潮州卤水鹅，用的鹅必须是狮头鹅，而这种鹅除了潮汕地区以外，别的非常少见，所以以这个来做示范，最后就变成曲高和寡了。

而除了卤水鹅之外，紧跟其后的就是猪脚了。源于揭阳惠来的隆江猪脚可以说传播度比卤鹅更高，主要是因为潮州卤水味道已经很具特色，而猪脚比内脏（如大肠、粉肠）接受度更高，又比狮头鹅容易买，价格也不贵，所以只要配方在手，到哪都能做。所以现在很多地方都有卖隆江猪脚饭，加把劲过些年看能不能赶上沙县？

因为下的卤料的量，是为了可以长期使用的刚开的卤水，多少带点中药味，所以一开始卤的出品，可能稍微味道重些，颜色也会偏深。但没关系，多卤几次药材味就淡下来了，且卤汤会越来越浓郁，味道会越来越醇厚。

一只约2斤的猪肘子，菜市场已经帮忙猪皮烤过去毛了，拿到家里还要再汆水去异味，大概汆水需要1小时才能完全去除异味。

接下来，就是卤了。按这个大小的猪脚，一般是开盖中小火卤2个半小时，最后阶段盖上盖子焖一会脱骨即可。如果你只卤一只，建议你换个小一点的锅，例如家用高压锅，这样可以保证全程水都没过猪脚。

如果是在店里卤猪脚，一般没有很严格的控制时间，大锅卤水，一次多只，卤到软烂即可。

最后讲讲上色。

潮州卤水，像卤鹅，最后还有一个上色步骤，用的方法是淋糖色，跟炒糖色有点类似，即把整只鹅吊起在锅上方，然后糖色上来以后从鹅身上淋下，落到锅里的糖色继续往上淋，直到淋完或上色满意为止。不过这种方法对于家里的台面来说不太现实，建议下面几种上色方法选其一。

**1.直接炒糖色加入卤水。**这个是参考北方卤水的做法，很多人都会，不多说。

**2.卤水中加入红曲。**这个是广府卤水上色方法，但加了红曲之后卤水易酸，不好养，如果不是开卤水店，又打算每日一煮法养卤的，慎用。

**3.酱油拌糖，抹上猪蹄炸一遍后，再卤。**这个在港式粤菜里会用到，有点像道口烧鸡的做法，缺点是对于油温把握不好的，容易爆油，注意安全。

而如果是新开卤水，颜色还比较深的，可以头几锅卤水先不上色，后续颜色不够了再考虑加。例如我这次做的这只猪脚就没用以上这些方式，颜色都还是可以的了，糖色以后再加。

切块摆盘！

再看看细节！

隆江猪脚一般比较腻，所以蘸酱一般是蒜泥白醋，用于解腻。此外还会配酸菜，这样一盘就超下饭了，好吃不腻！（其次吃多还是会腻的）

​**= 卤水保存 =**

关于卤水保养，每日一煮，煮开后保持不晃动，卤味不够就再加卤料和酱油，这方法比较适合商用，天天用那种（商用肯定还会加一些防腐剂）。

但对于家庭做法，如果你不是执念很深，我相信你按以上方式养一周就会放弃的了。而且，如果你的厨房不是自己管，例如家里人也会平时做菜的，出入厨房的，更是一不小心就会把你的卤水毁了。

所以对于日常有正常工作，且家里不是只有自己一个人的，我的建议是，趁早放弃每日一煮法，别折腾。

把卤水放凉后直接冷冻就好了，用的时候解冻再卤。

由于卤水芬芳物质主要是醇、酚、烯、酯、醚、酮等，理论上冷冻并不会带来什么影响，可能会有结晶，但融化后物质并没有变化，所以风味方面不用太担心，实在觉得不够味了，按比例补一些卤料和酱油就可以了。毕竟这样操作稳妥得多，基本没有坏卤水的风险，总好过你养个几年，卤水一旦坏了，死的心都有。

= 结语 =

这一篇其实酝酿了很近，也是我一直想写的东西，因为有我最想表达的两个的东西，第一是科学的烹饪方法与原理，第二是一道菜的渊源与历史，尤其是家乡菜——潮菜。只不过太忙，断断续续写了很久。

所以不知不觉，写了近万字，可能会比较啰嗦，若有纰漏，还请各位轻拍。

最近在写另一篇，会从比较偏历史的角度，来讲讲整一个潮州菜的渊源与形成的原因、目前的流派，以及那些著名菜式，希望能对打算去潮汕旅游的各位值友们，点菜时有点帮助，敬请期待。

= 步骤小结 =

1

熬制顶汤：清水5500g、大地鱼50g（烤干）、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把，熬制3小时后滤渣。

2

准备卤料：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g。

3

八角洗净泡温水2~3小时，草果洗净泡白酒1~2小时，蛤蚧处理头爪洗净烤干，其他卤料洗净备用。

4

花椒、八角、甘草、草果用油煸炒；蒜头、红葱头、干辣椒油炸沥干。

5

所有卤料加入顶汤慢火熬煮半小时后滤渣。

6

猪脚汆水后加入卤汤，慢火卤两个半小时。

7

视情况上色，切块摆盘。

硬核吃货一枚，欢迎关注公众号“识食务者”